یحیی امیری

در یک فروشگاه بزرگ، جایی که از جان آدمیزاد تا شیر مرغ یافت می‌شود بانویی «کدبانو» با تلفن دستی از پسرش، همسرش، پدرش و مادرشوهرش می‌پرسد «ناهارچی دوست داری برای شما درست کنم» پسر می‌گوید «قورمه‌سبزی» شوهر می‌گوید «خوراک زبان» پدر می‌گوید «باقلاپلو با گوشت» مادرشوهر می‌گوید «فسنجان» و کدبانو از قفسه‌های فروشگاه بسته‌هایی که روی آن نام غذاها نوشته شده یکی بر می‌دارد و در سبد خرید کالاهایش می‌گذارد و می‌رود پای صندوق.

برآوردن چنین خواسته‌هایی در آشپزخانه ناصرالدین‌شاه، یک تیم حرفه‌ای از آشپزباشی‌ها را، دست‌کم به یک روز کار خستگی‌ ناپذیر وا می‌داشت. تدارک تهیه و پخت چنین غذاهایی در مطبخ خانه اتابک اعظم بیش از یک روز وقت لازم داشت.

زمان طولانی و کار خستگی ناپذیر گروه طباخان و فرمایشات، بخر، بیار، بگیر، ببر، دورشو، کورشو، حرف نزن کارت را انجام بده و «وای» این یکی سوخت، این یکی شور شد، این یکی نیم‌پخت است، این یکی مزه همیشگی‌اش را ندارد. حالا باقلای تازه از کجا گیر بیاورم و... صنعت غذا تدارک اولیه را به چند ساعت محدود کرده است.

صنعت غذا و دست‌اندرکاران صنایع غذایی همه‌ی سلیقه‌ها و ذائقه‌ها و ظرفیت‌ و توانایی‌های حرفه‌ای آشپزباشی‌ها و حتی کدبانوهای آشپزخانه‌ها را دور زده‌ و در مصاف با بهترین مطبخ‌خانه‌ها پیروز آمده‌اند.

صنایع غذایی ایران، آشپزی ایرانی را که بسیاری از کشورهای خاورمیانه را هم تحت تأثیر قرار داده بود و همه عالیقدرهای جهان را به تحسین وا داشته و در تاریخ ثبت شده که ایرانی‌ها راز و رمز «مزه جدید را با ترکیب‌ کردن مواد غذایی به خوبی یافته‌اند» همچنان در صدر نشانده است.

جنگی در کار نیست، اصلاً نبردی در کار نبوده، لامپ‌های مطبخ خاموش است و دود و دمی از اجاق‌ها بلند نمی‌شود، ولی سفره غذای ایرانی همچنان رنگین، چشم‌نواز و اشتهاآور مطابق ذائقه هر گرسنه‌ای چیدمان خودش را دارد، لذت تناول غذا برقرار است و چرخ زندگی چه برای سرباز سوار، تاجر حجره‌نشین، کارگر دریا و پشت میزنشین اداره‌جاتی‌ها به‌خوبی می‌چرخد، دیگر هیچ غذایی در هیچ وقت از سال، دست نیافتنی نیست، از ننه‌ باجی‌ها تا آشپزباشی‌های اعیان و اشراف، کارشان راه افتاده است.

دکتر پیرهانری سیهون در پژوهش «آشپزخانه‌های تعطیل شده» تاکید دارد صنعت غذا از اواخر قرن نوزدهم میلادی دو هدف را دنبال می‌کرد «تامین غذا برای همه‌ی مردم در همه‌ی نقاط جهان» دوم کمک به کشاورزان و به حداقل رساندن ضایعات که با فعال شدن تجارت در این صنعت، کشاورزان آسیایی بیشترین سود را از بابت کاهش ضایعات برده‌اند.

دکتر ماه‌منظر الهام، روانشناس رونق صنعت غذا را حائز اهمیت می‌داند، او به ما می‌گوید:

«آشپزخانه‌ها و آشپزباشی‌ها در طول تاریخ نقش مهمی‌در آسایش دایمی و اربابان قدرت داشته‌اند. مخصوصاً‌در شرق که بیم توطئه و تهدید همواره مدنظر سرداران قدرت بود، آشپزهای امین سهمی در قدرت داشتند، آنها می‌توانستند در کنترل غذا با کمک آشپزهای امین هر نوع هدف‌گیری جان و سلامتی‌شان را خنثی کنند. میرزا تقی‌خان امیرکبیر پسر آشپزباشی از فرصت‌های نزدیک به قدرت، چهره شود. ریز فاکتورهای بسیار زیادی در رابطه با آشپز، امنیت و قدرت در تاریخ ثبت شده، در عصر جدید صنعت غذا موفق شد این دل‌نگرانی‌ها را به حداقل برساند، غذاهای بسته‌بندی شده اگر در آن دوران وجود داشت تمام دغدغه‌ها محو می‌شد.»

اما دکتر حسین ادیب، اقتصاددادن به ما می‌گوید:

«بخش اقتصادی این پدیده اهمیت ویژه‌ای دارد، در این روزگار آپارتمان‌نشینی و شاغل بودن اضطراری اکثر افراد خانواده، صنعت غذا به کمک ذائقه‌ها آمده، دیگر کسی از بابت عدم دسترسی به غذای مطلوب نگرانی ندارد، برندهای غذاسازی صنعتی به یاری تمام ذائقه‌ها آمده‌اند. قورمه‌سبزی این کارخانه اگر باب میل نبود می‌توان مارک دیگری را آزمایش کرد و سرانجام به آنچه که دلخواه است رسید.»

با خانم مهرنوش آصفی که با خیالی آسوده غذاهای موردنظر را از قفسه فروشگاه هایپر بر می‌داشت درباره دلتنگی‌های آشپزخانه‌ای گفت‌وگو کردیم:

-‌ دلتان برای سرخ کردن بادمجان و ساعت‌ها ایستادن پای اجاق و شعله‌های گاز آشپزخانه تنگ نشده؟

‌-‌ «حتماً، دیگر لزومی ندارد هر روز صدای جلز و ولز سرخ کردن تکه‌های گوشت در ماهی‌تابه آشپزخانه بشنوم، اما هر وقت که در طول هفته هوس آشپزی می‌کنم، این‌کار را با علاقه و لذت انجام می‌دهم. آشپزی مثل گذشته یک کار خسته‌کننده و رنج‌آور نیست، هنر و تفریحی شده که خستگی ندارد، دیگر کار تکراری هر روزه‌ی من نیست. روزهایی که نمی‌خواهیم از غذاهای آماده استفاده کنیم یا به رستوران‌های شیک و گرانقیمت برویم فضای آشپزخانه برای من، فضای کاری دلچسب می‌شود وقتی برای قطعه قطعه کردن مرغ، کاردی به دست می‌گیرم گویی آرشه را روی سیم ویلن گذاشته‌ام، صدای پختن و سرخ شدن گوشت روی اجاق حالت موسیقیایی دارد. اگر روزی با باز کردن در قوطی حلیم بادمجان و گرم کردن آن که اضطرار روزگار جدید است. تولید غذاهای باب میل و ذائقه پسند شوهر و بچه‌هایم، یک انتخاب و کاری لذت‌بخش است.»

در گزارش این ماه «اقتصاد سبز» کوشیده‌ایم از زوایای مختلف به کم سو شدن آشپزخانه‌ها و حضور پررنگ صنایع غذایی در تأمین غذاهای ترکیبی و متداول خانواده‌ها نگاه کرده و این پدیده جدید عصر تکنولوژی را مرور کنیم.

آشپزخانه در ادوار تاریخ

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده که پختن خوردنی‌ها از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شده و پیش از آن «شیطان» به این هنر آشنایی نداشت. انسان‌ها هر وقت احساس گرسنگی می‌کردند از هرچه در دسترس بوده تغذیه می‌کردند.
ایرج افشار پژوهشگر کتاب در گزارشی پیرامون نخستین کتاب‌های آشپزی به‌طور مستقل درباره 4 کتاب سند می‌دهد:
1-‌ کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف «حاجی محمدعلی باورچی» بغدادی از عصر شاه اسماعیل صفوی
2-‌ »ماده الحیاط» از نوراله آشپز مخصوص شاه عباس
3-‌ » نسخه شاه جهانی» در دوران پادشاهی شاه جهان (1027-1067) از پادشاهان مغولی هند.
4-‌ »کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسنده کتاب تاریخ تبریز. این کتاب در عصر قاجاریه نوشته شده که نقش آشپزباشی‌ها در دربار شاهان این سلسله پررنگ شده و ارج و قربی پیدا کرده بود. در دوران سلطنت قاجارها، آشپزها وارد تاریخ سیاسی شده و اهمیت یافتند.

آشپزها در تشریفات

از دوران صفویه آشپزها وارد تشریفات درباری شدند و این پدیده در عصر قارجایه مراحل مختلفی پیدا کرد. شاهان بدگمان ولی خوش اشتها که با لذت خوردن غذاهای مأکول آشنا شدند به آشپزها مقام و منصب دادند. یکی از برنامه‌های آغازین روزانه ناصرالدین‌شاه صحبت با آشپزباشی و غذاهای روز بوده. نه تنها شاهان، بلکه ارباب‌ها و اشراف و مقامات بلندپایه هم برای خود آشپز مخصوص داشتند که نه تنها در سفرهای تفریحی و سیاحتی بلکه در سفرهای سیاسی هم از ملتزمین رکاب بودند، مظفرالدین‌شاه با سرآشپز خود جلسه خصوصی داشت و درباره آنچه باب میلش بود و باید درآن روز و در آن نقطه از جغرافیا تناول می‌شد گفت‌وگو می‌کرد، حسین خیراله آشپزی بود که مأموریت داشت او را از غذاهای ترکیبی جدید آشنا کند، در آن روزگار که از مرغ سوخاری و پیتزا خبری نبود درباره اردک و غاز شکم پر و غذاهای ترکیبی دیگر صحبت می‌کردند، آشپزباشی می‌بایست در جستجوی غذاهای ناآشنا باشد و از چگونگی فراهم‌آوری مواد اولیه آن معلومات بدهد.

غذا ابزاری برای جنگ قدرت

مسمومیت با غذا در تاریخ افسانه‌ای ایران داستان‌های فانتزی بسیار دارد، ولی به‌طور مشخص روایت‌هایی از دوران توطئه برای رسیدن به قدرت نقل شده، یکی از ابزارهای جنگی نامحسوس غذای شب بوده است. شاهی که شام می‌خورد و می‌خوابید ولی دیگر بیدار نمی‌شد. زنان حرمسرا قهرمان بیشتر این جنگ‌های پنهانی بودند، در تاریخ جنگ قدرت در شرق و مخصوصاً کشورهای آسیایی، روایت‌های متنوعی از کشف توطئه‌های زنان برای مسموم کردن غذا آمده است. برای همین، صاحبان قدرت، حتی سردارهای جنگی بدون حضور و اطمینان خاطر آشپز مخصوص خود لب به غذا نمی‌زدند، بعضی از شاهان و قدرتمندان برای اطمینان خاطر از سلامت غذایی که می‌خواستند بخورند، آشپز را وادار می‌کردند اول خود بخورند تا اگر توطئه‌ای در کار باشد اگاه شوند. آشپزهای خاص به حریم خلوت راه داشتند، اغلب پادشاهان صفوی لب به هر غذایی نمی‌زدند مگر اینکه آشپز محرم، قبلا اطمینان خاطر بدهد. میرزا محمود وزیر که در خیابان ری، کوچه‌ای به‌نام او شهرت دارد آشپز خانوادگی داشت که نسل اندر نسل در خانواده او خدمت کرده بودند. رجال و درباریان قاجاریه بدون استثنا، آشپز مخصوص داشتند.

پذیرایی با غذاهای کنسروی بی‌احترامی بود

تا قبل از انقلاب، میهمانی با غذای رستوران‌ها هم رایج نبود، در خلقیات ما، میزبان باید حتماً چند ساعتی در آشپزخانه به قصد خودکشی عرق بریزد تا مهمان باور کند به او احترام گذاشته‌اند. آوردن غذا از رستوران هم باب نبود، اعتقاد عمومی بر این قرار داشت که اگر کسی می‌خواهد به میهمانان غذای بیرون بدهد، باید این‌کار را در رستوران بکند نه در منزل.

نه تنها خانم‌های خانه‌دار، بلکه خانم‌هایی که کار اداری داشتند و بیشتر وقتشان در اداره یا شرکت می‌گذشت بازهم باید خود آشپزی می‌کردند تا احترام مهمان رعایت شود. «یک و یک» و «صدف» اولین تولیدکنندگان شام و ناهار کنسروی شدند، با وجود تبلیغات جذابی که کرده بودند هنوز تولیداتشان تیراژ بالا نداشت. هنوز آپارتمان‌نشینی به شدت امروز نبود و آشپزخانه‌ها چنان کوچک و شعله اجاق‌ها محدود که نشود چند دیگ بزرگ روی آن گذاشت و غذا بارکرد. اگر کسی مثل خانم لقایی چنین می‌کرد آدم جسوری به‌نظر می‌‌آمد، تا مدت‌ها درباره او شوخی می‌کردند و جوک می‌ساختند. هنوز از لوبیا پلوی کنسروی، خوراک زبان، عدسی و بادمجان شکم پر و حلیم و کله پاچه آماده خبری نبود، هنوز کسی باورش نمی‌شد که می‌شود میرزاقاسمی و باقلاقاتوق و کشک بادمجان کنسروی هم از مغازه سرکوچه خرید و از مهمانان به خوبی پذیرایی کرد.

رنگی شدن صورت از دود هیزم

اگر بگوییم بانوی خانه هر روز یک نصف روزش در مطبخ خانه می‌گذشت اغراق نکرده‌ایم. تا قبل از پدیده آپارتمان‌نشینی، مطبخ‌ خانه در گوشه حیاط، نزدیک به حوض، برای خودش مستقل بود. یک خروار هیزم در گوشه‌ای تلنبار شده و خانم آشپز ناچار بود هر چند دقیقه یک‌بار هیزم تازه‌ای زیر دیگ بگذارد، سرکشی به شعله آتش به اندازه آنچه روی اجاق قرار داشت و در حال پختن یا سرخ کردن، اهمیت داشت، خریدها غیراز برنج، روزانه انجام می‌گرفت، یک چارک گوشت، پنج سیر لوبیا، دو سیر لپه و... در همین محل، بادمجان یا سیب‌زمینی پوست کنده شده کنار دبه روغن و.... شست‌وشو کنار حوض همیشه پر آب انجام می‌گرفت. و زن خانه اگر دست تنها بود (یعنی دختری نداشت که کمکش کند) به تنهایی تمام این مراحل کار را انجام می‌داد، تا ظهر که مرد خانه و بچه‌ها از سر کار و مدرسه به خانه می‌‌آیند و کنار سفره می‌نشینند بشقاب‌ها و دیس‌های غذای رنگین و سنگین (دیس‌ها و بشقاب‌ها سفالی و گِلی یا چوبی بودند) پلو و خورش بخورند.

قیافه بانوی خانه، گاه از دود هیزم سیاه می‌شد، اگر وقت شست‌وشوی صورت را نداشت با همان قیافه، کنار افراد خانواده می‌نشست.

خرید و پخت و پز بایک نفر

برای همه‌ی کسانی که این روزها، به برکت ابتکار و همت صنایع غذایی، در فاصله‌ای کمتر از 10 دقیقه، چلوخورش و حتی چلوکباب کنسروی در ماکروفر داغ شده روی میز می‌آورند تصور این داستان واقعی هم سخت است، البته زن و مرد آپارتمان‌نشینی که هر دو شاغل هستند و تمام وقت روزشان در مغازه، اداره یا شرکت می‌گذرد آن روش طباخی وقت بَر و خسته‌کننده امکان‌پذیر نیست اما اگر بدانند، مادران و مادربزرگ‌هایشان در گذشته‌ای نه چندان دور (کم‌تر از صد سال پیش) چگونه و با چه زحمت و کار کشنده‌ای غذا می‌پختند، استفاده از امکانات امروزی لذت بخش‌تر می‌شود.

این نکته را هم یادآور شویم که همه‌ی خانواده‌ها طباخ خانه جدا نداشتند، خیلی‌ها آشپزی را در گوشه دیوار یا زیرپله‌ها و زیرزمین انجام می‌دادند. در هر صورت، زن خانه حتی در دوره‌ای که چراغ‌های فتیله‌ای نفت سوز رواج پیدا کرد باز هم چند ساعتی کار کشنده پای اجاق داشت. علاوه بر همه‌ی این مسائل، خانواده‌های پرجمعیت، یعنی آنها که عروس و مادرشوهر و داماد و مادرزن داشتند، تقسیم کار به نوبت خود داستانی داشت، و چه بسیار بگو مگوها و اختلافات خانوادگی هم، از این اجاق بر می‌خاست.

اهمیت اقتصادی صنعت غذا

دکتر هوشنگ زعیم، اقتصاددان در بخشی از گفت‌وگو با ما درباره اهمیت اقتصادی بهره‌وری از صنایع غذایی می‌گوید:

«در روزگاری که مطبخ خانه‌ها و حتی کمی بعدتر، آشپزخانه‌های اوپن (باز) رایج شد به‌ندرت پیش می‌آمد که دیگ پلو یا خورش، کاملا خالی بشود، مخصوصا اگر میهمانی مهم در کار بود یک عادت بد و غیراقتصادی دیرینه خانواده‌های ایرانی بی‌دقتی در ارزیابی اندازه غذاست.

هنوز هم عادت چند رقم غذا درست کردن برای میهمان را ترک نکرده‌ایم، برای 3 نفر مهمان به اندازه 8 نفر غذا درست می‌کنیم. خدمت بزرگی که صنایع غذایی انجام داده‌اند، پرهیز از دور ریختن غذاست. شما برای 5 نفر، 5 قوطی کنسرو باقلاپلو با گوشت را باز می‌کنید. اگر هم در حین غذا خوردن متوجه شوید ظرفیت اشتهای آدم‌ها بالاست، بلافاصله یک قوطی دیگر باز می‌کنید، اما در گذشته‌های نه چندان دور، به‌ندرت کسی می‌توانست در ارزیابی خود مرتکب اشتباه نشود، روزگاری که در حیاط خانه، مرغ و جوجه و سگ و گربه بود، می‌شد مانده برنج را برای ماکیان و گوشت و استخوان را جلوی سگ و گربه گذاشت، اما امروز که دیگر از چنان حیاط بزرگ خبری نیست، همه‌ی غذاها را باید در ظرف آشغال بریزیم.»

عادت‌های کهنه شده نیز کم شده

آنچه در این گزارش مدنظر ماست تشویق به استفاده از غذاهای کنسروی نیست، مرور و بررسی شیوه غذاخوردن، آشپزی کردن در دیروز و امروز است، گسترش صنعت و صنعتی شدن زندگی در این روزگار، همه‌ی مراحل زندگی را دستخوش دگرگونی کرده، یعنی آشپزی پای اجاق هیزم‌سوز، دیگر امکان پذیر نیست، یعنی امکانات بهَ روز زندگی به ما اجازه تکرار آن نوع پخت و پز را نمی‌دهد، مثلاً در گذشته، آشپزها عموماً زنان خانواده بودند، مگر اعیان و اشراف و آدم‌های خاص، آشپز مرد هم داشتند، کار سخت و عذاب‌آور دیروز تبدیل به هنر و تفریح امروز شده، تقریباً همه‌ی آحاد جامعه از مواهب زندگی مدرن بهره می‌برند، خانم نرگس لایق‌پور می‌گوید:

«من، هفته‌ای دو روز آشپزی می‌کنم، یعنی در آشپزخانه غذا درست می‌کنم، اما این دو روز کارم را با لذت و تفریح انجام می‌دهم، تمام آن استرس پخت و پز خوب را دارم اما نه به اندازه مادرم و مادربزرگم.

اولاً دو روز در هفته غذا پختن تنوع زندگی روزمره‌ است، تمام مراحل کارم از خرید و پوست کندن و سرخ کردن و پختن را با تفریخ انجام می‌دهم و لذت می‌برم. روزهایی که خودم آشپزی می‌کنم، هزینه در مقایسه با غذای آماده بالا می‌رود اما این هزینه‌ای است که دستاورد لذت و آرامش روانی دارد»


منبع:ماهنامه اقتصاد سبز