دبیر انجمن صنایع لبنی با اعلام اینکه فشار قیمتی سازمان حمایت مانع تولید محصولات لبنی کیفی است، از فروش اجباری شیر توسط کارخانجات خبر داد و گفت:شرمنده کارخانه‌های لبنی هستیم چرا که سود سالانه آنها تنها ۳درصد است.
گاه از گوشه و کنار و از منابع رسمی و غیررسمی خبرهایی به گوش می‌رسد که حال و روز صنعت، کالا، تولید و مصرف‌کننده را دگرگون می کند. این رویداد برای شیر و لبنیات هم پیش آمد و در تابستان گذشته این دو بخش (دامداران و کارخانجات صنایع لبنی)، روزهای سختی را پشت سر گذراندند. روزهایی که برخی از آنها آرزوی شب شدنش را داشتند و شب‌هایی که گاه آرزو می‌شد، صبح نشود. علیرغم بروز و ظهور چنین رویدادی اما وضع تولید محصولات لبنی در ایران با توجه به تیراژ و تنوع تولید محصولات مختلف بسیار خوب است. از سوی دیگر سال‌هاست که از محصولات لبنی خارجی در فروشگاه‌ها خبری نیست و با پنیرهای خارجی خداحافظی کرده‌ایم. برای بررسی بیشتر چند و چون این صنعت با رضا باکری، دبیر انجمن صنفی صنایع لبنی ایران به گفت‌وگو نشسته و فراز و فرود صنایع لبنی کشور را از او شنیدیم. در ادامه می‌خوانید.
* تعطیلی 350 کارخانه شیر با هدفمندی یارانه‌ها
در حال حاضر چه تعداد کارخانه در بخش صنایع لبنی فعال هستند؟
باکری: در طول 33 سال گذشته حدود 833 واحد لبنی در کشور تاسیس شده که از این تعداد فعالیت نزدیک به 350 واحد که مرتبط با شیر یارانه‌ای بود، با اجرای قانون هدفمندکردن یارانه‌ها و پایان یافتن طرح توزیع شیر یارانه‌ای متوقف است ولی نزدیک به 450 واحد هم اکنون فعال هستند که از این تعداد 100 واحد کارخانه‌های بزرگ لبنی است که با ظرفیت کامل و 3 شیفت در حال تولید هستند. در مجموع 75 درصد نیاز کشور به محصولات لبنی را این 100 واحد تامین می‌کنند که تولید روزانه آنها از 300 تن تا 1500 تن در نوسان است.
تنوع تولیدات لبنی در این کارخانجات چگونه است؟
باکری: تقریبا همه فرآورده‌های لبنی که نزدیک به 85 نوع کالاست را تولید می‌کنند که با توجه به تنوع هر محصول تعداد آنها به 160 قلم می‌رسد، انواع پنیر، ماست، دوغ، شیر، کره، خامه و ... . در مجموع معادل 5.5 میلیون تن محصول در کارخانجات کوچک، متوسط و بزرگ لبنی تولید و فرآوری می‌شود. ظرفیت اسمی ایجاد شده در این کارخانجات 12.5 میلیون تن است که بر مبنای برنامه چهارم و پنجم توسعه هدفگذاری و سرمایه‌گذاری شده و هدف نیز رساندن مصرف سرانه لبنیات در کشور از 85 کیلوگرم در سال در شرایط فعلی به 165 کیلوگرم تا پایان برنامه پنجم توسعه است.
میزان سرمایه‌گذاری صورت گرفته در این صنعت چقدر است؟
باکری: حدود 20 هزار میلیارد تومان در این صنعت سرمایه‌گذاری شده است.
*کارخانجات لبنی به اجبار شیر می فروشند نه برای سود
در عرضه محصولات لبنی با قیمت‌های مختلف کش و قوس‌هایی در سال‌های اخیر صورت گرفت و نشست‌هایی میان انجمن، اتحادیه دامداران و وزارت صنعت، معدن و تجارت برگزار شد، برای اینکه تعادل قیمتی صورت گیرد تا تولیدکننده و مصرف‌کننده ضرر نکنند. شما هم‌اکنون هر کیلوگرم شیرخام درجه یک را از دامدار 1075 تومان می‌خرید ولی همین شیر را مصرف‌کننده از مغازه‌دار 2300 تومان می‌خرد. چرا قیمت آن 2 برابر می‌شود؟
باکری: کارخانجات لبنی از قیمت‌های مصوب راضی نیستند. طبق ضوابط قیمتگذاری سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان، 15 درصد این مبلغ برای خرده‌فروش به‌عنوان هزینه توزیع است. بیشتر کارخانجات بزرگ نیز حمل سراسری به همه نقاط کشور دارند که 80 درصد از قیمت را به‌عنوان هزینه حمل سراسری می‌گیرند. مواد بسته‌بندی هم با افزایش قیمت مواد پتروشیمی (بطری، در، لیبل و...) افزایش پیدا کرده است. در مجموع شیر کالای سودآوری برای کارخانجات نیست ولی به دلیل اینکه کالای عمده سبد مصرف خانوار است، کارخانجات به‌رغم حاشیه سود پایین آن برای عرضه دیگر محصولات لبنی خود آن را نیز عرضه می‌کنند.
* سود کارخانه‌های لبنی 2 تا 3 درصد است
یعنی کارخانجات لبنی سودی نمی‌برند با این وجود، شیرخام را عرضه می‌کنند؟
باکری: حدود 7 سال است واحدهای تولیدی از حاشیه سود مطلوبی برخوردار نیستند و بررسی گزارش بورس از شرکت‌های لبنی در 4 سال اخیر هم نشان می‌دهد حداقل حاشیه سود را داشته‌اند و از 2 تا 3 درصد تجاوز نکرده است. از میان 6 کارخانه لبنی بورسی، 3 شرکت منفی بوده و 3 شرکت هم 2 تا 3 درصد سود داده‌اند. در حال حاضر کارخانجات سودآور نیستند ولی چون مسؤولیت و رسالت تامین غذای مردم را برعهده دارند، تلاش می‌کنند. ما هم شرمنده‌ایم که از یک‌سو قادر نیستیم کارخانجات را پاسخگو باشیم و از سوی دیگر هم در برابر مصرف خجالت‌زده‌ایم که قادر نیستیم انتظارات آنها را از نظر قیمت برآورده کنیم.
چه باید کرد تا تعادل قیمتی به نحوی برقرار شود که هم مصرف‌کننده بتواند میزان لبنیات مورد نیاز خود را در سبد خانوار تهیه کند و از آن طرف هم تولیدکننده زیان نبیند؟
باکری: این معضلی که بابت آن ابراز شرمندگی و عذرخواهی کردم ریشه در کلان اقتصادی کشور دارد و تولیدکنندگان فی‌نفسه قادر به حل این مساله نیستند. در سال‌های اخیر بویژه بعد از هدفمندی یارانه‌ها، افزایش شدیدی در بهای تمام شده اقلام لبنی داشتیم. از آن سو متناسب با افزایش هزینه‌ها، درآمدهای خانوار و مردم هم افزایش پیدا نکرده است، یعنی تناسبی میان رشد دستمزدها و رشد بهای تمام شده کالاها وجود ندارد و تصمیم‌گیری در این باره هم در اختیار دولت و مجلس است و تا زمانی که درآمدهای اقشار مختلف مردم و دستمزدها اصلاح نشود و متناسب با افزایش هزینه‌ها، درآمدهایشان بالا نرود ما از این شرمندگی بیرون نخواهیم آمد.
*برای جلوگیری از انتقال بیماری‌های مشترک دام و انسان ناچار به پاستوریزاسیون هستیم
چرا همه شیرخام خریداری شده را پاستوریزه می‌کنند؟ بخشی از شیرهای تولیدی از بار میکروبی پایینی برخوردار است و می‌شود آنها را تازه استفاده کرد همچنان که در برخی کشورها شیر را به صورت سنتی مصرف می‌کنند. این پاستوریزه کردن ظلم در حق مصرف‌کننده نیست؟
باکری: علت این کار جلوگیری از انتقال بیماری‌های مشترک دام و انسان است. در ایران هم هزینه بسیار سنگینی در این باره صورت گرفته تا با کنترل دامداریها از شیوع بیماری‌های مشترک دام و انسان جلوگیری شود. اما ایران کشور پهناوری است که حدود یک میلیون دامدار دارد با میلیون‌ها رأس گاو و گوسفند که محصولات آنها به کارخانه‌ها عرضه می‌شود. به‌رغم همه کنترل‌های صورت گرفته ولی این آلودگی‌ها، باکتری‌ها و میکروب‌ها و همه عوامل انتقال‌دهنده بیماری‌ها همراه با این محصول می‌آیند و عمل پاستوریزاسیون از بین بردن این بیماری‌های مشترک است، بنابر این هرقدر سطح گاوداری‌ها و دامداریها را از نظر بهداشتی تحت کنترل داشته باشیم باز هم شیرخام را تهدید می‌کنند و فقط با پاستوریزاسیون می‌توان از سلامتی آنها مطمئن شد.
*فشارهای قیمتی سازمان حمایت مانع تولید لبنیات کیفی است
از کیفیت محصولات تولیدی راضی هستید؟
باکری: هم‌اکنون از نظر توان تکنولوژیکی و دانش فنی، متخصصان این صنعت مشکلی در تولید کالاهای باکیفیت لبنی مشابه با کالاهای خارجی ندارند. اما در حال حاضر کارخانجات لبنی به منظور کاهش قیمت و ارزان‌تر تمام کردن تولید با توجه به فشاری که سازمان حمایت تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان در کنترل قیمت‌ها به آنها وارد می‌کند، مجبور شده‌اند کالاهای باکیفیت پایین‌تری عرضه کنند و اجازه ندارند آن گونه که خود می‌خواهند، کالا تولید کنند. تولید کالای کیفی هزینه‌بر است و چنانچه محدودیت‌های فعلی از بین برود کارخانجات به‌طور کامل آمادگی تولید محصولات باکیفیت و قابل رقابت با مشابه خارجی را دارند.
چرا در تولید برخی محصولات لبنی از شیرخشک استفاده می‌شود؟آیا همین موضوع قیمت تمام شده را افزایش نمی‌دهد؟
باکری: شیرخشک از شیرخام به‌دست می‌آید و به ازای هر 100کیلوگرم شیرخام، 5/8 کیلوگرم شیرخشک به‌دست می‌آید که حاوی همه مواد مغذی شیرخام است. شیرخشک کالای مفیدی است و کارخانجات لبنی از آن در کالاهای مختلف با درصدهای مختلف مصرف می‌کنند. در شیر بسته‌بندی و پنیر به هیچ روی از شیرخام استفاده نمی‌شود اما در محصول ماست به منظور ایجاد بدنه سفت و مناسب و برای بالا بردن ماده خشک ماست، حداکثر تا 2 درصد در هر کیلوگرم از شیرخام استفاره می‌شود. بستی، بیشترین مصرف شیرخشک را دارد که 4 درصد در هر کیلوگرم است تا از آن بدنه و توان لازم برخوردار شود. در خامه صبحانه نیز حدود 2درصد در هر کیلوگرم شیرخام وجود دارد. چنانچه واحدهای تولیدی شیرخشک در کشور راه‌اندازی شود، می‌توان سالانه یک‌میلیون تن شیرخام را روانه این کارخانجات کرد و نزدیک به 85 هزارتن شیرخشک تولید کرد که البته آن یک‌میلیون تن روانه کارخانجات نمی‌شود. این کار در فصولی صورت می‌گیرد که جذب دیگر فرآورده‌های لبنی در بازار کاهش می‌یابد و شیرخام برای تولید شیرخشک مورد استفاده قرار می‌گیرد. دیگر مصارف شیرخشک در صنایع گوشتی از جمله سوسیس و کالباس، شیرینی و شکلات و بخشی هم به‌عنوان شیرخشک باکیفیت و غنی‌شده با دیگر مواد در سبد خانوار برای کودکان قرار می‌گیرد.
*چرا شیر خشک به لبنیات اضافه می‌کنیم
به‌هرحال استحصال شیرخشک سبب می‌شود قیمت آن نسبت به شیرخام افزایش پیدا کند؟
باکری: بله، هر تن نزدیک به 500 تومان.
پس شیرخشک گران‌تر از شیرخام است. آیا برای کارخانجات به صرفه است که آن را خریداری کرده و به محصولات لبنی خود بیفزایند یا اینکه چنین روندی در چرخه تولید الزامی است؟
باکری: طبق استانداردهای کالاها که توسط سازمان ملی استاندارد تعریف می‌شود، میزان ماده خشک هر کالا در پروانه‌های صادره قید شده است و تولیدکننده 5/8 درصد ماده خشک را از طریق شیرخام دریافتی تامین می‌کند. چنانچه کالایی طبق استاندارد باید 5/9 درصد ماده خشک داشته باشد، الزامی است که یک‌درصد را شیرخشک اضافه کند. به‌عنوان نمونه در ماست موسیر که 13 درصد ماده خشک نیاز باشد، بخشی از این ماده خشک از طریق آبگیری ماست افزایش پیدا می‌کند و بخشی هم از طریق شیرخشک تامین می‌شود.
چرا برخی از ماست‌ها پس از بازشدن کپک می‌زند؟
باکری: در تولید ماست منهای خط تولید (آلودگی‌های ثانویه به‌وجود نیاید) چنانچه هوای آزاد سالن تولید که حاوی کپک‌ها، مخمرها و قارچ‌هاست در لحظه کوتاهی که کار بسته‌بندی و پرس در ظروف صورت می‌گیرد به درون ظرف نفوذ کند، آن کپک‌زدگی اتفاق خواهد افتاد. مگر در کارخانجات مدرن که هوای سالن تولید را مکش کرده و استریلیزه می‌کنند بویژه در سالن‌های پنیرسازی یا کارخانجاتی که دستگاه‌های مدرن بسته‌بندی دارند، گاز نیتروژن، درست در لحظه دربندی یک لحظه تزریق شده و هوای آزاد را تخلیه کرده و سپس دربندی می‌شود.
*7 محصول لبنی پالم دار از چرخه تولید حذف شد
این روزها اخبار مربوط به شیرهای پالم‌دار گسترده شده و کارخانجات صنایع لبنی در ردیف اول متهمان قرار دارند. در این‌باره چه کاری از سوی انجمن برای بررسی بیشتر موضوع و جلوگیری از تخلف صورت گرفته است؟
باکری: بنا به تصمیم مشترک معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و انجمن صنایع لبنی کشور، قرار شد همه پروانه‌های ساخت محصولات لبنی با چربی گیاهی لغو شده و کل فرآورده‌های لبنی با چربی طبیعی شیر تولید شود. در این‌باره هم وزارت بهداشت اطلاعیه‌ای صادر کرد که در آن محصولات موجود در بازار را عاری از بحث هایی که مطرح است، عنوان کرد. البته چنانچه طبق آزمایشگاه اداره نظارت، متخلفی هم وجود داشته باشد که کالای فاقد پروانه وزارت بهداشت تولید کرده، مورد پیگرد قانونی قرار می‌گیرد.
تعداد متخلفان شناسایی شد؟
باکری: حدود 7 قلم از محصولات لبنی که حاوی چربی گیاهی بوده و روی بسته‌بندی آنها استفاده از این چربی درج شده بود، دارای پروانه ساخت وزارت بهداشت بوده‌اند که قرار شد پروانه این محصولات لغو و کارخانجات تولیدکننده آنها نیز این محصولات را از خط تولید خود خارج کنند.
* در دنیا، محصولات لبنی با چربی گیاهی تولید می‌شود
استفاده از چنین روغنی در محصولات لبنی، گپ تازه‌ای است یا پیش از این هم بوده است؟
باکری: در دنیا، محصولات لبنی با چربی گیاهی تولید می‌شود. اما بحث، بحث آلودگی نیست بلکه بحث میزان چربی اشباع موجود در روغن ها یا چربی‌ها مطرح است. بالغ بر6 میلیون و 400 هزار تن روغن پالم در اروپا و 1.5 میلیون تن در آمریکا مصرف می شود و در ایران هم از سال 1382 به بعد این روغن مدام وارد شده است. حالا تشخیص داده شده که مقداری از این روغن‌های پالم، چربی اشباع بالاتر از حد مجاز دارد و برای قلب و عروق مناسب نیست و باید با روغن‌هایی مانند روغن ذرت و سویا جایگزین شود. این ها مسایل بهداشتی است که وزارت بهداشت وظیفه دارد در زمینه آنها مطالعات بالینی انجام دهد. درنتیجه این وزارتخانه اثر روغن‌ها را بررسی می کند و به این نتیجه می رسد که مثلا فلان روغن درجه اسیدهای چرب اشباعش بالاست و باید جایگزین شود یا به وسیله تکنولوژی این اسیدها را پایین بیاورند. این مساله ربطی به لبنیات نداشته و به خطا توصیه شده و به اشتباه به این صنعت ورود پیدا کرده است.
یعنی انجمن نمی‌خواهد در این‌باره اقدامی صورت دهد؟
باکری: انجمن برای اینکه در اذهان عمومی، لبنیات را که یک کالای سلامت است مورد خدشه قرار نگیرد، تقاضا کرد تا پروانه‌های آن 7 قلم کالای حاوی روغن‌های چرب ابطال شود و کل محصولات در بازار کشور با چربی طبیعی شیر عرضه شود. این امر تصویب و ابلاغ شده است. البته تشخیص اینکه کارخانه‌ای تخلف می‌کند یا نه با آزمایشگاه‌های وزارت بهداشت است. ما نیز از آنها تقاضا کردیم چنانچه طبق گزارش‌های آزمایشگاه‌های وزارتخانه، متخلفی وجود داشته باشد، به دادگاه معرفی شود.
از این روغن در چه محصولاتی استفاده می شود؟
باکری: در قنادی‌ها، صنایع شیرینی و شکلات و صنایع کنسروسازی از این روغن‌ها استفاده می‌شود. درواقع همه رشته‌های مختلف مواد غذایی، مصرف‌کننده روغن هستند. بنابراین باید بر همه این رشته‌ها نظارت صورت گرفته و در صورت تخلف، مورد پیگرد قرار گیرد.
*صنعت لبنیات 120هزار شغل مستقیم ایجاد کرده است
اشتغالزایی این صنعت در حال حاضر چند نفر است؟
باکری: اشتغال در صنعت لبنیات به‌طور مستقیم و به علاوه نیروی کار بلافصل حدود 120 هزار تن است. اما در چرخه حمل و نقل و توزیع، این رقم بسیار گسترده‌تر می‌شود. در مجموع استاندارد این صنعت از ابتدای چرخه صنعت یعنی تولید علوفه، دامداری و تولید شیرخام، حمل و نقل به کارخانجات لبنی و تولید فرآورده‌های لبنی و حمل و نقل و شبکه توزیع و در نهایت فروش فرآورده‌های لبنی، به‌ازای هر تن محصول، 4 نفر مشغول به‌کار هستند که بنابر این حداقل 20 میلیون تن به نوعی در این سفره درگیرند و امرار معاش می‌کنند.
از دوغ به عنوان تنها نوشابه ایرانی یاد می‌شود، همینطور است؟
باکری: دوغ ایرانی که از مشک به‌دست می‌آید و این نوع خاص که در بازار موجود است مربوط به ایران و مختص کشور ماست. اما نوع دیگری که به عنوان کفیر شناخته می‌شود در کشورهای آسیای میانه متداول بوده و از آنجا به ایران آمده است، به این صورت که نوعی مخمر را به شیر اضافه می‌کنند و شیر را کشت می‌دهند و کفیر تولید می‌شود. این ماده مغذی است و به جهازهاضمه برای هضم غذا کمک می‌کند.
شیر تنها محصولی است که پس از دوشیده شدن و قرار گرفتن در چرخه تولید و فرآوری حتی از پسمانده آن هم محصول به‌دست می‌آید. در واقع پسمانده شیر در هر مرحله از فرآوری دور ریز ندارد.
باکری: همینطور است؛ از شیرخام انواع ماست، پنیر، دوغ، روغن حیوانی، کشک و قره‌قروت به دست می‌آید و محصولی است که ارزش افزوده بسیار بالایی دارد.
* عراق و افغانستان خریدار عمده محصولات لبنی ایران هستند
بازارهای صادراتی محصولات لبنی ایران کدامند؟
باکری: در سال 1390 میزان 500 میلیون دلار انواع محصولات لبنی از ایران صادر شد که این میزان تا پایان سال 1391 به حدود 750 میلیون دلار رسید. عمده بازارهای صادراتی محصولات لبنی ایران را که حدود 85 درصد است، عراق و افغانستان تشکیل می‌دهند. علاوه بر این عربستان، کویت و امارات عربی متحده هم تاحدودی فرآورده‌های لبنی ایرانی مصرف می‌کنند. در سال 1392 نیز بالغ بر 790 هزار تن شیرخام از کشور در قالب محصولات لبنی صادر شده طوری که 15 هزار و 500 تن آن شیرخشک و مابقی دیگر محصولات لبنی است
چرا واردکننده کره هستیم؟
باکری: نوع خاصی از دام را می‌خواهد که در ایران نداریم. میزان چربی شیرهای خام تولیدی دام‌های ایرانی حدود 5/3 درصد است که چنانچه از این‌ها کره تولید شود، کره گرانی به‌دست می‌آید و از آنجا که ایرانی‌ها خامه خورند، چربی به‌دست آمده از شیرخام برای تولید خامه استفاده می‌شود. کشور سالانه به حدود 60 هزار تن کره نیاز دارد که وارد می‌شود. برای تولید آن در ایران باید برای واردات نسلی از نژاد گاوها از کشورهای هلند، نیوزیلند، استرالیا، آمریکا و آلمان برنامه‌ریزی شود که شیرخام آنها چربی بالای 4 درصد دارد و این شیر مخصوص تولید چربی، کره و شیرخشک است. انجمن صنایع لبنی این موضوع را در سال گذشته مطرح کرد و چون این کار نیازمند سرمایه‌گذاری است، جزو برنامه‌های وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صنعت، معدن و تجارت قرار گرفته است. البته قرار است دامداریها برای این کار تجهیز شوند که یک برنامه 5 ساله می‌خواهد.
منبع:تسنیم
گاه از گوشه و کنار و از منابع رسمی و غیررسمی خبرهایی به گوش می‌رسد که حال و روز صنعت، کالا، تولید و مصرف‌کننده را دگرگون می کند. این رویداد برای شیر و لبنیات هم پیش آمد و در تابستان گذشته این دو بخش (دامداران و کارخانجات صنایع لبنی)، روزهای سختی را پشت سر گذراندند. روزهایی که برخی از آنها آرزوی شب شدنش را داشتند و شب‌هایی که گاه آرزو می‌شد، صبح نشود. علیرغم بروز و ظهور چنین رویدادی اما وضع تولید محصولات لبنی در ایران با توجه به تیراژ و تنوع تولید محصولات مختلف بسیار خوب است. از سوی دیگر سال‌هاست که از محصولات لبنی خارجی در فروشگاه‌ها خبری نیست و با پنیرهای خارجی خداحافظی کرده‌ایم. برای بررسی بیشتر چند و چون این صنعت با رضا باکری، دبیر انجمن صنفی صنایع لبنی ایران به گفت‌وگو نشسته و فراز و فرود صنایع لبنی کشور را از او شنیدیم. در ادامه می‌خوانید.
* تعطیلی 350 کارخانه شیر با هدفمندی یارانه‌ها
در حال حاضر چه تعداد کارخانه در بخش صنایع لبنی فعال هستند؟
باکری: در طول 33 سال گذشته حدود 833 واحد لبنی در کشور تاسیس شده که از این تعداد فعالیت نزدیک به 350 واحد که مرتبط با شیر یارانه‌ای بود، با اجرای قانون هدفمندکردن یارانه‌ها و پایان یافتن طرح توزیع شیر یارانه‌ای متوقف است ولی نزدیک به 450 واحد هم اکنون فعال هستند که از این تعداد 100 واحد کارخانه‌های بزرگ لبنی است که با ظرفیت کامل و 3 شیفت در حال تولید هستند. در مجموع 75 درصد نیاز کشور به محصولات لبنی را این 100 واحد تامین می‌کنند که تولید روزانه آنها از 300 تن تا 1500 تن در نوسان است.
تنوع تولیدات لبنی در این کارخانجات چگونه است؟
باکری: تقریبا همه فرآورده‌های لبنی که نزدیک به 85 نوع کالاست را تولید می‌کنند که با توجه به تنوع هر محصول تعداد آنها به 160 قلم می‌رسد، انواع پنیر، ماست، دوغ، شیر، کره، خامه و ... . در مجموع معادل 5.5 میلیون تن محصول در کارخانجات کوچک، متوسط و بزرگ لبنی تولید و فرآوری می‌شود. ظرفیت اسمی ایجاد شده در این کارخانجات 12.5 میلیون تن است که بر مبنای برنامه چهارم و پنجم توسعه هدفگذاری و سرمایه‌گذاری شده و هدف نیز رساندن مصرف سرانه لبنیات در کشور از 85 کیلوگرم در سال در شرایط فعلی به 165 کیلوگرم تا پایان برنامه پنجم توسعه است.
میزان سرمایه‌گذاری صورت گرفته در این صنعت چقدر است؟
باکری: حدود 20 هزار میلیارد تومان در این صنعت سرمایه‌گذاری شده است.
*کارخانجات لبنی به اجبار شیر می فروشند نه برای سود
در عرضه محصولات لبنی با قیمت‌های مختلف کش و قوس‌هایی در سال‌های اخیر صورت گرفت و نشست‌هایی میان انجمن، اتحادیه دامداران و وزارت صنعت، معدن و تجارت برگزار شد، برای اینکه تعادل قیمتی صورت گیرد تا تولیدکننده و مصرف‌کننده ضرر نکنند. شما هم‌اکنون هر کیلوگرم شیرخام درجه یک را از دامدار 1075 تومان می‌خرید ولی همین شیر را مصرف‌کننده از مغازه‌دار 2300 تومان می‌خرد. چرا قیمت آن 2 برابر می‌شود؟
باکری: کارخانجات لبنی از قیمت‌های مصوب راضی نیستند. طبق ضوابط قیمتگذاری سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان، 15 درصد این مبلغ برای خرده‌فروش به‌عنوان هزینه توزیع است. بیشتر کارخانجات بزرگ نیز حمل سراسری به همه نقاط کشور دارند که 80 درصد از قیمت را به‌عنوان هزینه حمل سراسری می‌گیرند. مواد بسته‌بندی هم با افزایش قیمت مواد پتروشیمی (بطری، در، لیبل و...) افزایش پیدا کرده است. در مجموع شیر کالای سودآوری برای کارخانجات نیست ولی به دلیل اینکه کالای عمده سبد مصرف خانوار است، کارخانجات به‌رغم حاشیه سود پایین آن برای عرضه دیگر محصولات لبنی خود آن را نیز عرضه می‌کنند.
* سود کارخانه‌های لبنی 2 تا 3 درصد است
یعنی کارخانجات لبنی سودی نمی‌برند با این وجود، شیرخام را عرضه می‌کنند؟
باکری: حدود 7 سال است واحدهای تولیدی از حاشیه سود مطلوبی برخوردار نیستند و بررسی گزارش بورس از شرکت‌های لبنی در 4 سال اخیر هم نشان می‌دهد حداقل حاشیه سود را داشته‌اند و از 2 تا 3 درصد تجاوز نکرده است. از میان 6 کارخانه لبنی بورسی، 3 شرکت منفی بوده و 3 شرکت هم 2 تا 3 درصد سود داده‌اند. در حال حاضر کارخانجات سودآور نیستند ولی چون مسؤولیت و رسالت تامین غذای مردم را برعهده دارند، تلاش می‌کنند. ما هم شرمنده‌ایم که از یک‌سو قادر نیستیم کارخانجات را پاسخگو باشیم و از سوی دیگر هم در برابر مصرف خجالت‌زده‌ایم که قادر نیستیم انتظارات آنها را از نظر قیمت برآورده کنیم.
چه باید کرد تا تعادل قیمتی به نحوی برقرار شود که هم مصرف‌کننده بتواند میزان لبنیات مورد نیاز خود را در سبد خانوار تهیه کند و از آن طرف هم تولیدکننده زیان نبیند؟
باکری: این معضلی که بابت آن ابراز شرمندگی و عذرخواهی کردم ریشه در کلان اقتصادی کشور دارد و تولیدکنندگان فی‌نفسه قادر به حل این مساله نیستند. در سال‌های اخیر بویژه بعد از هدفمندی یارانه‌ها، افزایش شدیدی در بهای تمام شده اقلام لبنی داشتیم. از آن سو متناسب با افزایش هزینه‌ها، درآمدهای خانوار و مردم هم افزایش پیدا نکرده است، یعنی تناسبی میان رشد دستمزدها و رشد بهای تمام شده کالاها وجود ندارد و تصمیم‌گیری در این باره هم در اختیار دولت و مجلس است و تا زمانی که درآمدهای اقشار مختلف مردم و دستمزدها اصلاح نشود و متناسب با افزایش هزینه‌ها، درآمدهایشان بالا نرود ما از این شرمندگی بیرون نخواهیم آمد.
*برای جلوگیری از انتقال بیماری‌های مشترک دام و انسان ناچار به پاستوریزاسیون هستیم
چرا همه شیرخام خریداری شده را پاستوریزه می‌کنند؟ بخشی از شیرهای تولیدی از بار میکروبی پایینی برخوردار است و می‌شود آنها را تازه استفاده کرد همچنان که در برخی کشورها شیر را به صورت سنتی مصرف می‌کنند. این پاستوریزه کردن ظلم در حق مصرف‌کننده نیست؟
باکری: علت این کار جلوگیری از انتقال بیماری‌های مشترک دام و انسان است. در ایران هم هزینه بسیار سنگینی در این باره صورت گرفته تا با کنترل دامداریها از شیوع بیماری‌های مشترک دام و انسان جلوگیری شود. اما ایران کشور پهناوری است که حدود یک میلیون دامدار دارد با میلیون‌ها رأس گاو و گوسفند که محصولات آنها به کارخانه‌ها عرضه می‌شود. به‌رغم همه کنترل‌های صورت گرفته ولی این آلودگی‌ها، باکتری‌ها و میکروب‌ها و همه عوامل انتقال‌دهنده بیماری‌ها همراه با این محصول می‌آیند و عمل پاستوریزاسیون از بین بردن این بیماری‌های مشترک است، بنابر این هرقدر سطح گاوداری‌ها و دامداریها را از نظر بهداشتی تحت کنترل داشته باشیم باز هم شیرخام را تهدید می‌کنند و فقط با پاستوریزاسیون می‌توان از سلامتی آنها مطمئن شد.
*فشارهای قیمتی سازمان حمایت مانع تولید لبنیات کیفی است
از کیفیت محصولات تولیدی راضی هستید؟
باکری: هم‌اکنون از نظر توان تکنولوژیکی و دانش فنی، متخصصان این صنعت مشکلی در تولید کالاهای باکیفیت لبنی مشابه با کالاهای خارجی ندارند. اما در حال حاضر کارخانجات لبنی به منظور کاهش قیمت و ارزان‌تر تمام کردن تولید با توجه به فشاری که سازمان حمایت تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان در کنترل قیمت‌ها به آنها وارد می‌کند، مجبور شده‌اند کالاهای باکیفیت پایین‌تری عرضه کنند و اجازه ندارند آن گونه که خود می‌خواهند، کالا تولید کنند. تولید کالای کیفی هزینه‌بر است و چنانچه محدودیت‌های فعلی از بین برود کارخانجات به‌طور کامل آمادگی تولید محصولات باکیفیت و قابل رقابت با مشابه خارجی را دارند.
چرا در تولید برخی محصولات لبنی از شیرخشک استفاده می‌شود؟آیا همین موضوع قیمت تمام شده را افزایش نمی‌دهد؟
باکری: شیرخشک از شیرخام به‌دست می‌آید و به ازای هر 100کیلوگرم شیرخام، 5/8 کیلوگرم شیرخشک به‌دست می‌آید که حاوی همه مواد مغذی شیرخام است. شیرخشک کالای مفیدی است و کارخانجات لبنی از آن در کالاهای مختلف با درصدهای مختلف مصرف می‌کنند. در شیر بسته‌بندی و پنیر به هیچ روی از شیرخام استفاده نمی‌شود اما در محصول ماست به منظور ایجاد بدنه سفت و مناسب و برای بالا بردن ماده خشک ماست، حداکثر تا 2 درصد در هر کیلوگرم از شیرخام استفاره می‌شود. بستی، بیشترین مصرف شیرخشک را دارد که 4 درصد در هر کیلوگرم است تا از آن بدنه و توان لازم برخوردار شود. در خامه صبحانه نیز حدود 2درصد در هر کیلوگرم شیرخام وجود دارد. چنانچه واحدهای تولیدی شیرخشک در کشور راه‌اندازی شود، می‌توان سالانه یک‌میلیون تن شیرخام را روانه این کارخانجات کرد و نزدیک به 85 هزارتن شیرخشک تولید کرد که البته آن یک‌میلیون تن روانه کارخانجات نمی‌شود. این کار در فصولی صورت می‌گیرد که جذب دیگر فرآورده‌های لبنی در بازار کاهش می‌یابد و شیرخام برای تولید شیرخشک مورد استفاده قرار می‌گیرد. دیگر مصارف شیرخشک در صنایع گوشتی از جمله سوسیس و کالباس، شیرینی و شکلات و بخشی هم به‌عنوان شیرخشک باکیفیت و غنی‌شده با دیگر مواد در سبد خانوار برای کودکان قرار می‌گیرد.
*چرا شیر خشک به لبنیات اضافه می‌کنیم
به‌هرحال استحصال شیرخشک سبب می‌شود قیمت آن نسبت به شیرخام افزایش پیدا کند؟
باکری: بله، هر تن نزدیک به 500 تومان.
پس شیرخشک گران‌تر از شیرخام است. آیا برای کارخانجات به صرفه است که آن را خریداری کرده و به محصولات لبنی خود بیفزایند یا اینکه چنین روندی در چرخه تولید الزامی است؟
باکری: طبق استانداردهای کالاها که توسط سازمان ملی استاندارد تعریف می‌شود، میزان ماده خشک هر کالا در پروانه‌های صادره قید شده است و تولیدکننده 5/8 درصد ماده خشک را از طریق شیرخام دریافتی تامین می‌کند. چنانچه کالایی طبق استاندارد باید 5/9 درصد ماده خشک داشته باشد، الزامی است که یک‌درصد را شیرخشک اضافه کند. به‌عنوان نمونه در ماست موسیر که 13 درصد ماده خشک نیاز باشد، بخشی از این ماده خشک از طریق آبگیری ماست افزایش پیدا می‌کند و بخشی هم از طریق شیرخشک تامین می‌شود.
چرا برخی از ماست‌ها پس از بازشدن کپک می‌زند؟
باکری: در تولید ماست منهای خط تولید (آلودگی‌های ثانویه به‌وجود نیاید) چنانچه هوای آزاد سالن تولید که حاوی کپک‌ها، مخمرها و قارچ‌هاست در لحظه کوتاهی که کار بسته‌بندی و پرس در ظروف صورت می‌گیرد به درون ظرف نفوذ کند، آن کپک‌زدگی اتفاق خواهد افتاد. مگر در کارخانجات مدرن که هوای سالن تولید را مکش کرده و استریلیزه می‌کنند بویژه در سالن‌های پنیرسازی یا کارخانجاتی که دستگاه‌های مدرن بسته‌بندی دارند، گاز نیتروژن، درست در لحظه دربندی یک لحظه تزریق شده و هوای آزاد را تخلیه کرده و سپس دربندی می‌شود.
*7 محصول لبنی پالم دار از چرخه تولید حذف شد
این روزها اخبار مربوط به شیرهای پالم‌دار گسترده شده و کارخانجات صنایع لبنی در ردیف اول متهمان قرار دارند. در این‌باره چه کاری از سوی انجمن برای بررسی بیشتر موضوع و جلوگیری از تخلف صورت گرفته است؟
باکری: بنا به تصمیم مشترک معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و انجمن صنایع لبنی کشور، قرار شد همه پروانه‌های ساخت محصولات لبنی با چربی گیاهی لغو شده و کل فرآورده‌های لبنی با چربی طبیعی شیر تولید شود. در این‌باره هم وزارت بهداشت اطلاعیه‌ای صادر کرد که در آن محصولات موجود در بازار را عاری از بحث هایی که مطرح است، عنوان کرد. البته چنانچه طبق آزمایشگاه اداره نظارت، متخلفی هم وجود داشته باشد که کالای فاقد پروانه وزارت بهداشت تولید کرده، مورد پیگرد قانونی قرار می‌گیرد.
تعداد متخلفان شناسایی شد؟
باکری: حدود 7 قلم از محصولات لبنی که حاوی چربی گیاهی بوده و روی بسته‌بندی آنها استفاده از این چربی درج شده بود، دارای پروانه ساخت وزارت بهداشت بوده‌اند که قرار شد پروانه این محصولات لغو و کارخانجات تولیدکننده آنها نیز این محصولات را از خط تولید خود خارج کنند.
* در دنیا، محصولات لبنی با چربی گیاهی تولید می‌شود
استفاده از چنین روغنی در محصولات لبنی، گپ تازه‌ای است یا پیش از این هم بوده است؟
باکری: در دنیا، محصولات لبنی با چربی گیاهی تولید می‌شود. اما بحث، بحث آلودگی نیست بلکه بحث میزان چربی اشباع موجود در روغن ها یا چربی‌ها مطرح است. بالغ بر6 میلیون و 400 هزار تن روغن پالم در اروپا و 1.5 میلیون تن در آمریکا مصرف می شود و در ایران هم از سال 1382 به بعد این روغن مدام وارد شده است. حالا تشخیص داده شده که مقداری از این روغن‌های پالم، چربی اشباع بالاتر از حد مجاز دارد و برای قلب و عروق مناسب نیست و باید با روغن‌هایی مانند روغن ذرت و سویا جایگزین شود. این ها مسایل بهداشتی است که وزارت بهداشت وظیفه دارد در زمینه آنها مطالعات بالینی انجام دهد. درنتیجه این وزارتخانه اثر روغن‌ها را بررسی می کند و به این نتیجه می رسد که مثلا فلان روغن درجه اسیدهای چرب اشباعش بالاست و باید جایگزین شود یا به وسیله تکنولوژی این اسیدها را پایین بیاورند. این مساله ربطی به لبنیات نداشته و به خطا توصیه شده و به اشتباه به این صنعت ورود پیدا کرده است.
یعنی انجمن نمی‌خواهد در این‌باره اقدامی صورت دهد؟
باکری: انجمن برای اینکه در اذهان عمومی، لبنیات را که یک کالای سلامت است مورد خدشه قرار نگیرد، تقاضا کرد تا پروانه‌های آن 7 قلم کالای حاوی روغن‌های چرب ابطال شود و کل محصولات در بازار کشور با چربی طبیعی شیر عرضه شود. این امر تصویب و ابلاغ شده است. البته تشخیص اینکه کارخانه‌ای تخلف می‌کند یا نه با آزمایشگاه‌های وزارت بهداشت است. ما نیز از آنها تقاضا کردیم چنانچه طبق گزارش‌های آزمایشگاه‌های وزارتخانه، متخلفی وجود داشته باشد، به دادگاه معرفی شود.
از این روغن در چه محصولاتی استفاده می شود؟
باکری: در قنادی‌ها، صنایع شیرینی و شکلات و صنایع کنسروسازی از این روغن‌ها استفاده می‌شود. درواقع همه رشته‌های مختلف مواد غذایی، مصرف‌کننده روغن هستند. بنابراین باید بر همه این رشته‌ها نظارت صورت گرفته و در صورت تخلف، مورد پیگرد قرار گیرد.
*صنعت لبنیات 120هزار شغل مستقیم ایجاد کرده است
اشتغالزایی این صنعت در حال حاضر چند نفر است؟
باکری: اشتغال در صنعت لبنیات به‌طور مستقیم و به علاوه نیروی کار بلافصل حدود 120 هزار تن است. اما در چرخه حمل و نقل و توزیع، این رقم بسیار گسترده‌تر می‌شود. در مجموع استاندارد این صنعت از ابتدای چرخه صنعت یعنی تولید علوفه، دامداری و تولید شیرخام، حمل و نقل به کارخانجات لبنی و تولید فرآورده‌های لبنی و حمل و نقل و شبکه توزیع و در نهایت فروش فرآورده‌های لبنی، به‌ازای هر تن محصول، 4 نفر مشغول به‌کار هستند که بنابر این حداقل 20 میلیون تن به نوعی در این سفره درگیرند و امرار معاش می‌کنند.
از دوغ به عنوان تنها نوشابه ایرانی یاد می‌شود، همینطور است؟
باکری: دوغ ایرانی که از مشک به‌دست می‌آید و این نوع خاص که در بازار موجود است مربوط به ایران و مختص کشور ماست. اما نوع دیگری که به عنوان کفیر شناخته می‌شود در کشورهای آسیای میانه متداول بوده و از آنجا به ایران آمده است، به این صورت که نوعی مخمر را به شیر اضافه می‌کنند و شیر را کشت می‌دهند و کفیر تولید می‌شود. این ماده مغذی است و به جهازهاضمه برای هضم غذا کمک می‌کند.
شیر تنها محصولی است که پس از دوشیده شدن و قرار گرفتن در چرخه تولید و فرآوری حتی از پسمانده آن هم محصول به‌دست می‌آید. در واقع پسمانده شیر در هر مرحله از فرآوری دور ریز ندارد.
باکری: همینطور است؛ از شیرخام انواع ماست، پنیر، دوغ، روغن حیوانی، کشک و قره‌قروت به دست می‌آید و محصولی است که ارزش افزوده بسیار بالایی دارد.
* عراق و افغانستان خریدار عمده محصولات لبنی ایران هستند
بازارهای صادراتی محصولات لبنی ایران کدامند؟
باکری: در سال 1390 میزان 500 میلیون دلار انواع محصولات لبنی از ایران صادر شد که این میزان تا پایان سال 1391 به حدود 750 میلیون دلار رسید. عمده بازارهای صادراتی محصولات لبنی ایران را که حدود 85 درصد است، عراق و افغانستان تشکیل می‌دهند. علاوه بر این عربستان، کویت و امارات عربی متحده هم تاحدودی فرآورده‌های لبنی ایرانی مصرف می‌کنند. در سال 1392 نیز بالغ بر 790 هزار تن شیرخام از کشور در قالب محصولات لبنی صادر شده طوری که 15 هزار و 500 تن آن شیرخشک و مابقی دیگر محصولات لبنی است
چرا واردکننده کره هستیم؟
باکری: نوع خاصی از دام را می‌خواهد که در ایران نداریم. میزان چربی شیرهای خام تولیدی دام‌های ایرانی حدود 5/3 درصد است که چنانچه از این‌ها کره تولید شود، کره گرانی به‌دست می‌آید و از آنجا که ایرانی‌ها خامه خورند، چربی به‌دست آمده از شیرخام برای تولید خامه استفاده می‌شود. کشور سالانه به حدود 60 هزار تن کره نیاز دارد که وارد می‌شود. برای تولید آن در ایران باید برای واردات نسلی از نژاد گاوها از کشورهای هلند، نیوزیلند، استرالیا، آمریکا و آلمان برنامه‌ریزی شود که شیرخام آنها چربی بالای 4 درصد دارد و این شیر مخصوص تولید چربی، کره و شیرخشک است. انجمن صنایع لبنی این موضوع را در سال گذشته مطرح کرد و چون این کار نیازمند سرمایه‌گذاری است، جزو برنامه‌های وزارت جهاد کشاورزی و وزارت صنعت، معدن و تجارت قرار گرفته است. البته قرار است دامداریها برای این کار تجهیز شوند که یک برنامه 5 ساله می‌خواهد.
منبع:تسنیم
نظر شما