سبزینه>مهدی احمدی لفورکی - تا چند وقت پیش خمیر مرغ از پر مصرف‌ترین مواد اولیه‌ای بود که در فرمولاسیون تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شد؛ اما با بخشنامه وزارت بهداشت برای حذف خمیر مرغ و ممنوعیت استفاده از آن، مصرف این ماده در فرآورده‌های گوشتی ممنوع اعلام شد؛ اما اکنون دوباره استفاده از این ماده در صنعت با شرایطی آزاد شده است. در همین راستا رئیس سازمان غذا و دارو گفت: مجوز استفاده از خمیر مرغ در فرآورده‌های سوسیس و کالباس برای شرکت‌های تولیدکننده‌ای است که دستگاه جداکننده گوشت مرغ را دارند. 

رسول دیناروند درباره جزئیات استفاده از خمیر مرغ در محصولات سوسیس و کالباس گفت: توافقی که بین سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی و سازمان استاندارد انجام شد، این بود که اجازه داه شود شرکت‌های تولیدکننده سوسیس و کالباس که خود دارای دستگاه جداکننده مکانیکی گوشت مرغ هستند، از این خط برای جدا کردن گوشت مرغ از قطعات استخوان استفاده کنند، تا گوشت مرغ را برای تولید فرآورده‌های سوسیس و کالباس خود به کار برند. رئیس سازمان غذا و دارو با تأکید بر این‌که با این توافق‌نامه شرکت‌ها می‌توانند تنها به همین روش عمل کنند و گوشت مرغ را خود جدا کرده و در محصولات استفاده کنند، تصریح کرد: شرکت‌هایی که قبلاً خمیر مرغ را تولید و بسته‌بندی می‌کردند و به شرکت‌های تولیدکننده سوسیس و کالباس می‌فروختند، کماکان با ممنوعیت روبه‌رو هستند. دیناروند درباره خمیر مرغ گفت: خمیر مرغ قطعات گوشتی است که جدا از ران و سینه مرغ است. زمانی که قطعات ران و سینه مرغ برداشته می‌شود، جدا کردن قسمت‌های باقی مانده مرغ از استخوان به آسانی و در قصابی میسر نیست و تنها از طریق دستگاهی امکان‌پذیر است که گوشت را به صورت مکانیکی از استخوان جدا می‌کند و این بخش‌های جدا شده، تبدیل به خمیر مرغ می‌شود. 

دیناروند گفت: با توافقی که اخیراً حاصل شده، فقط ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ برای شرکت‌های تولیدکننده سوسیس و کالباسی که می‌توانند گوشت را به روش مکانیکی و صحیح با دستگاه جدا کنند، برداشته شده است؛ البته روی محصولات باید برچسب زرد زده شده تا رنگ محصولات قابل تفکیک باشد. 

دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی نیز با بیان این‌که طبق مصوبه جدید سازمان استاندارد، تولید و استفاده از خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی آزاد شده است، اظهار داشت: استفاده از این محصول در سوسیس و کالباس نیازمند دریافت مجوز از سازمان غذا و دارو است. 

مجید افلاکی با بیان این‌که ممنوعیت تولید و استفاده از خمیر مرغ در کارخانه‌های سوسیس و کالباس از سوی سازمان استاندارد برداشته شده است، اظهار داشت: تولید و استفاده از خمیر مرغ در کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی امکان‌پذیر شده که البته برای مصرف این محصول در تولید سوسیس و کالباس باید پروانه ساخت جدید برای کارخانه‌های متقاضی از سوی سازمان غذا و دارو صادر شود. 

افلاکی با تأکید بر این‌که تولید خمیر مرغ تنها در کارخانه‌های تولیدکننده سوسیس و کالباس امکان‌پذیر است، افزود: این تولیدکنندگان می‌توانند از مرغ مصرفی روزانه خود، خمیر مرغ را تولید کنند که البته برای مصرف آن در سوسیس و کالباس باید پروانه ساخت داشته باشند. 

اما آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی، در مورد مصرف سوسیس و کالباس می‌گوید: سوسیس و کالباس به‌طور معمول باید از 50 درصد به بالا حاوی مواد گوشتی به انضمام پرکننده‌هایی چون آرد، نشاسته، پودر شیرخشک، چربی و... باشد و هر چه میزان استفاده از گوشت قرمز و مرغ در این فرآورده‌ها بیش‌تر باشد، از میزان مواد پرکننده کاسته شده و طبیعتاً محصول با کیفیت‌تر می‌شود. 

 

به گفته دباغ‌مقدم، خمیر مرغی که باید از چرخه تولید حذف شود گوشت مرغ چرخ شده مرغوب نیست و ایرادهایی به آن وارد است. این متخصص با اشاره به این‌که خمیر مرغ به چند روش تهیه می‌شود، می‌گوید: یک مرغ کامل را فرض کنید که در مراکز مرتبط، گوشت‌های لخم آن جدا می‌شود. درنهایت آن چیزی که باقی می‌ماند اسکلت به جای مانده از مرغ به همراه برخی زوائد گوشتی متصل به آن است. این اسکلت‌ها به وسیله دستگاهی صنعتی به نام «بادر» خرد و به خمیر مرغ تبدیل می‌شود. روش دیگر آن است که مرغ‌های پیر و تخم‌گذار مادر را که اغلب گوشت دیرپز و کم کیفیت‌تری دارند و گوشت آن‌ها مملو از داروهای آنتی‌بیوتیک یا حتی حامل برخی بیماری‌ها است، به صورت درسته در بادر به خمیر تبدیل می‌کنند.

روش دیگر که در برخی مواقع اتفاق می‌افتد، استفاده از همان زوائد باقی‌مانده از مرغ‌هایی است که در بعضی مغازه‌ها به اجبار مرغ را برایمان پاک می‌کنند و تمام پوست و زوائد و چربی و دل و روده آن را می‌گیرند و در سطلی می‌ریزند و گاهی اوقات هم زوائد را بر بار وانت‌هایی آلوده می‌بینیم. این زوائد فروخته و درنهایت به خمیر تبدیل شده و گاهی توسط برخی کارخانه‌های سودجو در همان سوسیس و کالباسی که با ولع خاصی می‌خوریم، ریخته می‌شود. البته باید حساب تولیدکنندگان خوشنام و با‌سابقه این صنعت را از این کارخانه‌های متقلب جدا کرد. 

زهرا احمدی، متخصص تغذیه، نیز در مورد مضرات سوسیس و کالباس می‌گوید: اگر فردی در هفته بیش از دو بار از این فرآورده‌های مضر استفاده کند، باید فکری هم به حال سلامتی‌اش در کوتاه مدت کند، چراکه سوسیس و کالباس به علت داشتن مواد نگهدارنده، 100 درصد سرطان‌زا هستند. وی حداکثر استفاده از سوسیس و کالباس را در ماه، یک‌بار اعلام و تأکید کرد: خانواده‌های ایرانی باید این هشدارها را جدی بگیرند و از کنار این مسائل به سادگی عبور نکنند.