خلاصه گزارش


* همه از واردات برنج می‌گویند ما از صادرات، کمی صادرات برنج ایرانی داریم که اهمیت دارد، این برنج‌‌های صدری و سالاری به کجاها می‌رود و چه کسانی به هر قیمت باشد از آن می‌خرند.؟

* برنج فقط پلو و چلو و کته نیست، ژاپنی‌ها‌ را با برنج 70 نوع غذا می‌سازند و ایرانی‌ها 16 نوع که اخیراً به 25 رسیده است.

* روزگاری در بعضی از شهرهای مازندران همه‌ی مردم روزانه 3 وعده برنج می‌خوردند حتی صبحانه کته و شیر و گردو و اگر دست کسی نان می‌دیدند نشانه فقر فاحش آن خانواده بود.

* برنج خوب برنجی است که عطرش را سوارکار دیروز از سر محله حس کند و امروز از داخل آسانسور به شامه همه برسد.

ما واردات برنج داریم، خیلی زیاد، بین 500 تا 800 هزار تن در سال و شاید هم بیش‌تر، برای همه‌ی کسانی که این روزها از کنار (انبوه زمین‌های سبز شده شالیزارهای مازندران و گیلان ردمی‌شوند کمی تعجب‌آور است که ما واردکننده برنج باشیم ولی هستیم، حقیقت دارد بیش از 4 دهه است که ما به واردات برنج تن داده‌ایم قبل از انقلاب هم از آمریکا واردات برنج داشتیم کیلویی 18 قران تا دو تومان در مقابل برنج ایرانی که کیلویی 4 تا 5/5 تومان قیمت خورده بود.

برنج وارداتی بی‌مشتری، یا دست‌کم می‌شود گفت خیلی کم مشتری بود.

برنج ایرانی مرغوب بوده، عطر داشت و همیشه از برنج آمریکایی سر بود، برنج تایلندی و هندی هم وارد می‌کردیم که بیشتر برای طبقه فقیر و ندار بود.

در بحبوحه انقلاب (سال 57) رئیس یکی از گروه‌های چریکی در مصاحبه‌ با خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته بود:

«آمریکایی‌ها نوعی سم برنج به ما می‌فروشند که ویرانگر است، محصولات ما را خراب می‌کند آنها برداشت برنج از شالیزارهای ما را به حداقل رسانده‌اند تا برنج خودشان را به ما بفروشند. »

حالا هم واردات برنج داریم. در تمامی برنج فروشی‌ها، میادین میوه‌ و تره‌بار و حتی خواربار فروشی‌ها انواع برنج باسماتی در بسته‌بندی‌های 5 و 10 کیلویی به وفور یافت می‌شود، حتی برای این برنج‌های دراز و قهوه‌ای آگهی هم چاپ می‌شود در مطبوعات در تلویزیون؛ نام حداقل دو و سه نوع از این برنج‌ها را سرزبان فروشنده و خریدار می‌شنویم. این‌که کشور ما یکی از وارد کنندگان برنج شده است (چه قبل از انقلاب که جمعیت نصف امروز بود و چه بعد از انقلاب که نزدیک به 80 میلیون نفر شده است) همه می‌دانند اما آنچه که نمی‌دانند (اکثریت جامعه ایرانی نمی‌داند) ما صادرات برنج هم داریم که گرچه رقم آن در مقابل واردات کلان ناچیز است اما اهمیت دارد.

بیشتر اعیان و اشراف و شیوخ کشورهای حاشیه خلیج‌فارس مشتری برنج صدری و سالاری ایران هستند، برنج ایرانی عطر و بوی خاصی دارد. شیخ محمد گفته است:

« وقتی از کنار مطبخ خانه رد می‌شوم بوی برنج ایرانی مرا به اشتها می‌آورد.»

غیر از طبقه مرفه کشورهای همسایه، ایرانی‌های به مهاجرت رفته هم مشتری پروپاقرص برنج ایرانی هستند. اگر در مسافرت‌های خارج از کشور دقت و کنجکاوی کرده باشید اکثر مسافرین که فامیل نزدیک در اروپا و حتی آمریکا دارند یک کیسه 10 کیلویی برنج ایرانی با خود می‌برند تا فامیل دور از وطن را، خوشحال کرده باشند. خانم نسترن معروفی مقیم کلن آلمان گفته است:‌ » دوستان آلمانی وقتی به خانه‌ ما می‌آیند اول از همه از بوی برنج ایرانی تعریف می‌کنند و از ما می‌خواهند به‌جای هر نوع پذیرایی، پلویی که با برنج ایرانی طبخ شده روی میز غذا بیاوریم.»

برنج، غذای غالب نیمی از مردمان روی کره زمین است؛ تقریباً تمام مردم دنیا در هر طبقه فرهنگی و اقتصادی با برنج به شکل‌های مختلف غذا می‌سازند، پیکاسو نقاش معروف اسپانیایی گفته بود «پلویی که با زعفران تزیین شده باشد یک تابلوی نقاشی است که سر میزغذا، چشم از تماشای آن لذت می‌آورد و اشتها تحریک می‌شود.»

یحیی امیری- ایرانی‌ها از قدیمی‌ترین ایام پلوخور بوده‌اند، شاید بتوان گفت هیچ خانواده ایرانی نداریم که در طول هفته حداقل یک وعده غذای برنجی نداشته باشد، بگذریم از آپارتمان‌نشین‌هایی که هنوز به عادت دیرینه هر روز یک وعده پلو  هم در برنامه‌شان دارند.

گزارش این شماره ماهنامه "اقتصاد سبز" را به شاه‌بیت کشاورزی ایران یعنی برنج،‌اختصاص داده‌ایم، نکات خواندنی، بسیار دارد.



صبحانه کته با شیر و گردو

این روزها، آن دسته از ایرانی‌ها که از چاقی مفرط رنج می‌برند در رژیم غذایی‌شان برنج را به طور کلی حذف کرده‌اند اما نمی‌توانند، پلو خورش ایرانی، از زمان هخامنشیان رواج داشته و دوره‌ای بوده که مردم ایران مخصوصا در شمال و مخصوصاً در مازندران حتی صبحانه هم کته و شیر و گردو می‌خورده‌اند. پروفسور محسن مقدم در بخشی از خاطرات منتشر نشده‌اش گفته است:

«در سال 1323 برای پژوهش باستان‌شناسی سفری به شهر آمل داشتم. در خانواده‌ آقای امیری (عمارتی زیبا رو به رودخانه هراز) میهمان بودیم، آنها در هر وعده غذایی روزانه‌‌شان برنج می‌خوردند، صبحانه کته با شیر و گردو، ناهار پلو خورشت و شام پلو کباب غاز. به تازگی در این شهر یک نانوایی دایر شده است که مشتری ندارد یا خیلی کم دارد، نان خوردن نشانه نداری و فقر بود، بعضی از مردم که به هر دلیلی نانی می‌خریدند دور از چشم به خانه می‌بردند، سعی می‌کردند کسی آنها را نبیند که نان خریده‌اند، مثل یک کالای قاچاق پنهانی به خانه می‌بردند، نان خوردن نشان فقر و نداری بود، و هیچ‌کس دوست نداشت در قالب یک آدم فقیر در بیاید و تحقیر شود، به‌خاطر این‌که نان خریدهاست.»

برنج هدیه خداوند

تاریخ برنج به هزاران سال پیش بر می‌گردد، مردم روی زمین بر این عقیده بودند که برنج هدیه با ارزش از طرف خداوند بوده و بسیار احترام داشت. کشاورزانی که برنج می‌کاشتند محترم بودند. «ویل دورانت» در تاریخ تمدن اشاره دارد به کشت برنج در تقریباً 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح؛ او می‌گوید:‌«کشت برنج در کشورهای چین و هند متداول بوده» و در مجموع زادگان این محصول کشاورزی را از آسیا می‌داند که از این منطقه به دیگر نقاط جهان رفته و این بیشتر سیاحان بوده‌اند که در سفرهای خود، شگفتی‌ها می‌آوردند و یکی از این شگفتی‌ها برنج بوده است.

به استناد تاریخ تمدن بشر، کاشت برنج در ایران سابقه طولانی دارد. در زمان هخامنشیان شالیزارهای فراوانی در خوزستان، مازندران و گیلان وجود داشته و همه‌ی طبقات اجتماعی ایرانی پلوخور بوده‌اند. برنج مازندران در آن دوران هم، سرآمد برنج‌های نقاط دیگر بوده و شهرت داشته و صادرات برنج ایرانی به‌وسیله کشتی در شمال و جنوب انجام می‌گرفته. امروزه اگرچه ایران در صادرات برنج جایگاهی ندارد، اما آمار «فائو» می‌گوید کشورهای آسیایی حدود 90 درصد برنج دنیا را تولید می‌کنند.

بج، بینج، درنج، رنج

برنج در گویش مازندرانی یا طبرستانی «بینج» و در زبان گیلانی یا گویش رشتی «بج» نام دارد. در برخی از نقاط ایران مانند نطنز و سمنان «ورنج» تلفظ می‌کنند. گفته می‌شود نام اصلی برنج در ایران از کلمه «ورنج» یا «رنج» گرفته شده و به مرور زمان به برنج تبدیل شد، در واقع بیانگر کار پرزحمتی بود که کشاورز روی زمین انجام می‌داده و محصولی تولید می‌کرد که نیاز روزانه همه‌ی مردم بوده و غذای اصلی به حساب می‌آمده، که هنوز هم هست.همه‌ی ما از کودکی با «چلوخورش» «چلوکباب» «کته با ماست» ‌«زرشک پلو»‌ «آلبالو پلو»‌ و در استان فارس (شیراز) با کلم پلو آشنایی داریم که طبخ برنج مهارت‌ می‌خواهد، در خانه اعیان اشراف و بلندپایگان حکومتی افرادی بودند که در طبخ برنج مهارت داشتند شهرت داشت پلوپزی ماهر است که از آشپزخانه او بوی خوش برنج به‌ مشام آقا یا خانم اسب سوار از چند فرسخی به شامه‌اش بخورد. در این روزگار آپارتمان نشینی گفته بود اگر از توی آسانسور بوی برنج بیاید نشانه مهارت و هنر بانوی خانه است.

تشخیص برنج خوب و ارقام مشهور

برنج ایرانی از قدیمی‌ترین دوران تاریخ در شمار برنج‌های ممتاز قرار داشت و درجه‌بندی می‌شده است، خوب قدکشیدن پس از پخت یکی از امتیازهاست، دانه‌های برنج هرچه خشک‌تر و سفت‌تر باشد بهتر است، چرا که با جذب سریع آب، هنگام پخت، حجیم‌تر می‌شود. شهرت دارد هرچه از تاریخ برداشت برنج بگذرد و خوب نگهداری ‌شود به کیفیت آن افزوده می‌شود. رستوران‌های مشهور افراد خبره‌ای برای بارآوری و طبخ برنج در اختیار دارند که با هنرشان در نگه‌داری و پخت برنج، برای رستوران شهرت می‌آورند. در گذشته‌های نه چندان دور «چلوکباب شمشیری» در سبزه میدان بازار تهران و در روزگار امروز رستوران‌های «حاج محسن» در مازندران از وجود چنین افراد خبره‌ای بهره می‌برند.

یکی از مهم‌ترین ارقام محلی در شمال ایران «طارم صدری»است، علاوه بر آن، ارقام «سنگ طارم» «طارم سالاری» یا «میرزا مخبر» یا «موسی طارم» «دم سیاه» «حسن سرایی» و «حسنی» از ارقام معروف است. آمل یک، گیل، دراز، بینام، سپیدرود، خزر، سنگ جو، طارم عسگری، غریب، رضا جو، ندا، نعمت، هاشمی و رمضانی و فجر، ساحل، شفق، تابش اسامی دیگر است که شهرت دارد.

150 نوع برنج داریم

اسامی که آوردیم بخشی از انواع برنج ایرانی است، کارشناسان انواع برنج ایرانی را به 150 قلم تخمین زده‌اند که در موقعیت‌های جغرافیایی کاشت می‌شود. ولی یک نوع برنج در نواحی گرمسیری فارس و اصفهان کاشته می‌شود که اگرچه اسم صدری دارد ولی با صدری شمال متفاوت است. برنج صدری شمال که بسیارپرمشتری دانه‌هایش دراز و کشیده و باریک است (بیش از 7 میلی‌متر) و ارزش تجاری بالایی دارد، کمتر برنج‌فروش در تهران یافت می‌شود که چند نوع برنج صدری نداشته باشد که البته‌ همه‌شان صدری واقعی نیست.

حاج رضا فراهانی می‌گوید:

«برنج صدری واقعی برنجی است که وقتی کمی از آن در کف دست بریزید و جلوی دهان ها کنید (یعنی حرارت بدهید) در همان لحظه بوی خاص آن به مشام می‌رسد. این نکته را خیلی از مشتری‌ ها نمی‌دانند و فقط دلشان خوش است که برنج صدری خریده‌اند، وقتی مشتری به برنج صدری، شک داشته باشد روش «ها» کردن را یادآور می‌شویم. اگر خودش حوصله نداشته باشد، این کار را می‌کنیم . گرچه خیلی‌ها حوصله ندارند.»

برنج فروش مشهور و خوش‌نام کسی است که برنج صدری واقعی به مشتری خود بدهد و پول خوب بگیرد.

برنج، گیاه حساس و زود رنج

یکی از اسامی قدیم برنج «درنج» یا «رنج» در واقع نمایانگر یاگویای کار پرزحمت و رنج کشاورز در شالیزار بوده است، به‌طور کلی برنج در مقابل آفات و بیماری و کم‌آبی حساس است، طول دوره رشد آن بین 150 تا 160 روز است که کشاورز باید شب و روز مراقب آن باشد. بعد از برداشت و خارج شدن از شالیکوبی‌ها هم نیاز به مراقبت دارد، در آشپزخانه، آشپز لحظه‌ای غفلت کند پلوی او شفته می‌شود که هیچکس میل به خوردن آن ندارد.

برنج صدری انواع مختلف دارد: «دم سیاه» یا «ریشک سیاه»«صدری معمولی» «صدری امیری» که ریشک آن سفید است «میرزا عنبر» یا «موسی طارم» از همین خانواده.

«چمپا» یکی دیگر از اقلام پرمصرف است که دانه‌های کوتاه‌تر از صدری دارد ولی در گروه صدری‌ها قرار می‌گیرد. طول دانه آن بین 5 تا 7 میلی‌متر بوده ولی کیفیت پخت آن کمتر از صدری و عملکرد بیشتری دارد، در مقابل کم‌آبی و آفات مختلف (چه در کاشت و چه بعد از برداشت) مقاوم‌تر است. طول دوره زودرس‌‌ها 90 روز و دیررس ها 130 روز می‌باشد. چمپا همیشه قیمت پایین‌تر از صدری داشته، ولی می‌گویند آشپز اگر ماهر باشد و خوب دم کندمی‌‌تواند مثل صدری باشد.

گروه لنگرود، گروه بانه و گروه معمولی

چمپا از آنجا که در خانواده صدری‌ها قرار می‌گیرد به «طارم محلی» شناخته می‌شود. در کنار این دو رقم باید اشاره‌ای به برنج «گروه» هم داشته باشیم که دارای دانه‌های گرد و کوتاه بوده و قدآن به 5 میلی‌متر می‌رسد و در ردیف برنج‌های ارزان‌ قرار گیرد. اما به‌خاطر عملکرد بهتر در رستوران‌های بین‌راهی زیاد استفاده می‌شود. برنج «گروه» چند نام دیگر هم دارد «گروه لنگرودی» «گروه میانه» و «گروه معمولی» در بین آشپزهای حرفه‌ای رستوران‌های پر مشتری، گروه پز خوب زود مشهور می‌شود چرا که می‌تواند سود بیشتری عاید صاحب رستوران کند.

در عصر کجاوه و کاروان، غذاپزها و غذا‌فروشی‌های بین‌راهی داخل کاروانسراها که مسافرها خسته و گرسنه از راه می‌رسیدند می‌گفتند، برنج گروه پختیم ولی بخورید ببینید از صدری هیچ کم ندارد. در واقع همه می‌دانستند برنجی که در مطبخ خانه‌شان طبخ می‌شود با برنجی که در کاروانسرها یا رستوران‌های بین‌راهی امروز پخته می‌شود تفاوت اساسی وجود درد ولی آشپز خبره و باتجربه می‌تواند طوری پلو را بار بیاورد که مشتری تفاوت چندانی با پلویی که در سفره‌خانه‌اش می‌خورده متفاوت نباشد و از همه مهمتر به مسافر گرسنه‌ای که از راه رسیده، زود غذا را برساند.

دومین غله مهم دنیا

ما در این گزارش انواع برنج‌های ایرانی را به نقل از کارشناسان و پژوهشگران به 150 نوع تخمین زده‌ایم ولی در بعضی از گزارش‌های جهانی این رقم را تا 7 هزار نوع هم اعلام کرده‌اند که اثبات درستی یا نادرستی این اقلام خود،‌ عمر نوح می‌خواهد. ولی آنچه که مهم است اینکه بشر از 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین برنج‌کاری داشته، و در کشاورزی، این گیاه یک‌ساله که ارتفاع آن در بعضی مناطق تا 1.5 متر هم می‌رسد در تمام ادوار تاریخ برای سیرکردن انسان، حرف اول می‌زده و در تمام این دوره‌ها بیش از نصف جمعیت در شالیزارها کار می‌کرده‌اند. از آنجا که غذایی مفید و لذت‌بخش بوده از آسیا به دیگر نقاط جهان رفته. کشورهایی که آب و هوا و شرایط کشاورزی مناسب داشته‌اند کاشته‌اند و خود کشاورز آن شده‌اند.این محصول به‌زودی در تمام نقاط استوایی کره‌زمین راه یافته و به استناد تاریخ در قرن هفتم میلادی مصری‌ها هم شروع به کشت آن کرده‌اند، کشورهایی که اهمیت مکانیزه کردن کشاورزی را دریافتند (مثل آمریکا) در تولید انبوه آن به موفقیت‌هایی رسیده و صادرکننده برنج شده‌اند. در گزارش «فائو» برنج بعد از گندم دومین غله مهم دنیا محسوب می‌شود و دارای چنان اهمیتی شده که وزارت کشاورزی این کشورها شاخه اصلی رشد اقتصادی‌شان، برنج و گندم شده است.

قپانداری برنج

در روزگاری که بسته‌بندی کالاهای کشاورزی رایج نبود و همه‌ی اقلام کشاورزی به‌صورت فله‌ای عرضه می‌شد و واحد وزن در کشورمان یک من و دومن بود (هر من معادل 3 کیلوگرم) برنج اولین محصول کشاورزی است که در جایگاه وزن‌کشی، قرار گرفت، چرا که تولید این محصول زحمت داشت (پرزحمت تر از دیگر اقلام کشاورزی) و کشاورز یا مالک بزرگ زمین (ارباب) دلش نمی‌آمد این کالا را به‌صورت چشم‌انداز (تپه‌ای) قیمت‌گذاری می‌کند، درعصر صفویه وزن‌کشی برنج مرسوم شد و شغلی به‌نام قپانداری رواج پیدا کرده، برنج از جمله محصولات کشاورزی بود که در جریان هوا وزن کم می‌کرد، مثلا پنج خروار برنج از مازندران به تهران که می‌رسید دیگر آن 5 خروار اول نبود و گاه تا نیم خروار وزن کم می‌کرد، این‌کار قپاندار بود که در وزن‌کشی گونی‌های برنج روی باسکول (ترازوهای بزرگ) وزن دقیق وقت فروش را محاسبه کند. قپاندارها به‌د‌لیل اهمیتی که در حفظ منافع کشاورز داشتند اهمیت پیدا کرده بودند، در این حرفه البته تقلب هم وجود داشت، قپانداری تقریباً کاری تخصصی بود و همه‌کس از کار محاسبه آن سردر نمی‌آورد، قپاندارهایی که زود زد و بند نمی‌کردند احترام و شهرت داشتند. مثل مش یدالله در پامنار تهران.

پامنار، مرکز تجارت برنج ایران

در یکی از روزهایی که مشغول تهیه این گزارش بودم سری به خیابان پامنار (سه‌راهی پامنار) زدم که روزگاری نه‌چندان دور (از نظر تاریخی) این محل مرکز تجارت برنج ایرانی بود. برنج مردم تهران پایتخت را این محل تامین می‌کرد. کاروانسرای حاج احمد محمودزاده، (مازندرانی) در محلی که حالا ساختمان بانک ملی دیده می‌شود از صبح زود شلوغ بود (سال 1335) گاری و گاریچه‌ها و الاغ پدرزن مش یدالله «ببا» ردیف ایستاده و در صف نوبت برای حمل برنج به نقاط مختلف شهر تهران بودند. باسکول شلوغ و باربرها گونی گونی برنج روی باسکول می‌گذاشتند،‌ اول گاری‌های چهار چرخ بعد گاریچه‌ها (دو چرخ) و بالاخره الاغ ببا با یکی دو گونی برنج از در کاروانسرا بیرون می‌آمدند یکی به شمال یکی به جنوب، یکی به شرق، یکی به غرب، راه می‌افتادند و برنج رستوران‌‌ها، مغازه‌دارها و خانواده‌ها را حمل می‌کردند. خریدارها بیچک به دست (صورتحساب) داخل حجره می‌شدند برای حساب و کتاب، میرزاها مشغول شمارش پول بودند، اسکناس‌های پنج ریالی، ده ریالی، و دوتومانی و درشت ترینش 5 تومانی و خیلی کم ده تومانی و بیست‌ تومانی، اعتباردارهایش چک امضا می‌کردند، و حاج آقا محمودزاده یکی از خوش‌نام ترین برنج فروش‌های پامنار تهران با آستین‌های بالازده گاه در حجره پیش میرزا، گاه پای قپان، گاه سفارش به گاری‌چی در حال خوش و بش بوده گاه به پیرزن و پیرمرد مستحقق از جیب جلیقه‌اش از سکه‌های یک قرانی می‌داد.

بعدازظهرها، اداره‌جاتی‌ها

پامنار در آن روزگار، مرکز تجارت برنج ایران بود، نه تنها در کاروانسرای حاجی محمودزاده، بلکه در کاروانسراهای جنوبی سه‌راه پامنار در کاروانسرای حاجی سیف اللهی، حاجی حسین دربندی، حاج مصطفی دماوندی و.... کم و بیش همین وضع بود. برنج مازندران و گیلان در این محل عرضه می‌شد. نبض بازار برنج ایران در پامنار می‌زد. گونی‌های کنفی 50 کیلویی قهوه‌ای رنگانگ خورده (مارک و نام برنج و تاجر) که با رنگ بیشتر آبی و گاه مشکی مشخص می‌کرد که برنج صدری یا هاشمی، یا طارم شریعتی از کدام شهر مازندران یا گیلان آمده است. سروصدا زیاد بود، همه با صدای بلند حرف می‌زدند. قپاندار، گاری‌چی، باربرها (حمال‌ها) و حتی مش یداله کاروانسراچی (مدیر کاروانسرا) گاری‌ها سنگین شده به سختی از کاروانسرا بیرون می‌آمدند و وارد خیابان می‌شدند. صدای تلق تلق نعل اسب‌ها از هر طرف شنیده می‌شد. بعدازظهرها آرامش بیشتری حاکم می‌شد، مشتری ها بیشتر اداری بودند، کارمندهای محترمی که با کت و شلوار اطو کشیده و کراوات از اداره به کاروانسرا می‌آمدند و با مشورت حاج‌آقا 50– 100 یا 200 کیلو برنج می‌خریدند و سفارش به «ببا» پیرمردی که گوشش خوب نمی‌شنید اما در کارش دقیق بود و آدرس خانه اکثر مشتری‌ها را می‌دانست، با وجود سن زیاد (حدود 80 سال) زبر و زرنگ بود گونی‌ها که دوطرف الاغش بار می‌کرد؛ طناب را محکم می‌بست و دنبال الاغش راه می‌افتاد. گاه با این و آن شوخی هم می‌کرد، با هرکس که دم دستش بود.

دست به دست شدن برنج از شالیزار

امروز پامنار دیگر آرام است، از برنج‌فروشی‌ها و برنج‌فروش‌های بزرگ آن روزگار خبری نیست.

مشاغل وصل شده‌اند به خیابان‌ چراغ برق و فروش انواع لوازم یدکی اتومبیل، ولی در آن سال‌ها که پامنار مرکز فروش برنج بوده،سرچشمه مرکز، ماهی و میوه و تخم‌مرغ، بوذرجمهری مرکز انواع روغن کرمانشاهی و کره، پله‌های نوروزخان مرکز چای و سرای قزوینی‌های بازار، حبوبات، نخود، لوبیا، کشمش، مغز گردو، خرما و... هنوز از صنعت بسته‌بندی خبری نبود، خرید و فروش به‌صورت انبوه انجام می‌گرفت.

برنج، عمده‌ترین کالای موردنیاز خانواده‌ها به‌ندرت از طرف کشاورزها وارد این بازار می‌شد، کشاورز شالیکار گاه سرزمین محصول خود را می‌فروخت، گاه در شالیکوبی. در هر شهری چند تاجر برنج، محصول را از کشاورز می‌خریدند و بعد از بوجاری و کیسه کردن بار کامیون می‌کردند و برای فروش به تهران می‌فرستادند. حاج رحیم نصراللهی (پسر نصراللهی بزرگ) به ما می‌گوید: برنج از شالیزار تا فروش به مصرف کننده چیزی حدود ده دست می‌گشت، اگر اربابی بود دست‌کم به 5 دست. از سرزمین تا شالیکوبی، از شالیکوبی تا در مغازه، از مغازه تا حمل به تهراناز پامنار تا در مغازه بقالی و... در هر بخش چند واسطه میانبرهم داشتند. کشاورزها عموماً آدم‌های دست به دهنی بودند که می‌خواستند هرچه زودتر به پول برسند و زندگی خود را اداره کنند. ولی بودند کم و بیش کشاورزهای با حساب و کتاب که تمام این مراحل را دست‌کم تا پامنار خود تنهایی طی می‌کردند و درآمد خوبی هم داشتند.

خودکفایی برنج آرزوی همه دولت‌ها

برنج مصرفی مردم ایران از تولید در استان مازندران و گیلان تامین می‌شود، یکی از مقامات وزارت جهادکشاورزی اواخر فروردین‌ماه اعلام کرد امسال در استان مازندران 310 هکتار نشاکاری برنج شده است.

آمار می‌گوید سطح زیر کشت برنج ایران حدود 615 هکتار است،متوسط تولید برنج سفید در هر هرهکتار حدود 850/2 کیلوگرم است. خودکفایی برنج همواره یکی از دغدغه‌های دولت‌های پیش و پس از انقلاب بوده و برای رسیدن به این هدف برنامه‌ریزی‌های متعددی صورت گرفته. اولین‌بار در سال 1349 شرکت‌های تعاونی اقدام به خرید برنج از کشاورزان کردند که کم و بیش موفق بوده ولی آن منظور خودکفایی را محقق نکرده است. کارشناسان در بررسی این عدم موفقیت به نتایج مختلفی رسیدند گروهی معتقدند:

«خسارت‌های ما در شالیکوبی‌ها از سطح جهانی بالاتر است. چون کشاورزی ما کاملاً مکانیزه نشده و در این زمینه باید کار کنیم. »

گروهی دیگر تغییر کاربری زمین‌های کشاورزی را عامل اصلی عدم خودکفایی می‌دانند:

«سطح زیرکشت برنج در استان‌های مازندران و گیلان هر سال نسبت به سال پیش کمتر شده چون برخی سودجویان زمین را از دست کشاورز در می‌آورند و با تغییر کاربری به ویلاسازی و خانه‌سازی و هتل‌سازی اختصاص داده‌اند.»

گروهی دیگر درآمدهای کشاورزان را از شالی‌کاری کم می‌دانند که با توجه به قیمت بالای برنج این سال‌ها قابل قبول نیست.

برنج فقط پلو و چلو نیست

بررسی دقیق و همه‌جانبه کاشت برنج در حوصله این گزارش نیست، بدون تردید در وزارت کشاورزی در این زمینه، پروژه‌های کارشناسی بسیاری وجود دارد، اما قدیمی‌ترین نظریه در زمینه تولید برنج، کار پرزحمت شالیکار و نبض اقتصاد آن است. کشاورز شالیکار به نسبت زحمتی که روی زمین متحمل می‌شود درآمد خوبی ندارد که بیشتر به کمبود آموزش بر می‌گردد. در اواخر تعطیلات نوروزی در اوجی‌آباد محمودآباد حین قدم زدن در یکی از جاده‌های روستا، متوجه کشاورزی شدم که با ماشینB.M.W سرزمین آمده بود. از اتومبیلش پیاده شد، چکمه به پا کرد و رفت داخل زمین، اولین قرنطینه نشاها را سرکشی کرد، بعد با بیل جریان آب را هدایت و در چند نقطه به خاک زیرآب چنگ زد و بعد از یکی دو ساعت کار دست و صورتش را شست و چکمه‌اش را تمیز کرد و به طرف اتومبیلش آمد وقتی مرا کنجکاو به کارهای خود دید با لبخند معنی‌دار گفت:

«چیه پدر، شالیکار ندیدی؟»

گفتم «شالیکار زیاد دیدم ولی تو چیز دیگری هستی، از تماشای جنابعالی سرزمین کیف کردم، حال و روزت با تمام برنجکارهایی که تا حالا دیدم فرق داد، نه پابرهنه‌ای، نه لباسی کثیف و پاره پورهبه تن داری اما، آفرین»

تعارف کرد به کلبه‌اش بردم (اشاره به ساختمانی که از دور شبیه به قو بود) مهربان و پرحوصله گفت: «علت این است که از خودم کار می‌کشم، علت این است که می‌دانم برنج فقط پلو و چلو نیست».

70 نوع غذا با برنج

اسمش رحمان صدری و مهندس کشاورزی با حدود 35 سال سن، بسیار گرم و مهربان با من صحبت کرد وقتی دانست به‌دلیل میهمان بودن نمی‌توانم دعوت او را بپذیرم و به خانه‌اش بروم، گفت:

« اگر شما تفاوتی بین من و شالیکارهای دیگر می‌بینی و از تماشای ماشین 150 میلیون تومانی من تعجب کرده‌ای به‌خاطر این است که حرف پدرم در گوشم مانده که می‌گفت برنج فقط پلو و چلو نیست و شالیکار آدم بدبختی نیست که آخرهای شهریور با دو گونی 50 کیلویی برنج برود در خانه‌اش بنشیند، در همین نزدیکی‌های محمود‌آباد رستورانی وجود دارد که آشپزش ماهیانه 6 میلیون تومان حقوق می‌گیرد، تخصص او در پلو و چلو است. یعنی کسی است که با این برنج ما یک رستوران بزرگ را با صدهامشتری می‌گرداند، در همین اوجی‌آباد شما نمی‌توانید شالیکاریپیدا کنید که ماهی 6 میلیون تومان درآمد داشته باشد، فرق او با شالیکار چیست؟ من به شما می‌گویم او می‌داند از حرفه‌اش چگونه پول در بیاورد، با کار درجه یک، یا برنامه کار می‌کنند. روی کارش مطالعه و تمرین و تجربه کرده،؛ بیشتر شالیکارهای همین اوجی‌آباد در سال 5 یا 6 ماه روی زمین کار می‌کنند و بقیه‌اش به بطالت می‌گذرانند. اگر از پیرزن شالیکار ما بپرسی با این برنج چه می‌شود کرد می‌گوید می‌شود پلو و چلو درست کرد، اما در ژاپنمن از کسی که کشاورزی داشت و در صنعت غذا فعال بود شنیدم70 نوع غذا با برنج می‌سازد.

برنج شاه‌بیت صنعت غذا

او گفت: من زمین پدرم را نفروختم، حاضر به تغییر کاربری نشدم تا از آن پول در بیاورم و مدتی مثل ثروتمندها زندگی کنم. پدربزرگم شالی را سر زمین می‌فروخت، پدرم که خیلی باهوش‌تر از او بود در شالیکوبی به مشتری جواب می‌داد اما من روی این محصول کار و مطالعه کردم. طارم معطر من، مشتری دارد، بخشی از آن را به دوست قدیمی پدرم که در مشهد رستوران دارد می‌فروشم، البته به قیمت روز و بخش دیگر را در کارخانه‌ام بسته‌بندی می‌کنم. در حال مذاکره با چند دست‌اندرکار صنعت غذا هستم. لوبیاپلوی کنسروی، چلوگوشت کنسروی و .... با یک قنادی یزدی در حال مذاکره‌ام تا به اشتراک شیرینی‌های برنجی یعنیچیزهایی که با آرد برنج ساخته می‌شود بسازیم. در تمام لحظات تولید برنج، خودم کار می‌کنم. همین حالا که برای سرکشی سر زمین آمدم 17 کارگر دارم که هم در زمین کار می‌کنند هم در شالیکوبی خودم، انبار دارم. روش نقطه سلامت درازمدت برنج را از ژاپنی‌ها آموختم و اینجا بومی‌اش کردم. با اطمینان به شما می‌گویم ضایعات برنج را �%