هدفمندی یارانه و افزایش قیمت شیر در سال‌های گذشته باعث کاهش 15 درصدی سرانه مصرف شیر کشور شد، این در حالی است که 60 تا 70 درصد نیاز به کلسیمی که باید از طریق شیر تأمین شود نیز هم‌اکنون به‌شدت کاهش یافته است!

به گزارش خبرنگار خبرگزاری کشاورزی ایران (ایانا)، نشست تخصصی "شیر خام، کیفیت و سلامت مردم" ازجمله پانل‌های تخصصی جنجالی و البته جذاب دومین کنگره پژوهشگران ایمنی غذا بود که در انستیتو تغذیه کشور و با حضور فعالان این بخش برگزار شد. پانلی که بخش اظهارات دکتر کمال‌زاده دکترای تغذیه و فیزیولوژی، دانشیار دانشگاه و مشاور دفتر برنامه جهانی غذا در آن موجب شد تا سکوت خاصی بر سالن برگزاری کنگره حکم‌فرما شود.

در ابتدای این نشست، مدیر کنترل کیفیت صنایع شیر ایران با اشاره به آلودگی‌های مصرف شیر خام در کشور گفت: شیر مصرف‌شده به‌صورت فله می‌تواند حامل 70 میلیون بار میکروبی باشد و به‌طور مثال یک مگس به‌تنهایی می‌تواند دو میلیون میکروب وارد شیر خام کند که در صورت عدم دقت در عرضه شیر خام، خطرات بسیاری برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند که البته در رابطه با مخاطرات موجود سایر عوامل مثل کاه و... نیز قابل ارزیابی است.


دکتر شهریار دبیریان با بیان این که متأسفانه در ماه‌های اخیر مصرف شیر خام در جامعه به امید واهی اینکه جوشاندن از بار میکروبی آن می‌کاهد، در حال گسترش است، خاطرنشان کرد: از مواردی که به‌تازگی در عرضه شیر خام مشاهده می‌شود، جایگزینی چربی‌های گیاهی به جای حیوانی در داخل شیر است که مصرف‌کنندگان امکان بررسی و تشخیص آن را ندارند که باید در این زمینه نظارت بیشتری صورت گیرد.

در ادامه این نشست، وی اظهار داشت: درباره عرضه شیر خام در ایران که به‌صورت فله در خرده‌فروشی‌ها یا به کارخانه‌ها تحویل داده می‌شود، نتایج سه سال مطالعات میدانی انجام شده نشان می‌دهد که وزارت بهداشت، درمان و آموزشی پزشکی و سازمان دامپزشکی در سال‌های گذشته نظارت‌های مناسبی انجام نداده اند.

عرضه مستقیم شیرخام، مسبب گسترش بیماری‌ها و تهدید شدید سلامت جامعه

دکترای تغذیه و فیزیولوژی، دانشیار دانشگاه و مشاور دفتر برنامه جهانی غذا در این نشست طی سخنانی مهم و ارائه اطلاعاتی تکان‌دهنده از سیاست‌های نظارتی حاکم بر تولید و توزیع شیرخام و در واکنش به اعلام آمادگی سازمان دامپزشکی برای اعطای مجوز برای عرضه شیر خام بهداشتی تصریح کرد: مواردی که درباره پیش‌بینی ضوابط نظارتی لازم برای اعطای مجوز شیر خام به دامداران و عرضه شیر خام برای مصرف‌کنندگان مطرح می‌شود، ضمانت اجرایی ندارد و زمینه را برای توزیع بی‌رویه و بدون کنترل شیر فله‌ای و شیوع بیماری‌های خطرناک مشترک بین دام و انسان فراهم کرده است، کما اینکه متأسفانه به دلیل انتشار خبر موافقت سازمان دامپزشکی برای عرضه مستقیم شیر خام تعداد مغازه‌های فله‌فروشی شیر به‌شدت افزایش یافت و حتی در بسیاری مناطق، شیر به‌صورت فله‌ای در کنار خیابان‌ها به شکل بسیار غیربهداشتی در دبه‌های پلاستیکی و قابلمه و... به فروش می‌رسد و طبق گفته مسئولان وزارت بهداشت طی شش ماه گذشته آمار مبتلایان به تب مالت 25 درصد افزایش یافته و در استان‌هایی مثل همدان، کرمانشاه به ترتیب بین حدود 700 تا یک‌هزار مورد تب مالت در شش ماهه اول سال جاری گزارش شده است.

عزیراله کمال‌زاده با بیان اینکه متأسفانه وزارت بهداشت به‌عنوان مسئول سلامت مردم هیچ نظارتی بر عرضه شیرهای فله‌ای که توزیع می‌شود ندارد، افزود: در این میان سازمان دامپزشکی نیز که اصولاً طبق قانون باید مسئول سلامت دام‌ها باشد تا شیر سالم در دامداری‌ها تولید شود و نظارت کند تا به‌صورت بهداشتی تا درب کارخانه‌های فرآوری شیر، حمل شود؛ به دلایل واهی به‌دنبال عرضه شیر فله‌ای در سطح کشور است، در صورتی که طبق گفته مسئولان وزارت بهداشت، توزیع شیر به‌صورت فله‌ای به لحاظ قانونی ممنوع است.

وی یادآور شد: بر اساس پایش‌های انجام‌شده در شیر خام، در خرده‌فروشی‌ها در موارد بسیاری مشاهده شده شیر عرضه شده تا بیش یک میلیارد میکروب در هر میلی‌لیتر شیر وجود دارد و عوامل بیماری‌های سل گاوی، تب مالت، ورم پستان و لستریوز در بیش از 60 درصد شیرهای فله‌ای مشاهده شده است و حتی در موارد بسیاری آب شیر خام اضافه می‌شود، به‌طوری که حتی در مواردی تا 28 درصد آب به شیر اضافه شده بود!

کمال‌زاده اضافه کرد: شیر فله، شیری است که بدون هرگونه عملیات فرایند سالم‌سازی و بدون تأیید مراجع نظارتی مثل وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان استاندارد عرضه و به فروش می‌رسد. شیرهای فله‌ای عموماً شیرهایی هستند که در شرایط بهداشتی تهیه نشده و تحت شرایط مورد تأیید مراجع بهداشتی حمل و نقل و نگهداری نمی‌شوند و به‌دلیل دارا بودن بار میکروبی بالا و آلودگی به عوامل بیماری‌زا و بعضاً به‌دلیل دارا بودن بقایای داروها مثل آنتی‌بیوتیک‌ها و دارا بودن مواد شیمیایی و غیرمجاز، قابل عرضه به کارخانه‌های صنعتی فرایندسازی شیر نیستند.

به گفته وی، شیر فله از نظر بهداشتی کنترل نمی‌شود و می‌تواند عامل انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام مثل تب مالت، سل، حصبه، لیستریوز و... شود.

مشاور دفتر برنامه جهانی غذا با بیان اینکه امکان تقلب و افزودن مواد غیرمجاز مثل مواد نگهدارنده در آن وجود دارد و در اثر جوشاندن هم تمام باکتری‌های بیماری‌زای آن از بین نمی‌روند، اعلام کرد: بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که در شیر خام عرضه شده به‌صورت مستقیم در برخی شهرها علاوه بر باکتری‌هایی مثل بروسلا (عامل تب مالت)، دارای باکتری‌های خطرناک مثل لیستریا نیز است که عامل بیماری لیستریوز است و باعث سقط جنین، مننژیت و مسمومیت‌های خونی می‌شود.



کمال‌زاده با یادآوری اینکه به علت احتمال زیاد خطر وقوع بیماری‌ها توسط باکتری‌های بیماری‌زای خطرناک، عرضه شیرخام برای مصرف مستقیم انسان کشورهای پیشرفته از سال 1930 در ممنوع گردیده است، خاطرنشان کرد: تا قبل از کاربرد روش‌های حرارتی مثل پاستوریزه و استریلیزه کردن شیر، مصرف مستقیم شیرخام و شیر فله موجب رواج بیماری‌های مختلفی مانند سل، تب مالت، دیفتری، حصبه، اسهال خونی و التهابات گوارشی در این کشورها شده بود، اما با مصرف شیرهای پاستوریزه و استریلیزه، بعضی از کشورها قادر به حذف این بیماری‌ها شده‌اند، به‌طوری که امروزه ایمنی شیر نقش اساسی در کشورهای پیشرفته دارد و در کشورهایی مثل فرانسه که حتی یک مورد بیماری تب مالت وجود ندارد، 95 درصد شیر مصرفی مردم از شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تشکیل می‌شود. در این‌گونه کشورها بیماری‌هایی مثل تب مالت ریشه‌کن شده است و علاوه بر اینکه کلیه دام‌ها در اینگونه کشورها علیه بیماری‌هایی مثل بروسلوز که عامل بیماری تب مالت در انسان است، واکسینه می‌شوند، حتی واکسن انسانی علیه تب مالت وجود دارد.

به گفته وی، این در حالی است که در ایران بنا بر اعلام مسئولان مربوطه، سالانه بین 18تا 23 هزار مورد بیماری تب مالت در مورد انسان‌ها ثبت می‌شود که احتمالاً آمارهای ثبت‌نشده‌ای نیز وجود ندارد.

این استاد برجسته علوم دامی با بیان اینکه بیشتر این افراد در اثر عرضه مستقیم شیر خام و مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی فله‌ای (محلی) به این بیماری مبتلا شده‌اند، گفت: این در صورتی است که در ایران تنها حدود 10 تا 20 درصد گاوها علیه بیماری بروسلوز واکسینه می‌شوند و بیماری‌هایی مثل بروسلوز به مقدار زیاد و بعضاً سل گاوی در دام‌ها وجود دارد.

با توجه به نکات یادشده، کمال‌زاده لازم دانست که تأکید کند: بدون تردید عرضه مستقیم شیر خام موجب گسترش اینگونه بیماری‌ها در کشور می‌شود و سلامت جامعه به شدت به خطر خواهد افتاد.

وی با اشاره به این که عملیات حرارتی در حد پاستوریزه کردن یا بالاتر، تمام عوامل بیماری‌زا و بیشتر باکتری‌های مولد فساد را از بین می‌برد و باعث افزایش زمان ماندگاری شیر می‌شود، تصریح کرد: با کاربرد حرارت شدید در مدت بسیار کوتاه و عملیات پُر کردن بهداشتی و تولید شیرهای استریل، می‌توان زمان ماندگاری شیر را افزایش داد.

این استاد فیزیولوژی دامی بهترین راه حل تأمین ایمنی مردم را در این شرایط، جلوگیری از عرضه مستقیم شیرخام در بازار عنوان کرد و وظیفه مسئولان مربوطه را علاوه بر جلوگیری از عرضه مستقیم شیر خام، این دانست که با حضور کارشناسان مربوطه در دامداری‌ها و آموزش دامداران نسبت به افزایش کیفیت شیر خام تولیدی دامداران اقدام کنند تا مقدار شیرهای قابل عرضه به کارخانه‌ها افزایش یابد.

کمال‌زاده با یادآوری اینکه اقدام‌های توصیه‌شده در سال‌های گذشته مبنی بر روش جوشاندن مستقیم شیر خام نیز امروزه ثابت شده که موجب کاهش شدید ارزش غذایی آن می‌شود، افزود: ضمن آن که این روش موجب می‌شود که رسوب و پوسته سطحی تشکیل شده در ته ظرف، غالباً بدون مصرف باقی بماند و بدین ترتیب مقدار زیادی از مواد مغذّی شیر از بین می‌روند.

وی تأکید کرد: جوشاندن مستقیم شیر به‌دلیل کاهش اسید آمینه لیزین موجود در پروتئین آن، به ارزش غذایی آن صدمه می‌زند، کما اینکه بررسی‌های انجام‌شده نشان می‌دهد در اثر جوشاندن مستقیم شیر، حدود 30 درصد پروتئین و 20 درصد کلسیم آن از دسترس خارج می‌شود و برخی اسیدهای آمینه موجود در پروتئین آن تخریب شده و تغییر شکل می‌دهد و به عوامل سرطان‌زا تبدیل می‌شود. این درحالی است که ترکیبات حساس شیر، مثل ویتامین‌ها تحت تأثیر حرارت مستقیم، به تدریج نسبت به مدت زمان جوشیدن از بین می‌روند.

کمال‌زاده در ارائه مستندات بیشتر پیرامون این خسران غذایی اضافه کرد: "در این میان ویتامین‌های گروه B که نقش اساسی و حیاتی برای بدن دارند، به مقدار قابل توجهی از بین می‌روند. به‌طور مثل حدود 90 درصد ویتامین B1، 55 درصد ویتامین B2، 75 درصد ویتامین B3 و 50 درصد ویتامین B12 کاهش می‌یابد. از طرفی، سموم مترشحه از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس که عامل بیماری ورم پستان هستند، در مقابل حرارت بسیار مقاوم هستند، به‌طوری که حتی حرارت جوش نیز قادر به بی‌اثر کردن سم نیست و صرفاً استریلیزاسیون (یعنی حرارت‌های بیش از 117 درجه سانتی‌گراد) اثر سم ترشح شده را خنثی می‌کند.

ادامه بحث داغ علیه آزادی عمل فروشندگان شیرخام فله‌ای



در ادامه این مراسم دکتر ثریا نواب‌پور که از او به‌عنوان مادر شیر ایران یاد می شود، گفت: از سال 1930 میلادی که روش پاستوریزه‌سازی شیر در جهان مرسوم شد، عرضه شیر خام ممنوع و دارای پیگرد قانونی برای فروش آن است و تنها در کشورهای معدودی مانند دانمارک، فرانسه و سوئد که نظارت‌های بسیار مثبتی بر روی عرضه آن از ابتدا تا انتها وجود دارد، به طور محدود عرضه می‌شود.

در ادامه این برنامه، مشاور تحقیقات صنایع شیر ایران نیز با اشاره به اینکه نظارت مستقیمی بر عرضه شیر خام به‌ویژه در مغازه‌های سطح شهر وجود ندارد، به مردم توصیه کرد که جهت بروز هرگونه مخاطره بهداشتی از مصرف شیر خام جداً خودداری کنند.

حصاری یادآور شد: بر خلاف باورهایی که بین مردم درباره کیفیت بالا و پرچرب بودن شیرهای فله‌ای مطرح می‌شود، شیرهای خام عرضه‌شده در سطح شهر به‌طور معمول کم‌چرب و حتی در مواردی از چربی گیاهی در آنها استفاده شده است.

سهم کارخانه‌ها در اقبال تأسف‌بار مردم به شیر فله‌ای

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ کشور که میزبان اصلی این برنامه بود نیز گفت: هدفمندی یارانه‌ها و افزایش قیمت شیر و فرآورده‌های آن در سال‌های گذشته باعث شده که 15 درصد از سرانه مصرف شیر کشور کاسته شود، این در حالی است که 60 تا 70 درصد نیاز به کلسیم که باید از طریق شیر تأمین شود، هم‌اکنون به‌شدت کاهش یافته است.

در دقایق پایانی این نشست نیز دکتر آراسب دباغ مقدم رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان به عنوان یک شرکت‌کننده در واکنش به انتقاد یک طرفه اعضای پانل به توزیع شیر فله‌ای، ضمن مخالفت خودش با عرضه این‌گونه شیرها متذکر شد: نباید در گلایه از مقصران این موضوع را تا این اندازه هم سیاه و سفید و یک‌جانبه دید.

وی افزود: اگرچه وضعیت شیرهای خام انتقالی به کارخانه‌های صنایع لبنی مناسب نیست، اما در بسیاری از موارد همین کارخانه‌های مخالف عرضه فله‌ای شیرخام، شیرهایی را از دامداران تحویل می‌گیرند که دارای کیفیت مناسبی نیستند.

به گفته دباغ مقدم، بسیاری از بی‌اعتمادی افکار عمومی به کارخانه‌ها و نادیده گرفتن هشدارهای بهداشتی علیه شیر فله‌ای ناشی از محسوس نبودن تفاوت شیر فرآوری شده در کارخانه‌ها با شیر خام در باور عمومی است.



البته در نقدی دیگر، دکتر انعام شکری رئیس کنگره نیز بابت ایرادات صریح و بی‌پرده دکتر کمال‌زاده به سازمان دامپزشکی خرده گرفت و گفت: با توجه به حضور نداشتن مسئولان سازمان مذکور در لحظه برگزاری پانل، به چالش کشیدن بی‌پرده و نام بردن صریح از خطاها در مورد عرضه مستقیم شیر خام توسط وی شایسته نبوده است. اعتراضی که باعث شگفتی حاضران از این گلایه شد، اگرچه برخی این اقدام شکری را با هدف دلگیرنشدن سازمان دامپزشکی به‌عنوان یکی از حامیان برگزاری کنگره تعبیر می‌کردند.

بنا بر این گزارش،جالب این بود که تا نیم ساعت پس از پایان پانل یادشده، میان پژوهشگران حاضر در کنگره بحث ادامه داشت و حتی گفتگوهای تخصصی و تحلیل مواضع سازمان دامپزشکی در مورد عرضه مستقیم شیر خام حتی به‌رغم اعمال نظارت عنوان شده در پای میز ناهار نیز ادامه داشت.

 

تنظیم گزارش: علیرضا صفاخو