رضا کیمیایی: بهروز فروتن از جمله کارآفرینانی است که فراز و فرود و شکست و موفقیت را با پوست و استخوان درک کرده است. او از تمام ناهمواری ها و سختی های کار کردن در صنعت غذا عبور کرده است. او ذائقه ایرانی، غذای ایرانی و خوراک ایرانی را به خوبی می شناسد. بهروز فروتن کسی است که برخی طعم ها را با محصولات غذایی شرکت خودش برای اولین بار به ما چشاند. با او درباره جهانی شدن غذای ایرانی، بایدها و نبایدهای آن گفت و گو کردیم. گفت و گو با شوخی های خاص او و شیرین زبانیهایش و ذکر خاطرات گذشته آغاز شد.

محور گفت‌وگو روی این موضوع متمرکز است که چرا غذای ایرانی جهانی نمی‌شود. همان‌طور که می‌دانید در خیلی از کشورها این اتفاق افتاده است. به عنوان مثال پیتزای ایتالیایی شهرت جهانی دارد. قصد داریم در این گفت‌وگو تمام ابعاد این مساله را بسنجیم. به عنوان اولین سوال آیا این پتانسیل وجود دارد که غذای ایرانی جهانی شود یا خیر؟ آیا تاکنون این اتفاق افتاده است؟
می‌توان از دو منظر به این موضوع نگاه کرد: اول حجم غذا و دوم ارزش غذا. اگر به گذشته‌های نه چندان دور برگردیم، خانواده‌های ایرانی همواره از نشاط برخوردار بودند و چند موضوع را رعایت می‌کردند. ایرانی‌ها همواره حبوبات استفاده می‌کردند. حبوبات پر از فیبر و کالری است. اما غربی‌ها آمدند و در ایران برنج را باب کردند. برنج در 40، 50 سال اخیر آمده و پیش از آن اینقدر رشد نکرده بود و محبوبیت نداشت. چون برنج اصلاً غذا نبود و ارزش غذایی نداشت. ولی چون خیلی خوش‌بو و خوش‌طعم بود این اتفاق افتاد. به جایش چه چیزی را از ما گرفتند؟ زردچوبه را از ما گرفتند، آبگوشت را از ما گرفتند، تاس‌کباب را گرفتند، بعد این کار را کردند که ما قدرت ارزش غذا را نفهمیم و فقط حجم غذا را ببینیم. به نسبت قومیت‌هایی که ما در ایران داشتیم غذاهای متنوع و مختلفی در این سرزمین وجود داشت. جنوبی‌ها غذاهای تند می‌خورند، شمالی‌ها غذاهای شیرین و مردم غرب ایران سبک دیگری را می‌پسندند. این است که استعمارگرانی که به صورت خفته در ایران حضور داشتند به آداب و رسوم ایران آگاه شدند. چرا که تا شما یک پزشک نشوید و درد بیمار را متوجه نشوید، نمی‌توانید کار درمانی انجام دهید. حالا یک استعمارگر تا در فضای فرهنگی که شامل مسائل اخلاقی، مسائل غذایی، مسائل سیاسی، مسائل فرهنگی و مسائل اقتصادی می‌شود ورود پیدا نکند، نمی‌تواند برای خودش کاره‌ای باشد. حدود 300، 400 سال قبل وقتی که غربی‌ها ایران را شناختند به چند چیز خوب توجه کردند: اول به فرهنگ غذا خوردن ما، بعد در مسائل زناشویی، در بحث اقتصادی، در بحث سیاسی، در بحث جغرافیایی داخل شدند و نقاط قوت ما را شناختند. در بخش صنعت غذا فهمیدند که ما در قومیت‌های متعددمان در این سرزمین حرف منطقی و پشتوانه داریم. مثلاً ببینید که ما در تابستان مایل به خوردن مرکبات نیستیم، ولی در زمستان هستیم. انسان طبعش برمی‌گردد و خوشبختانه ما در ایران آنقدر تنوع غذایی داریم که می‌توانیم برای آدم‌هایی که در آن منطقه زندگی می‌کنند غذای کافی داشته باشیم. آنها به این مسائل آگاه شدند و به تدریج و نامحسوس در مملکت ما در واقع فرهنگ مصرف غذایی ما را عوض کردند؛ ابتدا با حضور برنج. من نزدیک به 60 سال دارم. یادم هست که فقط ایام عید و شب‌های جمعه برنج مصرف می‌کردیم ولی حالا در 15، 20 سال اخیر غذا بدون برنج در خانه اصلاً معنی ندارد. به تدریج این را آوردند. یادم می‌آید که افترچال برنج را آورد، افترچال یک سازمان اقتصادی آمریکایی بود. او غذا توزیع می‌کرد، مثلاً برنج را به قیمت کیلویی یک قران می‌فروخت یا به کارمندان دولت به عنوان سبد غذا برنج مجانی می‌داد. ماکارونی می‌داد، نمی‌گویم ماکارونی بد است. به جای اینکه به ما ماهی بدهند، تن ماهی دادند، نمی‌گویم تن ماهی بد است. اصلاً این‌طور نیست. ولی ماهی را که ارزش معنوی داشت از ما گرفتند، به جایش چیزهای دیگر را جایگزین کردند. وقتی که به این قضیه مسلط شدند، غذاهای اروپایی و آمریکایی وارد بازار شد. پیتزا، همبرگرها و فست‌فودها را آوردند. بگذارید از گذشته برای شما بگویم. بچه که می‌خواست برود به مکتب یا دبستان یا دبیرستان، صبح پدر و مادرش یک مشت آجیل به او می‌دادند. این آجیل سرشار از مواد غذایی بود. چربی‌های مثبت داشت. گردو، پسته و فندق و از این‌طور چیزها داشت و این بچه با این مواد تغذیه می‌شد و قدرتمند می‌شد و تا ظهر گرسنه نمی‌ماند. این را تبدیل کردند به ساندویچ، بعد تبدیل کردند به این اسنک‌ها که الان می‌بینید در جامعه رواج دارد. نوشابه‌های ما در گذشته که بسیار مغذی بود شربت به‌لیمو، لیموناد و عرقیات بود که هنوز هم در استان فارس ماندگار است. این را تبدیل کردند به انواع نوشابه‌های گازدار که الان مطرح است. فکر نکنید این اتفاق یکباره افتاده است. یک خاطره راجع به این نوشابه‌ها به شما بگویم. اولین نوشابه‌ای که وارد ایران شد پپسی بود. بعد کوکاکولا آمد، بعد فانتا آمد،‌ بعد اوسو آمد. خود من چون بچه امیرآباد تهران هستم یادم هست شیشه‌های پپسی اول کوچک بود و هدیه مجانی می‌داد، بعد می‌گفتند هر کسی یک نوشابه یک نفس بخورد، یک نوشابه دیگر به او مجانی می‌دهند و روی در شیشه هم مسابقه می‌گذاشتند. عموم مردم برای اینکه شیشه نوشابه مجانی بگیرند، یک نوشابه آنجا می‌خوردند با گاز خیلی زیادی که داشت با این عمل ذائقه مردم را عوض کردند. با این مجانی عرضه کردن یا جایزه دادن بعدها فرهنگ نوشابه را به ما تحمیل کردند. در مورد غذا هم آمدند این چلوخورشتی‌ها و چلوکبابی‌ها را گران‌تر کردند، در مقابلش ماکارونی‌ها را آوردند که آن موقع از خارج می‌آمد. یا اینکه وقتی همبرگر را به ایران آوردند، بسیار ارزان عرضه کردند. بعد انواع فست‌فودها آمد. حرکت خاموش و خزنده غرب برای تاثیر بر فضای تغذیه ایران از 40، 50 سال پیش شروع شد و غذای ایرانی را فراموش کردیم. به جای آجیل و تنقلات این اسنک‌ها را استفاده می‌کنیم، به جای نوشابه‌های مفید مانند دوغ که خیلی ارزشمند است با نعناع یا لیموناد یا عرق‌هایی مانند عرق بیدمشک و عرق‌های دیگر، نوشابه را جایگزین کردیم. به جای غذاهای اصیل ایرانی مانند کله‌جوش، آبگوشت، تاس‌کباب،‌ کوفته، اینها غذاهای دیگر را آوردند. درست است که جامعه ما صنعتی شد و نیاز بود طبخ در خانه انجام شود، اما همین اتفاق در کشورهای اروپایی هم افتاد. ولی غذای اصیل‌شان را از دست ندادند ولی ما اینها را از دست دادیم. این اتفاق خوبی نبود. الان به بچه‌مان می‌گوییم که مثلاً امشب غذا فسنجان داریم، می‌گوید ما که اینها را نمی‌خوریم، دو تا پیتزا سفارش دهید. این‌طور شده که متاسفانه در جامعه امروز ما فرهنگ تازه‌خوری به جای فرهنگ غذای خوب خوردن آمده است. تغذیه ما نامناسب است. در ظروفی که برای ما غذا سرو می‌کنند حتماً قاشق هست، بشقاب بزرگ هست پس غذای بیشتری هم می‌ریزند. آشپزی که می‌گویند یعنی آش درست کردن اما حالا آش را تبدیل به سوپ کرده‌اند، سوپ را هم در خارج می‌خورند و بیشتر بیماری‌های گوارشی ما از زمانی است که آش را فراموش کردیم که اصلاً برای ایرانی‌هاست.
اگر شما به یک رستوران اروپایی یا آمریکایی بروید، مشاهده خواهید کرد که قاشق به معنای سوپ‌خوری دارند، ولی قاشق برای غذا ندارند، چون اصلاً استفاده نمی‌شود. اما در مقابل آنها سبزیجات خیلی زیاد استفاده می‌کنند. ما سبزیجات بسیار متنوعی داریم، میوه‌جات داریم، غذاهایی را که آن طرف استفاده می‌شود ما به عنوان اصل غذا می‌دانستیم، اما امروز به عنوان تنوع می‌بینیم. امروزه در اروپا حبوبات و سبزیجات را به عنوان اصل غذا می‌بینند و برنج را به عنوان تنوع. در حالی که ما اینجا درست برعکس عمل می‌کنیم. آنها در 300، 400 سال گذشته در ایران خوب فکر کردند که این‌طور امتیاز فرهنگی غذا را از ایران بگیرند و فهمیدند باید چه کار کنند. غذای اصلی ایران را که در واقع همان کباب، مرغ و ... بوده با چاشنی‌ها و ادویه‌جات خیلی خوب مثل زردچوبه و انواع فلفل که یکی از بهترین آنتی‌اکسیدان‌ها بودند، از ما گرفتند به جایش کالاهایی به ما دادند که بتوانند ما را در مسیر تغذیه بد قرار دهند.

به لحاظ کالری غذاهای ایرانی چطور است؟ یعنی آن غذاهایی که الان شما اشاره کردید مانند کله‌جوش، آبگوشت و ... از لحاظ کالری و پروتئین و بقیه املاح آیا می‌توانست نیازهای طبیعی یک انسان را تامین کند؟  
به پزشکی 50 سال پیش نگاه کنید. همه آدم‌های ما سرحال بودند، وعده غذایی صبح کامل بود. یا تخم‌مرغ طبیعی با کره طبیعی می‌خوردند یا پنیرهای طبیعی و نان طبیعی، نان ما نان سبوس‌دار بود نه نان سفید. این را عمداً عوض کردند...

به صبحانه اشاره کردید. آیا پنیر و کره طبیعی میزان چربی‌اش آنقدر بالا نیست که برای بدن ضرر داشته باشد؟
خیر، آنقدر سوخت‌وساز انجام می‌شد چون ما بر حسب قاعده بیشتر کار می‌کردیم. یا کشاورزی می‌کردیم یا کارهای صنعتی انجام می‌دادیم. چون کالری مصرف می‌شد، همیشه سفره‌مان کامل بود و حتماً از این تنقلاتی که اشاره کردم مانند آجیل، پسته، فندق و اینها استفاده می‌شد.

پس در واقع فرهنگ غذایی ما با صنعتی شدن همراه شد و به نوعی ما کار یدی را کنار گذاشتیم، کار اداری انتخاب کردیم و به جایش غذاهایی را که برای خودمان بود نخوردیم و به سمت فست‌فودها رفتیم و این حرکتی بود که با آن همسان بود...
درست است. ما ناهار را با اشتها می‌خوردیم، الان غذا را برای سیر شدن می‌خوریم نه برای لذت بردن. همان‌طور که گفتم تغییر فرهنگ به تدریج اتفاق می‌افتد و امروز وقتی که شما می‌بینید انواع نوشابه‌ها و انواع انرژی‌زاها را داریم داستانش از 50 سال پیش شروع شد. من یادم هست که نوشابه‌ها را چطوری عرضه می‌کردند و به تدریج این را جایگزین غذای اصلی ما کردند.

ایرانی‌های قدیم برای شام چه می‌خوردند؟
اولاً ایرانی‌های قدیم شام را در غروب می‌خوردند. یا دو وعده غذا می‌خوردند، چون می‌دانید صبحانه را بعد از نماز صبح می‌خوردند بعد از نماز صبح یک چاشت می‌خوردند دور و بر ساعت 10، 11 که نان و پنیر بود، اینها را استفاده می‌کردند و این می‌رفت تا ناهار خوردن. بعد از نماز هر کجا بود سفره را پهن می‌کردند دوباره چه می‌خوردند؟ از غذاهای روزانه محلی می‌خوردند، یا گوشت گوسفند بود یا گوشت مرغ یا تخم‌مرغ یا اینکه در خانه غذا درست می‌کردند، چون آن زمان دورریز نداشتیم. این دورریزی که ما امروز داریم از تنوع غذایی است.

ما در تولید زباله رتبه اول را داریم، در استفاده نان رتبه اول را داریم،‌ در استفاده نوشابه هم رتبه اول را داریم. این رتبه‌ها چطور توجیه می‌شوند؟
ما چهار برابر سهم جهانی نوشابه مصرف می‌کنیم، بیش از دو برابر سرانه جهانی نمک استفاده می‌کنیم، در حالی که پیش از این نمک بیشتر برای نگه‌دارنده غذایی استفاده می‌شد.

در مورد شام می‌گفتید که ایرانی‌ها چه می‌خوردند؟
هنوز هم ما ایرانی هستیم...

منظور من ایرانی تغییرنیافته است.
بله، بعد از غروب شام می‌خوردیم. ببینید با طلوع خورشید صبحانه می‌خوردند، قبل از اینکه به اذان ظهر برسند چاشت می‌خوردند، بعد از ناهار هر چه که می‌خوردند از اقالیم طبیعی استفاده می‌کردند، شام را سبک می‌خوردند. قدیم‌ها می‌گفتند صبحانه را برای خودت بخور، ناهار را با دوستت بخور، شام را با دشمنت. یعنی شام را کمتر می‌خوردند. غروب که غذا می‌خوردند یک صحبتی یا گفتاری داشتند بعد هم می‌خوابیدند چون باید در طلوع بلند می‌شدند. روستایی‌های ما که آنقدر سرحال و سرزنده هستند، انعکاس شبانه‌روز را با خودشان هماهنگ می‌کردند، با خورشید بلند می‌شدند و با خورشید تلاش می‌کردند ، وقتی که غروب می‌شد کارشان را تمام می‌کردند. این بود که آن ساعات ارگانیک بدن‌شان را با ساعات روز شروع می‌کردند. حالا درست برعکس شده. یک کسی مثلاً صبح ساعت 8، 9 صبح بیدار می‌شود، یک چیزی درست می‌کند، حالا بخورد یا نخورد آیا آن چیزی که درست می‌کند، غذای طبیعی است؟ بعد اینکه یک طوری با شرایط روزگار برود جلو. ساعت 12 شب شام می‌خورند!

آقای فروتن می‌خواهم به بخش دیگری از گفت‌وگویمان وارد شوم. می‌خواهم شما وارد چه باید کردها شوید. به عنوان یک فعال صنعت غذا بگویید چه کارها و اقداماتی باید در کشور ما انجام شود که به جای نوشابه‌های گازدار به عنوان یک برند روی دوغ محلی ایرانی کار کنیم. در کنار دوغ، نوشیدنی‌های دیگر مثل عرق بیدمشک یا نوشیدنی نعنایی را به عنوان نوشیدنی جهانی معرفی کنیم. این سوال را به این دلیل از شما می‌پرسم که شما جزو اولین‌ها و بهترین‌های صنعت غذا هستید و در این زمینه حتماً راهکاری را سراغ دارید. چه کار کنیم که چلوکباب جهانی شود؟ چه باید کرد تا در همه جای دنیا چلوکباب را به عنوان چلوکباب ایرانی بشناسند، مانند زعفران ایرانی و چای ایرانی، چلوکباب ایرانی و دوغ ایرانی را هم بشناسند؟
اول اینکه می‌گویند آن چیز که به خانه رواست به مسجد حرام است. قبل از اینکه بخواهم به جهانی فکر کنم باید داخل را بپذیرم. اول باید به داخل بپردازیم بعد خارج. هیچ کاری با زور انجام نمی‌شود. اگر دقت داشته باشید من جمله‌ای گفتم: فرهنگ ما در 50 سال تغییر کرده است. در 50 سال به تدریج نوشابه آمد. حالا اگر ما هم می‌خواهیم تغییر دهیم زمان می‌خواهد. اگر امروز آغاز باشد، امروز به نتیجه نمی‌رسیم. اگر قرار است چمن بکاریم، سه‌روزه یا چهارروزه است، اگر بخواهیم میان‌مدت بکاریم باید بوته بکاریم، اما اگر می‌خواهیم جنگل داشته باشیم باید امروز بکاریم، 30 یا 50 سال دیگر نتیجه‌اش را ببینیم. آنها آمدند در مورد تغذیه ما 50 سال پیش فکر کردند، حالا ما هم باید به این قضیه فکر کنیم. مثالی بزنم وقتی یک آدامس، یک نوشابه، یک غذا، یک ادویه خاص در دنیا عرضه می‌شود، می‌آیند این را در فروشگاه‌های متعدد تست می‌گذارند،‌ نظرسنجی می‌کنند و بعد شروع می‌کنند به تبلیغ کردن.

مانند همان پپسی که اگر یک دانه را سر می‌کشیدید یک شیشه جایزه  می‌گرفتید.
بله، این کار را باید انجام دهند. اغلب جامعه ما با فرهنگ ما قهر کردند، این قهر کردن فقط در مبحث آشامیدن نیست، در مورد غذا هم نیست،‌ در مورد مسائل دیگر هم است. شنیده‌اید که می‌گویند یک بچه گریزپا را باید پله‌پله به مدرسه برد. ما باید کاری کنیم که جوان‌های ما با ما آشتی کنند. بخشی از این آشتی کردن در غذاست، بخشی در اخلاق است. اگر من به عنوان پدر به بچه‌ام تحکم می‌کنم که این ساعت بیا یا آن ساعت برو نمی‌خواهم بفهمم که چرا دارد از خانه فراری می‌شود، وقتی که از خانه فراری شد به غذای بیرون مراجعه می‌کند، وقتی که از خانه فراری شد به ویدئوهای نامناسب مراجعه می‌کند. آشتی کردن جوان‌ها با بزرگ‌ترها با تحکم نمی‌شود. با تحکم از قرار چیزی حاصل نمی‌شود. ممکن است که جوان من اشتباه کند دقت کنید می‌گویم ممکن است که اشتباه کند ولی اگر پای حرفش بنشینیم و دلیلش را به دست بیاوریم این بچه این جوان این نوجوان اینکه تازه ازدواج کرده زمانی به بستر خانه برمی‌گردد که فضای امنیت ذهنی پیدا کند.

این بعد فرهنگی مساله بود که شما اشاره کردید. از لحاظ فنی به عنوان یک فعال اقتصادی چه وظیفه‌ای وجود دارد؟ بخش خصوصی باید چه کار کند؟ برای بخش خصوصی چه زمینه‌ها و بسترهایی باید فراهم شود تا این اتفاق بیفتد؟
اولاً من از شما یک ایراد بگیرم. موضوع، موضوع بخش خصوصی و بخش عمومی نیست. برای جامعه است. جامعه یک متولی دارد. یک موضوع حاکمیتی دارد. حاکمیت ما باید بفهمد که فرهنگ تحکم، جایگاه دوام‌آوری ندارد. اگر در غذا تحکم کنیم شکست می‌خوریم که خوردیم. یک مثال بزنم. وقتی یک کاغذ را آتش بزنید، بلافاصله شعله می‌کشد و بزرگ می‌شود. ولی خاموش می‌شود. فرهنگ، کنده درخت است. سخت روشن می‌شود. اما بشود، حالا حالاها کار خواهد کرد. غربی‌ها این را فهمیدند که برای حضور در جامعه ایران، باید تغییر فرهنگ بدهند. با جایزه و با رفاقت بخش غذا را عوض کردند. آنها کار فرهنگی می‌کنند، ما کار ایذایی می‌کنیم. با کار ایذایی موفق نمی‌شویم. در جامعه ما، هر چیزی یک فرهنگی دارد. قدیمی‌ها، اگر کاری را در بخش اقتصادی انجام می‌دادند، به حساب، فرهنگی انجام می‌دادند. با چماق، با قلدری و تحکم، با عدم پرداخت اقتصادی به جوان، نمی‌شود جلوی فرهنگ ایستاد. باید کار فرهنگی انجام شود.

به بحث خودمان برگردیم، بهتر است فقط درباره غذا صحبت کنیم و وارد مسائل دیگر نشویم. اشاره کردید که در داخل کشور باید فرهنگ‌سازی صورت گیرد. حالا این پروسه‌ای دارد. این پروسه را شما به عنوان یک فعال اقتصادی چطور تعریف می‌کنید؟ ابتدا گفتید بین حاکمیت و بین همه سازمان‌ها و ارگان‌های تصمیم‌گیر و تصمیم‌ساز و حتی بخش خصوصی، یک هماهنگی و یک خواست عمومی وجود داشته باشد. این قبول بعدش چه اتفاقی باید بیفتد؟ می‌دانید، می‌خواهم به این برسم که آقای فروتنی که الان دارد سس، رب و خیارشور تولید می‌کند، باید این دغدغه را داشته باشد که شربت عرق بیدمشک تولید کند. نوشابه عرق‌نعنا تولید کند. این صحبت‌های قشنگی که می‌کنید، در واقعیت هم باید اتفاق بیفتد. بگویید من می‌خواهم با برند خودم چنین نوشابه‌ای را تولید کنم با پپسی و فانتا رقابت کنم. بیایم و رقابت کنم. برای بازاریابی، برندسازی و فرهنگ‌سازی چه باید کرد؟
همکاران من در بخش صنعت غذا سال‌ها روی همین داستان نوشابه‌ها کار کردند، اما موفق نشدند. چون مصرف نداشتند. دولت باید به طور قانونی و قانونمند برای واحدهایی که می‌خواهند فرهنگ مصرف را  تغییر دهند، امتیازات ویژه قرار دهد. قبل از اینکه درباره مصرف مردم صحبت کنیم باید تولیدکنندگان را مورد حمایت قرار دهند. تولیدکننده حد واسط دارد. تولیدکننده صنعت غذا باید اطمینان داشته باشد از کشت لازم و درست برخوردار است. اگر قرار است جامعه بانشاطی داشته باشیم، باید احترام به زمین‌مان بگذاریم، به سرزمین‌مان. به مرز احترام می‌گذاریم، اما به خود زمین هم باید احترام بگذاریم. احترام گذاشتن به زمین، یعنی تقدس داشتن زمین، یعنی کشاورزی. قدیم می‌گفتند که زمین داشته باش، زمین تو را دارد. بحث کشاورزی است. بعضی‌ها در ساخت و ساز این را دیده‌اند. ولی من این را نمی‌بینم. برای نشاط جامعه، برای اقتصاد سالم جامعه باید، نشاط را در زمین دید. یعنی در کشاورزی ببینیم. اگر این را احیا کردیم و قدرتمند شد، ایمنی اقتصادی برای کشاورزی بگذاریم. یعنی اگرکالایی زیاد تولید شد، افسوس نخوریم که این را باید زیر خاک کنم، خب، این بخش اول.
بخش دوم، پروسه صنعت غذاست که می‌خواهد محصول کشاورزی را تبدیل کند. باز هم دولت به جای اینکه نگاه بخشی داشته باشد، باید نگاه کلان و کلی داشته باشد و از کشاورزی و زمین حمایت کند؛ چرا که سلامت جامعه در گرو آن است. بدانید که شروع هویت جامعه اقتصادی از زمین است. حد واسط صنعت غذا تبدیل است. اگر صنایع تبدیلی بتواند کالایی باکیفیت تولید کند، حمایت قانونی چه از نظر مالیات، چه از نظر بانک، چه از نظر قوانین، چه از نظر تسهیلات و چه از نظر گمرک صورت گیرد، کشاورزی احیا می‌شود، صنعت باکیفیت تولید می‌کند، برند افتخارآفرین می‌شود. این افتخار، زمانی است که قابلیت عرضه به جای دیگری داشته باشد. این اتفاق می‌افتد و دولت، مکانیسم‌های تشویق را برای مصرف خانواده‌ها بگذارد. مثل این سبد کالایی به جای اینکه بیایند برنج خارجی بدهند، برنج داخلی دهند. مردم جایگاه صنعت غذا در ایران را که نشات گرفته از کشاورزی سالم است، درک کنند.20،10 سال طول می‌کشد تا این برسد به سفره ایرانی یا غذای ایرانی رنگین شود.

به‌رغم اینکه شما معتقدید ابتدا باید داخل را درست کرد بعد رفت سراغ بازارهای خارجی، اما اخیراً خبری منتشر شد مبنی بر اینکه بستنی اکبر مشتی با همان فرمولی که دارد در حال حاضر در آلمان تولید می‌شود. باید چه اتفاقی بیفتد که محصولات اصیل ایرانی به این شکل در بازارهای جهانی حضور پیدا کنند؟
با یک گل بهار نمی‌شود. ولی آغاز بهار خواهد شد. شما می‌گویید اکبر مشتی، من نمونه‌های بسیار دیگری دارم. راهش این است که بخش اقتصادی یا بازرگانی وزارت امورخارجه ما در سراسر دنیا، ولو اینکه از نظر ریالی یا ارزی کمی ضرر کند، در تمام این مراکز توزیع غذا سرمایه‌گذاری و برنامه‌ریزی داشته باشند. چینی‌ها در کل اروپا آنقدر تبلیغ کردند که امروز در رستوران‌های اروپا غذاهای چینی عرضه می‌شود. این حرکت در ابتدا به صورت غذای رایگان صورت گرفت.
صنایع غذایی ایران را، آنهایی که به واقع شایستگی برند ایرانی را دارند می‌توانند در بازار خوراک کشورهای اروپایی،‌ آمریکایی و آفریقایی معرفی کنند و این کاری است که باید بخش بازرگانی وزارت خارجه انجام دهد. امروز اگر بنز در چین هم تولید شود، به بنز آلمان معروف است، باید چنین کرد. باید تبلیغات وسیع محیطی و تلویزیونی انجام شود، دولت این کار را انجام دهد. به عنوان مثال حدود، 16،15سال قبل حدود پنج میلیارد دلار بازار مشترک اروپا برای حضور در بازار ایران سرمایه‌گذاری کرد که هر کسی رادیو و تلویزیون و یخچال و مایکروفر و غیره را به ایران بدهد، ما پول خواهیم داد. ژاپن این کار را کرد. بازار ایران را هم گرفت، در این اتفاق، کلیه واحدهای صنعتی ما در این بخش تعطیل شد. وقتی جا افتاد، قیمت را بالا بردند. نمی‌گویم کار خوبی کرده است. ولی این روش می‌تواند باشد که دولت با امکاناتی که دارد، از هر نوع حمایت مواد اولیه تا بسته‌بندی و مالیات از تولیدات داخلی حمایت کند.
ایران یک درصد از جمعیت جهان را دارد. اجازه دارد که یک درصد از سهم بازار جهانی را داشته باشد. ما زیر این درصد هستیم. ضمن اینکه جزو 10 کشور توانمند کشاورزی و پنج کشور باستانی هستیم و امکانات خیلی زیادی در بخش کیفیت غذا داریم، لذا می‌توانیم حداقل سهم را در بازار داشته باشیم.

اما شما همه‌اش می‌گویی دولت.
نه، ملت. دولت نماینده ملت است. من تولیدکننده خوب تولید کنم، نه هر چیزی بریزم، ببخشید، نکند در کارتن ماکارونی آجر بگذارم. نکند که در رب فله که می‌فرستم، روی آن خوب باشد، زیرش نه.

متاسفانه در بازار عراق و کشورهای همسایه این اتفاق افتاده است.
نه، در بازار عراق نیست. در بازار باکو و افغانستان این اتفاق‌ها افتاد. اگر تولیدکننده اخلاق حرفه‌ای داشته باشد، این‌گونه نمی‌شود، اخلاق حرفه‌ای می‌دانید یعنی چه؟ یعنی وجدان کار داشتن. اخلاق حرفه‌ای داشتن، یعنی جنس خوب تولید کردن. اینها مورد حمایت قرار بگیرند. کیفیت خوب را مردم تشخیص می‌دهند. برندهایی در بازار جهانی حضور می‌یابند که شایستگی حضور آن کشور را داشته باشند. اگر یک کالای من در ژاپن موفق است، دلیل ندارد که در مسکو هم موفق باشد! اگر کالای من در تایلند موفق است، دلیل ندارد در آلمان هم موفق باشد. هر سرزمینی برای خودش، می‌تواند میزبان کالاهای ایرانی باشد، به شرط حمایت قانونمند دولت.

سوال آخر را می‌خواهم با یک خاطره از شما بپرسم. من سفری به شانگهای داشتم وقتی در یک رستوران ترک در لیست غذا سالاد شیرازی دیدم جا خوردم یا در یک رستوران سین‌کیانگی وقتی کباب چنجه را با همان کیفیت خودمان و با همان نام دیدم از خودم پرسیدم چرا و چگونه این‌گونه شده است؟ حال سوال من این است که چه باید کرد تا این اتفاق برای سایر غذاهای ما هم بیفتد؟
شیرازی‌ها اولین مهاجران متفکری بودند که به اروپا و چین رفتند. شیرازی‌هایی که آنجا رفته بودند، فرهنگ خودشان را آنجا برده بودند. سالاد شیرازی، کباب چنجه، حالا آن انگور شاهانی یا انگور سیاه؛ و خیلی چیزهای دیگر. مثل زعفران و فرش. کسانی که حدود 100سال پیش مهاجرت کرده‌اند فرهنگ‌شان را هم برده‌اند. خوشبختانه آنجا جا افتاده است. یعنی می‌خواهم بگویم که چیزی دور از این ماجرا نیست. خیلی از غذاهای ما را مثلاً اسپانیا، به نام ایرانی دارد عرضه می‌کند یا ترک‌ها عرضه می‌کنند. ماهیت اسمش ایرانی است ولی تولیدکننده‌اش شده ترک‌ها. وقتی جایت خالی باشد، جایت را می‌گیرند. ما جایمان در دنیا خالی شده است. اگر قرار است جا را بگیریم، حق‌مان را بخواهیم بگیریم باید تلاش کنیم. برای تلاش اول یادمان باشد که فرهنگ‌سازی، بعد کیفیت. یک عده تنها یک سیگار مارک خاص را می‌کشند. 50 سال است که همان طعم و همان مزه و همان توتون را دارد. درست است، یا فلان رستوران که بخواهند بروند، یک نوع ماهی خاص می‌خورند. چون تغذیه ماهی مناسب برای آن قیمت است. توتون عوض نمی‌شود. نمی‌گویم که سیگار خوب است یا بد. در مورد مثلاً گوشت راسته گوساله مثلاً رست‌بیف فلان رستوران در لندن، 100 سال این گونه است. در آلمان، مغازه‌های بسیار کوچکی است که یک نوع سوسیس می‌دهد. از 160،150 سال پیش این نوع سوسیس با همان مزه است. ولی در ایران آیا می‌شود این کار را کرد. کشت مناسب داریم؟ ما زمانی خیار خیلی خوشمزه همدان را می‌فرستادیم، خیلی خوب است. عادت می‌کنند. اما بعدش خیار همدان نداریم خیار ورامین می‌گذاریم. همان شکل است اما همان طعم را ندارد. ببینید مصرف‌کننده خارجی عادت می‌کند به یک غذا، می‌خواهد که این استمرار داشته باشد. هیچ کسی در دنیا به اندازه ما در مورد مشتقات مربا، موفق نیست. اما چرا مرباهای ما را نمی‌برند؟ چون یک روز این آلبالو برای اصفهان است. یک روز برای کن است. یک روز برای ورامین است. یک روز برای مشهد. نظام کشت برای صادرات باید باشد. دنبال فروشگاه‌های خیلی بزرگ نرویم که نتوانیم انجام دهیم. چه دولت و چه بخش خصوصی، فرقی نمی‌کند. از نظر کیفیت، از نظر بسته‌بندی، از نظر زمان تولید، به خصوص زمان ارسال، متوقف نشویم. ما زمانی در مورد گل در ایران موفق شدیم. ولی الان موفق نیستیم. چرا؟ گل را سر یک تاریخی می‌فرستادیم. اگر شما گل‌تان تا شش صبح به هلند برسد، رسید. اگر بشود 9صبح به درد نمی‌خورد. بعد باطل می‌شود. گل خوب داریم. ریشه‌های عمیق داریم. اما زمان ارسال نداریم.

مدیریت نداریم.
مدیر داریم. باید مدیر دلسوز داشته باشیم. مدیری که باور کند باید مدیر باشد. نه اسم مدیر را داشته باشد.


منبع: تجارت فردا