فود پرس - ابوالحسن خلیلی که طی یک ماه گذشته به عنوان دبیر کل کانون انجمن های صنایع غذایی در محل کارش حاضر نشده و از دبیری انجمن صنفی صنایع روغن نباتی نیز رسما کنار کشیده است در مصاحبه ای با " تجارت فردا "به بررسی وضعیت صنایع غذایی پرداخته است. البته او در مقدمه این مصاحبه به عنوان عضو هیات نمایندگان اتاق تهران معرفی شده و از عنوان دبیرکل کانون انجمن های صنایع غذایی استفاده نشده است.
متن این گفت و گو را در ادامه می خوانید.
*همان‌طور که در جریان هستید نوعی کلاهبرداری در صنعت غذا در اروپا انجام شده که در آن در برخی فرآورده‌های تهیه‌شده از گوشت گاو، مقادیری با درصدهای مختلف از 30 تا 100 درصد گوشت اسب یافت شده است. موضوع هم بلافاصله به اطلاع مردم رسیده و این فرآورده‌ها هم از بازار عرضه جمع‌آوری شده است. به همین بهانه می‌خواهیم کمی در مورد ایمنی غذا و محصولات غذایی صحبت کنیم و در میان این صحبت معیارها و شاخص‌های خودمان و وضعیتی که در کشور داریم را با خارج مقایسه کنیم. شاید در ابتدا بد نباشد اگر توضیحاتی مقدماتی در مورد وضعیت استانداردهای بهداشتی صنایع غذایی در کشور دارید بگویید.
قاعدتاً از زمانی که بشر به دنبال ایجاد فرآیندهایی برای افزایش عمر مواد غذایی بوده است،همزمان افرادی نیز به دنبال راه‌های تقلب در فرآیند تولید و عرضه مواد غذایی برای سوءاستفاده بوده‌اند و یکی از عمده‌ترین حوزه‌هایی که امکان سوءاستفاده و تقلب در آن بیشتر وجود دارد، بخش فرآورده‌های گوشتی است. اتفاقی هم که امروز شاهد آن هستیم تقلب در فرآورده‌های گوشتی در اروپاست که در همه اخبار و گزارش‌های روز خودنمایی می‌کند و نشان می‌دهد حتی در ممالک توسعه‌یافته نیز این قبیل سوءاستفاده‌ها به اشکال گسترده در جریان است و فقط یک سیستم نظارتی قوی در سطح عرضه می‌تواند این قبیل تخلف‌ها را شناسایی کند. در کشور ما قاعده تولید یک فرآورده غذایی بر این اساس است که باید روند تولید تحت نظارت دستگاه‌های مختلف قرار بگیرد. قاعدتاً یک تولیدکننده برای تولید محصولات خود باید از ضوابط بهداشتی اداره کل مواد غذایی، دارویی و بهداشتی وزارت بهداشت پیروی کند. عمده مواد غذایی دارای استاندارد اجباری هستند و طبیعتاً باید استاندارد محصول خودرا هم از سازمان ملی استاندارد دریافت کنند. از آنجایی که پروسه دریافت این تاییدیه‌ها طولانی است این امکان به نهادهای نظارتی داده می‌شود که فرآیندها را کاملاً کنترل کنند و تاییدیه‌ای که برای یک محصول صادر می‌شود در نتیجه اطمینان خاطر از سلامت آن محصول باشد.
بحث غذا و ایمنی غذایی برای سلامت جامعه آنقدر مهم است که بروز کوچک‌ترین مشکل در روند آن، طیف وسیعی از جامعه را مورد تهدید قرار می‌دهد. براساس این اهمیت ویژهساختارهای دولتی ناظر بر تولید مواد غذایی شکل گرفته است. در طول فرآیند تولید، این دستگاه‌ها موظفند کنترل دوره‌ای خود را با گرفتن نمونه‌های تولیدی در کارخانجات ادامه دهند. بخشی از این نمونه‌ها مستقیماً از خطوط تولید و بخشی از محل عرضه جمع‌آوری و کنترل می‌شود. به عنوان نمونه یکی از طرح‌هایی که اخیراً توسط سازمان استاندارد به صورت ویژه انجام می‌گیرد، طرح طاهاست که اجرای آن از سال گذشته آغاز شده است. در این طرح علاوه بر مکانیسم‌های دوره‌ای که به صورت منظم کنترل خطوط تولید را انجام می‌دهند، درسطح عرضه نیز بر کالاها و محصولات، کنترل‌هایی صورت می‌گیرد. این فرآیندهای قانونی، ضرورت رسیدن به ایمنی غذایی است.
جدای از این فرآیندها عموماً در کشور سعی می‌شود یکسری ضوابط اختیاری هم در نظر گرفته شوند که رویکرد افزایش کیفیت و در نهایت افزایش فروش محصولات را در خود دارد. به این صورت که بنگاه‌ها خود به سوی فرآیندی می‌روند که دارای استانداردهایی بالاتر از استانداردهای تصویب‌شده است. به همین نسبت دستگاه‌های نظارتی هم سعی می‌کنند نشان‌هایی را برای تولیدکنندگانی طراحی کنند که علاوه بر رعایت سطح ضوابط فنی و کیفی موجود، یک گام هم جلوتر هستند. مانند طرح سیب سلامت وزارت بهداشت که نگاهی بلندمدت‌تر به حفظ ارزش‌های پایدارتر غذایی برای تولید غذایی سالم‌تر دارد.
اما در عین حال اگر ما تعداد بنگاه‌های مواد غذایی در کشور را حدود 10 هزار واحد بگیریم و گستردگی ایران به وسعت یک میلیون و 678 هزار متر مربع با بازار مصرف 75میلیونی را در نظر بگیریم، می‌بینیم این آیتم‌ها فضایی را برای سوءاستفاده، تقلب و کلاهبرداری برخی از افراد سودجو برای تولید محصول ناسالم فراهم می‌کند. این همان بخشی است که تقلب در صنایع غذایی خود را نشان می‌دهد و جامعه هم در خیلی از مواقع بدون اینکه متوجه بی‌کیفیت بودن محصولی شود آن را خریداری و مصرف می‌کند.
*دیدگاهی دو‌جانبه از سوی تولیدکننده و مصرف‌کننده در حوزه نظارت وجود دارد. تولیدکننده به نوعی از نهادهای نظارتی به خاطر کنترل‌های بیش از حد،تعدد ناظران و برخی قانون‌های غیرالزامی گلایه‌مند است. از طرفی هم مصرف‌کننده دوست دارد محصول نهایی که به مصرف می‌رساند با حداکثر ضریب اطمینان و کنترل به دستش برسد. این دو دیدگاه را چگونه ارزیابی می‌کنید؟ چگونه باید بین این خواست‌های تولیدکننده و مصرف‌کننده توازن برقرار کرد؟
وجود نظارت‌های متعدد اگر به افزایش ساز و کارهای کیفی محصولات کمک کند هرچند باز هم مورد گلایه تولیدکنندگان باشد امری است ستودنی. اما چرا این مساله همیشه به عنوان یک ضعف در سیتم نظارتی کشور مطرح می‌شود؟ به این دلیل که در برخی موارد تطابقی میان رفتار عوامل اجرایی دستگاه نظارتی مشاهده نمی‌شود. به نوعی برای تولیدکننده سردرگمی‌ایجاد می‌شود که کدام ضابطه را باید اجرا کند یا تحت نظارت کدام ناظر باشد. در بیشتر کشورهای اروپایی و پیشرفته بسترسازی لازم برای رفع این مشکل ایجاد شده است. راه‌حل آن تبدیل نظارت بر سطح تولید به نظارت بر سطح عرضه است. هر تولیدکننده‌ای حق دارد هر محصولی را با رعایت شرایط و ضوابط فنی، تولید و به بازار عرضه کند. اما اگر در فرآیند عرضه، میان چیزی که باید تولید می‌شده با چیزی که عرضه شده، مغایرتی وجود داشته باشد،مستوجب بزرگ‌ترین مجازات‌ها در قانون است.
بر این اساس یکی از نقیصه‌های بزرگ نظارتی کشور ما کمبود نیروهای نظارتی در سطح عرضه است. تولید یک محصول غذایی در کارخانه تمام فرآیند کیفیت ماندگار محصول را به خود تخصیص نمی‌دهد. کیفیت کامل و ماندگار منوط به حفظ آن در طول زنجیره تا رسیدن به دست مصرف‌کننده است. اگر در هر کدام از مراحل تولید، عرضه و توزیع کالا در سطح فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌ها نظارت کامل صورت نگیرد ممکن است هر کدام از محصولات نهایی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد از مطلوبیت چندانی برخوردار نباشد.
از طرف دیگر یکی از نقص‌های موجود، عدم آگاهی مصرف‌کننده از شرایط کیفی کالاست.چند درصد مردم ما در حین خرید کالا به برچسب‌ها، تاریخ‌ها، مواد تشکیل‌دهنده و ...توجه دارند؟ مردم اغلب با تکیه بر قیمت به انتخاب مواد دست می‌زنند تا با تکیه بر کیفیت. این اطلاع‌رسانی باید در جامعه صورت گیرد به خصوص در قشر کودک و نوجوان که بیشترین فرآورده‌های غذایی شامل تنقلات را مورد مصرف قرار می‌دهد. این آگاهی‌ها باعث خودکنترلی در میان تولیدکننده می‌شود که دیگر محصول تقلبی را به بازار عرضه نکند. برای مثال در همین بخش اصلاح فرهنگ خرید مردم می‌توانیم به نکته اساسی اشاره کنیم و آن خرید فله‌ای از سوی مردم است؛ مانند انواع سوسیس‌ها و ترشیجات و... فروش فله‌ای موادغذایی به این معناست که هیچ مسوولیتی پشتوانه فروش این محصول نیست. افزایش سطح اطلاع مردم ازمسوولیت‌پذیری بنگاه‌ها می‌تواند به سطح ارتقای بهداشت و ایمنی مواد غذایی کمک کند. برای جمع کردن این بحث بر‌می‌گردم به بخشی از سوال شما در خصوص گلایه تولیدکنندگان در خصوص تعدد دستگاه‌های نظارتی. تولیدکننده حرفش این است که چرا من تولیدکننده که تحت ضابطه مشغول به تولید هستم باید دائماً رصد شوم و تحت نظارت باشم اما تولیدکننده‌ای که بر اساس ضابطه‌ها حرکت نمی‌کند و به صورت فله‌ای به عرضه محصول می‌پردازد هیچ مسوولیتی در قبال محصولش در برابر مصرف‌کننده احساس نمی‌کند و آزاد و رها از هر نوع نظارتی است. به هر ترتیب وجود ناآگاهی در میان مصرف‌کنندگان یا سوءاستفاده در میان تولیدکنندگان غیرواقعی فضای فروش و بازار را برای تولیدکننده واقعی تنگ می‌کند.
*به بحث کلان این مساله وارد شویم. اوایل دهه 80 بحث واردات گوشت‌های آلوده به کشور مطرح شد. واردات مواد غذایی از دیگر کشورها به خاطر ضوابطی که در نظر گرفته شده است کار چندان راحتی نیست که هر کسی بتواند وارد این حوزه شود. معمولاً ضوابط خاصی دارد و صرفاً آدم‌های خاصی به این کار می‌پردازند. اما در همین موارد که شاید همانند بخش تولید در کشور پراکنده و گسترده نیست هم روند نظارتی با مشکل مواجه است. بدون شک در امر کنترل و نظارت بر واردات مواد غذایی نقش نهاد دولت نقشی محوری است که به نظر می‌آید مغفول مانده است.
ببینید من نمی‌خواهم وارد مسائلی بشوم که مربوط به چند سال قبل است و مباحث زیادی به درست یا غلط در موردش اعلام شده است. ما چیزی به عنوان گوشت آلوده یا برنج آلوده نداشتیم. اگر بخواهیم در جامعه در مورد امنیت غذایی به معنای ایمنی‌اش التهابی ایجاد نشودلاجرم باید آن بخش دوم نظارت یعنی نظارت بر عرضه را فعال‌تر کنیم. وقتی همه نگاه‌هایمان به یک بخش، مثلاً به کنترل واردات یا کنترل تولیدکننده معطوف شود، طبیعی است که هرچه از آن منبع ساطع شود برای ما حکم درست و غلط را دارد. اگر بگوید برنج آلوده است ما هم می‌پذیریم و بالعکس اما اگر در فرآیند نهایی محصولی که به دست ما می‌رسد کنترل‌های متعدی صورت گیرد و آن جمع بگوید که این کالا سالم است آنگاه ما نگاهمان را از یک منبع به چند منبع معطوف می‌کنیم. در جامعه‌ای که تک‌صدایی باشد این اتفاق می‌افتد؛ یک دفعه اعلام می‌کند برنج یا گوشت یا مرغ آلوده است و موجی ایجاد می‌شود مانند همان مساله گوشت‌های آلوده که بعد از گذشت سه-چهار سال هنوز هم مصرف‌کننده متوجه نشده است گوشت‌ها آلوده بود یا نه. برنج هم واقعاً از یک منظر آلوده نبود. از این منظر که پارامترهایی که به عنوان واردات محصول باید رعایت می‌شد همه‌اش صورت گرفته بود و مشکلی برای این واردات وجود نداشت. اما اینکه یک‌دفعه مدیر یک سازمان ادعا می‌کند یک شاخصه جدید همکه تاکنون جزو شاخصه‌های کیفی واردات برنج نبوده باید کنترل شود، ابهام ایجاد می‌کند و منجر به سر و صدا و مباحثه می‌شود. مثال دیگری در حوزه دارو بزنم. زمانی قرص‌های آسپرین بزرگی وجود داشت که همه مردم هم از آن استفاده می‌کردند؛ بعد از مدتی گفتند این قرص‌ها سرطان‌زاست. ببینید علم بشر در حال پیشرفت است. با پیشرفت علوم مسلماً پارامترهای کیفی و کنترلی هم افزوده خواهد شد. این جریان در فرآیند مواد غذایی هم رخ می‌دهد. استانداردهایی که امروز درباره آن صحبت می‌شود با استانداردهای 10 سال قبلخیلی متفاوت است. وقتی امروز بحث غذاهای ارگانیک در جهان مطرح می‌شود بدان معناست که هر آنچه اکنون در حال مصرف آن هستیم سم است. حال فکر کنید یک مقام مسوول از همین موضوع استفاده کند و این موضوع را به جامعه تزریق کند. جو روانی جامعه ملتهب می‌شود. التهابی که در جامعه به وجود می‌آید ناشی از نبود آزمایشگاه‌ها و شرکت‌های نظارتی خصوصی است که می‌تواند شکل بگیرد و اطلاع‌رسانی کند. مثلاً هر ماه مجله‌ای منتشر کنند که در آن درباره برندهای محصولات غذایی موجود در بازار از لحاظ کیفی در ماهی که گذشت توضیح بدهد. همین طور در مقابل می‌تواند محصولات تقلبی را هم منتشر کند. می‌تواند در بین محصولات استاندارد موجود در بازار دوباره بهترین‌ها و باکیفیت‌ترین‌ها را منتشر کند.
موضوع مهم دیگری که تاکنون مفغول مانده مساله بیماری‌هاست. ما توجهی به این موضوع نداریم که چند درصد از بیماری‌ها مربوط به ایمنی مواد غذایی است. فرد بیماری که به بیمارستان مراجعه کرده از چه محصولی استفاده کرده است. آیا بیماری که مشخص می‌شود به خاطر مصرف یک ماده غذایی بیمار شده امکان شکایت از تولیدکننده را دارد؟ متاسفانه در حال حاضر این بخش را در کشور نداریم. باید این مهم تحقق یابد تا مصرف‌کننده بتواند با تکیه بر پرونده پزشکی‌اش در دادگاه مواد غذایی حق خود را از تولیدکننده خاطی بگیرد.
*این مساله هم به همان عدم شفاف‌سازی برمی‌گردد. در حوزه مواد غذایی که رابطه مستقیمی با سلامت مردم دارد همیشه نوعی لاپوشانی و عدم اعلام درست مسائل وجود دارد. مردم نمی‌دانند واقعاً یک فرآورده سالم است یا غیرسالم؟ اگر یک محصول را استفاده کردند و بعد دچار مشکلاتی شدند چگونه و به کجا شکایت ببرند؟
مساله فرهنگ‌سازی بیشتر دخیل است. همه قوانین ما و سطح انتظارات مردم ما از کالا تنهابه مساله قیمت باز‌می‌گردد. وقتی از حقوق مصرف‌کننده صحبت می‌کنیم فوراً ذهن ما به سمت گرانفروشی می‌رود. نهایت اعتراض و شکایت مصرف‌کننده مساله گرانفروشی است نه کیفیت محصولات. وقتی تولیدکننده مجبور می‌شود کالایی تولید کند که همه بتوانند آن را بخرند،یعنی بعد کیفیت را در حداقل استانداردهای مجاز رعایت می‌کند تا هزینه تمام‌شده تولید با قیمت مصوب متناسب باشد. حال این قسمت از فرهنگ باید اصلاح شود. مسلماً بخش اطلاع‌رسانی بر عهده نهاد دولت است. مصرف‌کننده نیز موظف است اطلاعاتش را بالا ببرد. همچنین افزایش آگاهی مصرف‌کننده نسبت به حقوق اجتماعی‌اش می‌تواند در کم کردن نظارت بخش تولید و افزایش ایمنی غذایی کمک شایانی بکند.
*ببینید در اروپا از گوشت اسب به جای گاو در فرآورده‌های گوشتی استفاده و این محصولات به چرخه توزیع در فروشگاه‌های زنجیره‌ای وارد شد. اما پس از روشن شدن موضوع نخست‌وزیر انگلیس در رسانه اذعان می‌کند که این اتفاق افتاده و به مردم می‌گوید این محصولات را نخرید؛ دولت پیگیری‌های لازم را برای جمع‌آوری و بازداشت عاملان این کلاهبرداری انجام می‌دهد و نتیجه آن هم به مردم ارائه می‌شود. بحث در اینجا شفاف‌سازی موضوعات است. ضمن اینکه حقوق مصرف‌کننده هم رعایت می‌شود. اما ما در ایران شاهد این شفاف‌سازی‌ها نیستیم.به نوعی همیشه مسائل مهمی حتی در مورد سلامت جامعه قربانی مصالحی می‌شود که نمی‌دانیم چیست و یک عده برای فرار از پاسخگویی ساخته‌اند.
دلیلش این است که ما زیرساخت رسیدن به این شفاف‌سازی را هنوز در کشور نداریم. وقتی دادگاه رسیدگی به شکایات و جرائم مواد غذایی نداریم مصرف‌کننده چگونه می‌تواند از حقوق پایمال‌شده‌اش دفاع کند؟ چطور انتظار دارید وقتی این زیرساخت‌ها را نداریم مثلاً وزیر بهداشت یا مقام مسوول دیگری بیاید بابت یک محصول یا فرآورده غذایی آلوده عذرخواهی کند؟ پرش یکباره به این مرحله هم چندان فایده‌ای ندارد چون زیرساخت‌ها را تغییر نمی‌دهد. همه دعواها تا به امروز هنوز بر سر این است که نظارت بر مواد غذایی بر عهده وزارت بهداشت است یا سازمان ملی استاندارد؟ مجلس هم که قانونی تصویب می‌کند یک بار برعهده استاندارد می‌گذارد و یک بار بر عهده وزارت بهداشت. از سال 86 تاکنون سه بار این قانون تغییر کرده است. هربار اصلاح شده بنا به سلیقه قانونگذاران بخشی به سازمان استاندارد و بخشی به وزارت بهداشت واگذار شده و بعداً دوباره تغییر کرده است.
*در روند تولید مواد غذایی ممکن است گاهی اشتباهات ناخواسته‌ای روی دهد. مثلاً وجود شیئی خارجی در نوشیدنی‌ها یا برخی تولیدات. چه ساز و کار قانونی برای این نوع جرائم وجود دارد؟ آیا باید مثلاً کارخانه را پلمب و تولیدکننده را نابود کرد؟ یا اینکه راه شناسایی درستی در این مورد وجود دارد؟
جرائم از این دست شامل دو بخش است. بخشی از این خطاها ناشی از سهل‌انگاری مسوولان کیفی است که نظام‌نامه دارد و با آنها برخورد می‌شود. اگر شرایط به گونه‌ای باشد که سوءاستفاده کارخانه محرز شود به گونه‌ای دیگر با آنها برخورد می‌شود و پرونده‌شان به دادگاه مواد غذایی ارسال می‌شود. اما چیزی که مشخص است ما در کشور برخورد جدی باجرائم مواد غذایی نداریم. این باعث می‌شود ارفاق‌هایی برای برخی جرائم در نظر گرفته شود. بخش دوم هم مساله مکانیزه شدن کارخانجات تولید مواد غذایی است. در حال حاضر فناوری خط تولید اتومات فراگیر شده است و دخالت دست به حداقل رسیده است. کارخانجات تولید مواد غذایی هم باید برای پیشگیری از بروز این‌گونه رویدادها از فناوری‌های جدید استفاده کنند. لاجرم کارخانه‌ای که نتواند مدرنیزه شود باید از صحنه رقابت حذف شود.
نظر شما