آشنایی با  دکتر مسیح انصاری دزفولی

سال 1340در خانواده‌ای علمی و مذهبی در شهر اهواز متولد شد. دوران دبستان را به صورت جهشی (دو سال را جهشی) در دبستان ملی سعادت جعفری پشت سر گذراند و در نهایت سال 1356 درمقطع متوسطه از دبیرستان ملی تربیت اهواز فارغ‌التحصیل شد. وی برای ادامه تحصیل موفق به پذیرش از دانشگاه بوردو فرانسه شد و اگرچه بار سفر بسته و حتی بلیط هواپیما را برای اواخر سال 57 رزرو کرده بود، ولی با پیروزی انقلاب اسلامی در کشور ماند تا به آبادانی ایران کمک کرده باشد؛ متعاقب پیروزی شکوهمند انقلاب اسلامی، انقلاب فرهنگی و جنگ رخ داد. دکتر انصاری بعد از خدمت سربازی و به دلیل تربیت یافتن در خانواده ای علمی و علاقه به ارتقای تحصیلی برای ادامه تحصیل به سمت دانشگاه بازگشت تا از فرصت ادامه تحصیل جا نماند؛ در نهایت در سال 1367 پس از آرامش‌های جنگ تحمیلی به دانشگاه رفت. پس از شرکت در کنکور و گذراندن رشته زیست‌شناسی گرایش علوم گیاهی موفق به اخذ مدرک مقطع کارشناسی از دانشگاه دولتی ارومیه شد و سپس برای ادامه تحصیل وارد مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات تهران شد، البته وی بعد از جنگ تحمیلی به تهران آمد و با خانواده از سال 1360 در تهران ساکن بود.

دکتر انصاری همزمان با ادامه تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد، سال 1374 در وزارت کشاورزی سابق استخدام و با عنوان کارشناس صنایع غذایی در دفتر صنایع غذایی وزارت کشاورزی مشغول به کار شد. این دفتر زیر نظر معاونت فنی و تکنولوژی کشاورزی سابق بود. ایشان فعالیت‌های خود را به عنوان کارشناس ایمنی و نگهداری مواد غذایی در صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران از اواخر دهه 70 آغاز نمود، و در برنامه‌های مختلف بویژه برنامه «به خانه برمی‌گردیم» شبکه پنج و نیز سایر شبکه‌های صدا و سیما همکاری گسترده و حضور هفتگی داشت.

علاقه‌مندی دکتر انصاری به ادامه تحصیل سبب شد تا در سال 1389 برای گذراندن دکترای خود به هندوستان عزیمت نماید. وی مدرک دکترای تخصصی صنایع غذایی خود را در رشته تکنولوژی قند و شکر از دانشگاه میسور کشور هندوستان با ارائه پایان نامه تحت عنوان «تاثیر فلاکولنت‌های طبیعی و سنتتیک بر روی کلاریفیکیشن عصاره شکرخام نیشکر» در سال 1393 اخذ کرده است.

ایشان سال 1383 مسئول اداره صنایع تبدیلی و غذایی محصولات زراعی وزارت جهاد کشاورزی شد و چند سال در این سمت باقی ماند. اگرچه ادامه تحصیل وقفه‌ای در این میان ایجاد کرد، ولی ایشان همچنان در این سمت فعالیت دارد و سابقه تدریس در دانشکده کشاورزی ورامین نیز داشته است. طی سال‌های پشت سر، بخش عمده وقت ایشان در کارخانه‌های صنایع غذایی بوده است. به عنوان مدرس در اغلب استان‌های کشور در حیطه جهاد کشاورزی آموزش داده است. در کنگره‌های متعدد داخلی و خارجی نیز مقاله و سخنرانی ارائه کرده و با مجلات تخصصی بخش کشاورزی و روزنامه‌های کثیرالانتشار همکاری داشته است. دکتر انصاری در سال 1383 کتابی تحت عنوان «گوشت و فرآورده‌های گوشتی (فساد، شناسایی و نگهداری)» چاپ کرده که در دسترس عموم قرار دارد.

نامبرده علاوه بر فعالیت‌های علمی و تخصصی شان و با توجه به علاقه در کارهای اجتماعی در سال 1385 یک سازمان مردم نهاد به اسم «انجمن حمایت از مصرف‌کنندگان» با مجوز رسمی از وزارت کشور تاسیس کرده که در آن انجمن به عنوان «مدیرعامل» مسئولیت دارند. 

او در بخشی از مصاحبه اختصاصی خود با خبرنگار مجله دنیای تغذیه می‌گوید:

همیشه موضوع ضایعات محصولات غذایی برای من جالب بود به همین خاطر مطالعات و بررسی‌های مختلفی در این زمینه داشتم.

نکته قابل توجه من این بود که محصولات غذایی با هزاران زحمت و صرف مقادیری زیادی آب، خاک، انرژی، کود، سم، و ... تولید می‌شود، ولی چرا باید این حجم ضایعات مواد غذایی در کشور وجود داشته باشد، که در نهایت این محصولات به دست مصرف‌کننده با کیفیت مناسب نمی‌رسد و یا اینکه کشاورز با مشکلات بعدی از جمله کاهش درآمد و در نهایت اقتصادی نبودن تولید در بخش کشاورزی مواجه شود. از دیگر معضلات ضایعات مواد غذایی انتشار گازهای گلخانه‌ای بوده که در تغییرات آب و هوایی اثر منفی دارد. 

من صنایع غذایی خوانده بودم و تلاش می‌کردم که به همه اطلاع‌رسانی کنم که چطور مواد غذایی می‌توانند حداکثر کیفیت و ارزش غذایی خود را حفظ کنند و به سرعت از بین نروند تا با حداکثر کیفیت ممکن در چرخه غذایی قرار گیرند.

این مقدمه‌ای بود برای گفتگوی صمیمی با دکتر مسیح انصاری دزفولی؛ متخصص صنایع غذایی که توجه شما را به خواندن آن جلب می‌کنیم.

تفاوت رشته تحصیلی علوم و صنایع غذایی با رشته علوم تغذیه 

اگرچه این دو رشته همخوانی‌هایی با هم دارند، اما تفاوت اصلی آنان در این موضوع است که در رشته تغذیه بیشتر طول عمر انسان مد نظر است، ولی در رشته صنایع غذایی بیشتر طول عمر مواد غذایی مهم و مد نظر می‌باشد.

تاکید بر حداکثر کیفیت تولید و مصرف محصولات کشاورزی و صنایع غذایی 

مدتی من در دانشکده کشاورزی ورامین تدریس می‌کردم. در آن زمان روی ارزیابی ضایعات نان با کمک دانشجویان تحقیق و مطالعه می‌کردیم. حوالی سال 83 بررسی ما بر روی ضایعات در نان‌های مسطح (لواش، تافتون، بربری و سنگک) در سطح خانوار در تهران نشان داد که بیشترین ضایعات نان مربوط به نان لواش است. این نان که جزو نان‌های مسطح و نازک است به دلیل عمل آوری نشدن مناسب و خشک شدن یا خرد شدن سریع، ضایعات فراوانی دارد و از چرخه مصرف خارج می‌شود. 

اما اگر در چرخه تولید محصولات کشاورزی بخواهیم علل مهم و یا موارد مربوط به ضایعات مواد غذایی را متذکر شویم، ابتدا باید به یک تعریف توجه کنیم؛ بر اساس تعریف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد یا فائو (FAO)، هر محصولی که برای مصرف انسانی تولید می‌شود، اگر از رده مصرف انسان خارج شود آن ماده غذایی «ضایعات» نام دارد. موضوع ضایعات خیلی گسترده است و می‌تواند از دو دیدگاه 1- امنیت غذایی و 2- پسماند مورد بررسی قرار گیرد. نگاه فائو بر روی ضایعات مواد غذایی از دیدگاه امنیت غذایی با تعریف دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات برای داشتن یک جسم سالم می‌باشد. لذا تاکید فائو در ضایعات بر روی وجود غذا برای مصرف انسان می‌باشد، اما ضایعات از دیدگاه محیط زیست بر پسماند مواد غذایی و چگونگی استفاده از آن پسماند مثلا بقایای گیاهی و یا باقیمانده ناشی از فرآیند محصول مانند سبوس در گندم و یا پوسته برنج مد نظر می‌باشد، بنابراین ضایعات مواد غذایی از دیدگاه فائو از جنبه امنیت غذایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و اینکه ماده غذایی به مصرف انسان می‌رسد یا خیر مهم است. به طورکلی دسترسی انسان به غذای کافی و سالم در تمام اوقات مورد توجه «فائو» است.

بر اساس مطالعه‌ای که در سال 74-1373 توسط فائو با کمک دفتر صنایع غذایی وزارت کشاورزی ایران انجام شده است، مشخص شد که سی و پنج درصد از محصولات غذایی تولیدی در کشور به علل مختلف از بین می‌روند. حدود 10 درصد این میزان در منزل از بین می‌رفت به همین خاطر سعی کردیم تا توصیه‌های لازم ارائه شود، ولی این پرسش مطرح بود که علت این میزان ضایعات در منزل که تقریبا برابر یک سوم کل ضایعات از تولیدات بود چه می‌توانست باشد؟ پاسخ این بود که قطعی برق یکی از علل مهم در خرابی محصولات و تولید ضایعات بود؛ هنگامی که وسایل سرمایشی مانند یخچال و فریزر از مدار و چرخه نگهداری مواد غذایی خارج می‌شد، متاسفانه در نهایت ضایعات بوجود می‌آمد. نکته دیگر اینکه در سال‌های قبل و شاید هم اکنون در میادین میوه و تره‌بار میوه‌ها بدون تفکیک و به طور «درهم» و با حجم بیش از نیاز یا درخواست مشتری در کیسه‌های پلاستیکی ریخته می‌شد و به مصرف کننده عرضه می‌گردید، که پس از انتقال به منزل بخشی از این خرید مازاد بود و به دلیل عدم امکان نگهداری محصول و آگاهی از نگهداری صحیح ماده غذایی، متاسفانه تبدیل به ضایعات می‌شد. نکته دیگر که به عنوان نقطه ضعف محسوب می‌گردد، موضوع ناآگاهی هموطنان از شیوه‌های صحیح و علمی نگهداری مواد غذایی در منزل اهمیت ویژه‌ای دارد. در آن زمان پیشنهاد شد که مردم از طریق رسانه‌ها باید مطلع و آگاه شوند.

من هم در آن دوران به این نکته فکرکردم که باید به پیشنهاد فائو توجه کنیم و فرهنگ صحیح تهیه و نگهداری مواد غذایی را به مردم آموزش دهیم و ترویج کنیم. اواخر دهه هفتاد بود که به صدا و سیما پیشنهاد دادم و تلاش کردم تا روش صحیح نگهداری مواد غذایی در منزل را از طریق برنامه‌های رادیو و تلویزیون به مردم آموزش دهم.

بدون اغراق می‌توان گفت من اولین شخص بودم که صنایع غذایی را در سطح رسانه ملی خانگی کردم. در آن زمان متخصصین تغذیه با حضور خود در صدا و سیما تلاش در راهنمایی تغذیه سالم به بینندگان می‌نمودند، همین سبب شد تا جرقه حضور در صدا و سیما و تلاش برای آشنا نمودن مردم با روش‌های صحیح نگهداری و حفظ ایمنی غذا در منزل نمایم، البته متخصص تغذیه از چاقی و لاغری صحبت می‌کرد، ولی من بیشتر در مورد نحوه نگهداری و تلاش برای حفظ حداکثر ارزش غذایی مواد غذایی صحبت می‌کردم، لذا این خلا بی‌اطلاعی در مورد روش‌های صحیح نگهداری مواد غذایی را با حضور در برنامه‌های مختلف از جمله برنامه «به خانه برمی‌گردیم» و با آگاهی دادن به عموم سعی کردم رفع نمایم.

استقبال از برنامه‌های من به گونه‌ای بود که این راهکار اطلاع‌رسانی عمومی تا حوالی سال 88 ادامه داشت و حضور مستمر من در بخش‌های مختلف برنامه‌های متنوع رادیو و تلویزیون مورد استقبال و همراهی قرار گرفت.

در همین راستا به پیشنهاد مجله دنیای تغذیه که به درستی کمبود یک رسانه نوشتاری در زمینه تغذیه را در کشور، احساس کرده بود، جواب مثبت داده و اولین شماره مجله دنیای تغذیه نیز از من مطلب داشت. کار خودم را با این مجله و آقای دکتر نعمتی، مدیر مسئول محترم مجله «دنیای تغذیه» که با اولین شماره آغاز شد و تاکنون همکاری من ادامه دارد.

ضعف مردم در نگهداری مواد غذایی در منزل 

به اعتقاد من نگهداری صحیح مواد غذایی یعنی ذخیره پول؛ پس شیوه صحیح ذخیره مواد غذایی یعنی شیوه صحیح ذخیره کردن پول.

 من تلاش می‌کردم علاوه بر تکیه بر مبانی علمی به صورت میدانی بر عملکردها توجه نمایم، در این رابطه ابتدا به رفتار اطرافیان، دوستان و آشنایان خودم در منزل نیز توجه داشتم؛ دقت می‌کردم تا ببینم بیشترین ضعف در چه زمینه‌ای وجود دارد. شیوه قرار دادن مواد غذایی در یخچال صحیح نبود و متاسفانه حجم زیادی از مواد غذایی یکباره وارد یخچال می‌شد، یا اینکه پیاز و سیب‌زمینی در یک سبد در کنار هم قرار داشت و یا باقیمانده غذا از سفره جمع‌آوری می‌شد و در یک قابلمه در هر نقطه از یخچال قرار داده می‌شد؛ یا اینکه نان را از بیرون منزل مستقیم روی کابینت یا میز آشپزخانه که تمیزی و پاکیزگی آن زیر سوال بود، قرار می‌دادند، و یا اینکه غذا را ساعت‌ها روی اجاق گاز بدون در نظر گرفتن دمای محیط آشپزخانه نگهداری می‌کردند تا سرد شود بعد در یخچال می‌گذاشتند، و یا در زمستان ماده غذایی را بر روی شوفاژ قرار داده غافل از آنکه نه تنها حرارت مطلوب به ماده غذایی نرسیده، بلکه به دلیل قرار گرفتن در دمای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌ها، سبب فسادپذیری آن می‌شد. نکته قابل توجه دیگر اینکه مردم ترتیب خرید را نمی‌دانستند و دقت نمی‌کردند که یک محصول یا ماده غذایی با چه اولویت و به چه نحوی باید خریداری و حمل گردد. متاسفانه در آن دوران زیاد به تاریخ تولید و انقضا هم توجه نمی‌شد.

بهداشت مواد غذایی و تغذیه در خانواده چطور می‌تواند کاربردی شود؟

در اهمیت رعایت بهداشت همین کافی است بدانیم، لیوانی که می‌شویید و داخل کابینت قرار می‌دهید، اگر دو ساعت بعد قصد استفاده از آن را دارید، باید قبل از استفاده مجددا شستشو شود. 

شستشوی دست‌ها که من آن زمان کلی بر آن تاکید می‌کردم، امروزه یکی از کلیدهای مقابله با کرونا است. ما هم آن زمان تاکید می‌کردیم که قبل، حین و بعد از دست زدن به مواد غذایی باید دست‌ها را به درستی شستشو نماییم. وقتی به تلفن منزل دست می‌زنیم یا به اف‌اف پاسخ می‌دهیم، و قبل از دست زدن به غذا باید دست‌ها را بشوییم؛ با توجه به بیماری کرونا امروزه به این موضوع مهم یعنی بهداشت دست‌ها باید بسیار دقت شود، لذا اولین تاکید سازمان بهداشت جهانی در مقابله با بیماری کرونا، شستشوی دست‌ها است. یادمان باشد برخی از مواد غذایی از جمله نان قابل شستشو و ضد عفونی نیست و آلودگی دست هنگام خرید نان به این ماده غذایی می‌رسد.

باید در موقع خرید چه سلسله مراتبی رعایت شود

اصولا مواد غذایی از نظر فسادپذیری به سه دسته تقسیم می‌شوند. مواد غذایی سخت فسادپذیر مانند حبوبات، برنج، قند و شکر؛ مواد غذایی نیمه سخت فسادپذیر مانند برخی میوه‌ها و خشکبار، دسته سوم مواد غذایی سریع فسادپذیر مانند: مواد غذایی پروتئینی گوشت قرمز، سفید و ماهی، شیر، تخم‌مرغ، لبنیات، برخی میوه‌های نرم مانند توت‌فرنگی و هلو... . 

باید فهرست خرید را بر حسب غذاهای سخت فسادپذیر اولویت‌بندی کرد و آنان که سریع فسادپذیر هستند را در پایان زمان خرید و هنگام رفتن به منزل باید تهیه نمود. یعنی لبنیات و مواد غذایی پروتئینی که نیاز به یخچال دارد را در پایان خرید کرد. در بین راه منزل نباید فرصت را از دست داد و یا مشغول کارهای دیگر شد و باید از مسیرهای ناخواسته خودداری کرد؛ این نکته بخصوص در فصول گرم سال بسیار مهم است. اگر ماده غذایی گوشت یا مواد پروتئینی است فقط حدود دو ساعت زمان تا رساندن آن به یخچال منزل فرصت است.

اگر دمای هوا بالای سی درجه سانتیگراد بود، فقط یک ساعت فرصت دارید که به منزل برسانید. این ماده غذایی بعد از این زمان ارزش غذایی خود را به مرور از دست می‌دهد، فسادپذیری‌اش زیاد شده و یا حتی در صورت مصرف موجب بیماری و مسمومیت خواهد شد. نکته دیگر اینکه در زمستان دقت کنید که وقتی بخاری ماشین روشن است در مدت زمان رسیدن به منزل، می‌تواند سرعت فساد آن دسته از مواد غذایی سریع فسادپذیر را افزایش دهد. 

غذا برای سیر شدن شکم نیست، بلکه مواد غذایی را برای ارزش کیفی و تغذیه‌ای که به بدن می‌دهد مصرف می‌کنیم. 

گاهی مواد غذایی مانند پیاز، کاهو، کلم و ... در فصل زمستان و بر اثر سرمای زیاد دچار یخ‌زدگی می‌شوند، اگر چه در هنگام خرید تلاش مان بر آن است که اینگونه مواد غذایی را انتخاب نکنیم، ولی بر اثر سهل‌انگاری ممکن است آن را خریداری کرده و مصرف نماییم؛ شاید در آن زمان اتفاقی نمی‌افتد، بلکه فقط ارزش غذایی که باید به بدن برسد،کم است و شاید هم هیچ ارزش غذایی ندارد، لذا برای داشتن یک زندگی سالم و بدنی سلامت، باید مواد غذایی دارای حداکثر ارزش غذایی را تهیه کنیم.

میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در دمای پنج تا شصت درجه سانتی‌گراد رشد می‌کنند، ولی نکته مهم اینکه باید بدانیم، میکروب‌ها در دمای بین پانزده تا چهل و پنج درجه سانتیگراد به شدت رشد می‌کنند. 

در مورد خرید مواد غذایی فسادپذیر مانند مرغ و یا لبنیات، باید دقت کنیم که بسته‌بندی به هیچ عنوان آسیب‌دیده یا پاره نباشد. اگر کیسه یا ظرف بسته‌بندی کمی سوراخ بود نباید بخریم؛ دیگر هیچ بحثی در این خصوص وجود ندارد. یا اینکه قوطی کنسرو نباید باد کرده یا فرو رفته باشد. اگر سوراخ یا نشتی داشت نباید انتخاب کنیم. اگر روغن در معرض نور قرار داشت نباید خریداری کنیم. 

اولین کاری که موقع رسیدن به منزل می‌کنیم این است که باید ماده فسادپذیر را سریع تعیین تکلیف کنیم یا داخل یخچال یا داخل فریزر قرار دهیم. 

من بارها این موضوع را تذکر داده و گفته‌ام که نیاز به شستن گوشت چرخ‌کرده و مرغ نیست؛ مرغ وقتی شسته شود، میکروارگانیسم‌ها در سطح سینک آشپزخانه پخش می‌شوند این عمل سبب انتشار آلودگی شده و محیط آشپزخانه را آلوده خواهد کرد.

باید گفت وقتی مرغ بسته‌بندی است و با صرفا شستن آن، هرگز میکروب‌ها از بین نمی‌روند؛ بلکه با حرارت مناسب و پختن میکروب کشته خواهد شد.

در هنگام خرید تخم مرغ اولا باید دانست که تخم‌مرغ‌هایی را انتخاب کنیم که در یخچال و یا محیط سرد فروشگاه قرار دارند. در منزل هم نباید آنان در داخل درب یخچال نگهداری شوند، چون باز و بسته شدن درب یخچال از نظر تغییرات دمایی روی کیفیت این ماده غذایی تاثیر خواهد گذاشت. بهتر است تخم‌مرغ‌ها در جای مناسب و سرد یخچال نگهداری شوند. 

در مورد شستن سبزیجات هرگز نباید آنان را در سینک ظرفشویی و یا ظرف پر از آب خیساند، زیرا سبب انتقال آلودگی از یک برگ به برگ دیگر می‌شود. همچنین برای خرد کردن سبزیجات باید دقت کرد که ریز خرد نشوند، چون عصاره سبزی با ریز خرد شدن آن، سریع خارج می‌شود. ضمنا بهترین روش شستن سبزیجات استفاده از آب سالم و جاری است. بررسی‌های مرکز کنترل و پیشگیری بیماری آمریکا (CDC) نشان می‌دهد که شواهدی که نشان دهد شستن سبزیجات با آبلیمو یا سرکه بهتر از آب جاری است، وجود ندارد.

نکته دیگر آنکه بعضی مواقع مشاهده می‌شود خانواده‌ها به دلیل استقاده از باقیمانده ماده غذایی در نوبت بعدی وعده غذایی، باقیمانده غذا را بیرون از یخچال و در دمای آشپزخانه که حدود 20 درجه سانتی‌گراد است، نگهداری نموده که این عمل بسیار خطرناکی است، زیرا میکروارگانیزم‌ها در این دما رشد بسیار سریع دارند. گاهی هم مشاهده می‌شود باقیمانده غذا را با قابلمه اولیه خود وارد یخچال می‌نمایند. این عمل سبب دیر سرد شدن باقیمانده غذا شده و به میکروارگانیزم‌ها اجازه رشد بر روی غذا می‌دهد، لذا از گذاشتن قابلمه غذا در یخچال باید جدا خودداری کرد. 

ایمنی غذا بر چه اصولی استوار است

من یک دهه از سال 1378 تا 1388 مشاور برخی از کارخانه‌های صنایع غذایی بودم؛ دیدگاه من با محوریت صنایع غذایی بود و از آنچه در این صنعت رخ می‌داد نیز مطلع بودم. مشاور بیش از ده کارخانه مختلف در سال‌های مختلف بودم. مشاور مدیر عامل چند کارخانه در بحث کنترل کیفی بودم؛ مدیر طرح و توسعه در کارخانه تولید مواد غذایی هم بودم و تجربه کار مدیریتی در کارخانه را نیز داشتم. من هم تجربه علمی خودم را دارم وهم تجربه کار در کارخانه و همچنین تجربه رخدادهای موجود در خانه را داشتم. 

ماده غذایی جهت خرید باید از یک سری اصول برخوردار باشد. وقتی به منزل می‌رسیم نیز یک سری دستورالعمل‌ها وجود دارد. شیوه نگهداری غذا در راستای ایمنی غذا مهم است. چهار بحث کلیدی شامل شستن، جداسازی، پختن و سرد کردن، در تامین ایمنی غذا وجود دارد که باید توسط خانواده‌ها مورد توجه قرار گیرد. اولین نکته مهم شستن صحیح دست‌ها به نحو مناسب است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که بیش از نیمی از انتقال آلودگی‌ها از طریق دست‌ها رخ می‌دهد. قبل از تماس با ماده غذایی باید دست‌ها را خوب شستشو داد. آلودگی دست‌ها می‌تواند بار آلودگی ماده غذایی را بالا ببرد. نکته مهم دیگر سطح تمیز محل قرار دادن ماده غذایی است.

جداسازی باید به طور صحیح انجام شود، به عنوان مثال گوشت را باید روی تخته برش تمیز قرار داد. تخته گوشت خرد کنی برای مرغ، ماهی و گوشت قرمز باید با تخته سبزی یا سالاد خرد کنی متفاوت و جداگانه باشد، چون احتمال انتقال آلودگی از گوشت به سبزی و سالاد که به صورت خام خورده می‌شوند و یا نان که آماده خوردن است، وجود دارد. پس باید دو تخته برش در آشپزخانه‌ها وجود داشته باشد. چنانچه امکان وجود دو تخته برش نباشد باید به گونه‌ای رفتار شود که بعد از استفاده از تخته برش برای گوشت، مرغ و ماهی آن را به دقت با آب و مایع ظرفشویی شسته، آبکشی کرده و خشک نموده و سپس برای سبزیجات و یا سایر مواد غذایی استفاده کرد. 

نکته مهم دیگر هنگام پخت و پز مطرح می‌شود؛ رسیدن حرارت مناسب به ماده غذایی هدف مهمی در طبخ غذا است. باید دقت کنیم که عمق ماده غذایی حتما پخته شود. اینکه همبرگر یا گوشت، نیم‌پخته، خون‌آلود یا صورتی باشد، نشان از نپخته بودن یا خامی دارد. 

ماهی اگر خوب پخته شود لایه لایه می‌شود. گوشتی که خوب پخته باشد، چنگال به آسانی تا عمق وارد آن می‌شود.

در رستوران هر غذایی که سفارش می‌دهیم، ولی مغایر با اصول طبخ مناسب غذا تهیه شده باشد یا خوب نپخته بود، باید مصرف نکنیم و بخواهید که عوض کنند. 

سرد کردن از دیگر اصول ایمنی مواد غذایی می‌باشد. در منزل بعد از صرف غذا باید باقیمانده غذا، بلافاصله خنک شده و در ظرف مناسب داخل یخچال قرار داده شود. 

باید حجم غذا با گنجایش ظرف متناسب باشد. اگر داخل غذا گوشت وجود دارد باید در سردترین نقطه یخچال قرار داده شود. گوشت چرخ کرده یا جگر ... نباید بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری شود.

یخچال عاری از میکروب نیست و سرمای آن حدود چهار درجه است. نگهداری غذا در چنین محیطی مدت زمان محدود دارد. سرما فقط رشد میکروب‌ها را کند می‌کند. اگر یخچال خیلی سرد باشد بطوری که ماده غذایی در یخچال یخ بزند، نیز خواص غذا را از بین می‌برد. ما همیشه تاکید می‌کنیم که دمای یخچال را باید کنترل کرد. شاید مشاهده کردید که مواد غذایی، رب، مربا، میوه و ... در مدتی کوتاه در یخچال کپک می‌زنند، یکی از علل آن می‌تواند تنظیم نبودن دمای یخچال باشد. هویج را اگر داخل یک پارچه در ظروف مخصوص درب دار یخچال قرار دهید حداقل دو هفته تازه خواهد ماند، ولی اگر با همان کیسه پلاستیک خرید داخل یخچال بگذاریم چند روز بیشتر تازه نخواهد ماند. اگر چه در شرایط مناسب، خورشت حدود سه روز در یخچال می‌ماند، ولی خانواده‌ها دقت کنند اگر غذا را بعد از یک روز که داخل یخچال ماند مصرف نکردند در صورت نیاز داخل فریزر قرار دهند. ممکن است غذا چند روز در یخچال بماند و به ظاهر چیزی نشود، ولی در اصل ارزش غذایی آن پایین خواهد آمد. 

فریزر نیز استریل نیست و ماندن طولانی مدت غذا داخل آن می‌تواند ارزش غذایی آن ماده خوراکی را کاهش دهد. خانواده‌ها در تابستان اقدام به فریز کردن برخی سبزیجات مانند نخود فرنگی، لوبیا فرنگی، باقلا و ... می‌کنند؛ این کار نیازمند آماده سازی قبلی و اقدام به عملیات بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم‌ها است. با این کار فعل و انفعالات داخل این ماده غذایی به حداقل می‌رسد. وجود آنزیم‌ها در سبزیجات باعث تغییر رنگ آن می‌شود. پس بهتر است قبل از فریز کردن چند دقیقه در داخل آب جوش ریخته شود (مثلا باقلا حدود سه دقیقه بجوشد). با این کار می‌توان چند ماه (سه تا چهار ماه) آن را در فریزر نگه داشت، ولی باید دانست که مواد غذایی هرچه بیشتر در یخچال یا فریزر نگهداری شود، ارزش غذایی آن کم می‌شود، البته نحوه و مکانیسم انجماد در فریزر خانگی با صنعتی تفاوت دارد. 

نکته مهم دیگر رفع انجماد از مواد غذایی فریز شده مانند گوشت و مرغ است. می‌توان برای این کار آن را داخل ماکروویو قرار داد یا داخل آب سرد گذاشت، داخل یخچال گذاشت یا در دمای آشپزخانه قرار داد تا در این شرایط و فرصت، یخ آن باز شود. یکی از روش‌های دیفراست کردن یا یخ‌زدایی، قرار دادن ماده غذایی یخ‌زده در ماکروویو است. شیوه غلط و نا معقول این است که ماده غذایی را در دمای آشپزخانه قرار دهیم تا یخ‌زدایی (دیفراست) شود. اگر به واسطه آب سرد، یخ‌زدایی می‌کنیم باید هر نیم ساعت آب را تعویض کنیم. اگر از یخچال برای یخ‌زدایی استفاده می‌کنیم، می‌توانیم در شرایطی که از مصرف آن منصرف می‌شویم مجدد به فریزر باز گردانیم. به طور کلی بهترین روش یخ‌زدایی یا دیفراست از مواد غذایی، انجام آن در یخچال است تا در صورت انصراف بتوان آن را مجددا در فریزر قرار داد. 

پرسش اینجا است که آیا می‌شود مرغ یا گوشت را مستقیم در حالت یخ‌زده به قابلمه انتقال داد و پخت؟ پاسخ اینکه، بله، ولی باید دانست که مدت زمان پختن در چنین شرایطی باید یک و نیم برابر بیشتر شود. ضمنا برای پخت سبزیجات منجمد الزاما نیاز به یخ‌زدایی یا دیفراست نبوده، و می‌توان آن را مستقیما در ظرف پخت بر روی شعله قرار داد. 

علل مهم فساد و خرابی مواد غذایی

بررسی نشان می‌دهد هشت عامل کلیدی در فاسد شدن مواد غذایی موثر است. مهم‌ترین و نخستین علت فساد و خرابی مواد غذایی، وجود آلودگی میکروبی با میکروارگانیسم‌ها است؛ علل بعدی شامل: نور، اکسیژن (هوا)، سرما، گرما، حشرات و جوندگان، خشکی هوا و رطوبت است. میکروارگانیسم‌ها در چندین نوع طبقه‌بندی می‌شوند شامل میکروارگانیسم‌های سرمادوست، متعادل‌دوست و گرمادوست است. 

اگر بخواهیم برای هر عامل آلودگی و فساد مواد غذایی مثالی بزنیم، باید گفت در این خصوص برای روغن خوراکی مطرح می‌کنیم: روغن به نور و گرما حساس است. پس بطری روغن نباید در کنار اجاق گاز و گرما قرار گیرد. درب ظرف روغن نباید باز باشد، چون اکسیژن هوا باعث فساد روغن و تخریب کیفی آن می‌شود. حرارت دادن شدید به روغن نیز عامل مهم در تخریب کیفی آن است. زمانی که روغن به مرحله دود کردن می‌رسد، در اصل ساختار آن تخریب شده و باید دور ریخته شود. برخی افراد روغن را حرارت می‌دهند و بخشی از مازاد آن را به ظرف اصلی باز می‌گردانند که این کار نیز صحیح نیست. روغن مازاد که کمی حرارت دیده است را می‌توان پس از گذراندن روغن حرارت دیده و جداسازی ذرات غذایی معلق در آن در یک ظرف مناسب و فقط برای یک وعده دیگر نگهداری و مصرف کرد، اما روغنی که از آن برای سرخ کردن استفاده شده و به نقطه دود رسیده، یعنی دود از آن خارج می‌شود، نمی‌توان مجدد استفاده کرد و باید دور ریخته شود، چون عوامل سرطان‌زا در آن وجود دارد. 

در زمستان سرمای زیاد (یخ‌زدگی در خیار، پیاز، کاهو و به عبارتی بیشتر سبزی‌ها و میوه‌ها) و یا گاهی در یخچال (قراردادن موز و یا یخ زدگی در سطح شیر در یخچال به دلیل عدم تنظیم دمای یخچال و ...) و یا فریزر (قرار دادن شیر و سرشیر، ماست و ...) هم موجب از رده مصرف خارج شدن ماده غذایی می‌شود.

حشرات و جوندگان از عوامل تخریب مواد غذایی می‌باشند. شما بارها مشاهده نموده‌اید که حبوبات خریداری شده چنانچه در محیط مناسب نگهداری نشوند، حشره زده که از رده مصرف خارج می‌شوند، و یا برنج حاوی شپشک و گندم‌هایی که مورد هجوم جوندگان قرار می‌گیرند که از رده مصرف خارج می‌شوند.

خشکی هوا نیز سبب خراب شدن ماده غذایی می‌شود، به گونه‌ای که بعضا افراد نان خشک شده در محیط را بیات دانسته و از مصرف آن خودداری می‌نمایند.

از دیگر عوامل آلودگی مواد غذایی می‌توان به رطوبت اشاره نمود، به گونه‌ای که مواد غذایی خشک زمانی که در محیط مرطوب قرار می‌گیرند، جذب رطوبت سبب آماده شدن محیط برای هجوم میکروارگانیزم‌ها شده و باعث خرابی ماده غذایی می‌شود. 

قارچ‌ها و کپک‌ها؛ تهدید سلامت ماده غذایی

کپک‌ها روی مواد غذایی رشد و فعالیت می‌کنند. نان کپک می‌زند؛ هرچه میزان رطوبت کمتر شود، احتمال کپک زدن کم می‌شود. مثلا برنج خشک چون میزان رطوبت آن کم است، احتمال کپک زدن آن کم شده و یا کپک نمی‌زند و فقط ممکن است مورد حمله حشرات قرار گیرد.

توصیه من این است که نان کپک زده را اصلا دست نزنید و حتی بو هم نکنید و سریع دور بیندازید؛ حتی قسمتی که به چشم شما کپک نزده هم باید دور ریخته شود، چون کپک و قارچ با چشم قابل رویت نیست.

در مورد پنیر نیز فقط برخی پنیرهایی که تحت عنوان پنیر جامد و سخت هستند و ما در ایران به طور مرسوم در اختیار نداریم. اگر کپک زده بود قابل استفاده است، ولی سایر پنیرها اگر کپک زد، نباید مصرف کرد. اگر پنیر سخت کپک زده بود باید دو سانتی‌متر از محل کپک جداسازی کرد و دور بیندازیم، البته این گونه پنیرها در ایران کمتر یافت می‌شود. پنیرهای ایرانی به دلیل نرم بودن در صورت کپک زدن باید دور ریخته شوند. در مورد میوه‌های کپک زده جامد، می‌توان بخش کپکی را جدا کرده و مصرف نمود، ولی میوه‌های نرم مثل توت‌فرنگی کپک زده نباید مصرف شود.

امروزه جوامع علمی در مورد نقش فساد و آلودگی برخی مواد غذایی با میکروب‌ها و قارچ‌ها تاکید داشته و حساس‌اند. به همین خاطر اگر نسبت به کپک زدن یک ماده غذایی شک داشتیم، باید تردید نکنیم و آن را دور بیندازیم.

بیماری و مرگ سالانه میلیون‌ها انسان بر اثر غذای آلوده 

مطالعات سال 2016 نشان می‌دهد که سالانه ششصد میلیون نفر در دنیا از نظر غذایی آلوده و بیمار می‌شوند. از این تعداد سالانه چهارصد هزار نفر جان خود را از دست می‌دهند. به عنوان مثال سم آفلاتوکسین ناشی از قارچ «آسپرژیلوس فلاووس» در برخی محصولات و خشکبار سرطانزا اعلام شده است، البته در این زمینه مسمومیت غذایی شایع است. 

مواد غذایی کپک زده را باید داخل یک کیسه پلاستیکی محکم قرار داد و دور انداخت به گونه‌ای که حتی در دسترس حیوانات هم قرار نگیرد. اگر نان خشک کپک زده را دام و طیور بخورند، سموم به طور مستقیم داخل شیر و گوشت حیوان رفته و به مصرف‌کننده انتقال پیدا می‌کند.

توصیه‌ها برای کاهش پسماند و دور ریز مواد غذایی

تا جای ممکن خرید در حد نیاز باشد و باید به نحوه خرید دقت کرد که پسماند و دور ریز کم شود. باید به تاریخ تولید، انقضا و کیفیت ماده غذایی دقت کرد. باقیمانده غذا وقتی دور ریخته می‌شود این پولی است که از جیب خانواده‌ها هدر می‌رود. کیفیت پایین محصولات کشاورزی و مواد غذایی به مراحل کاشت، داشت، برداشت و مراحلی مانند سم پاشی وکوددهی و انتقال یا بسته‌بندی تا رسیدن به دست مصرف‌کننده بستگی دارد، نیز می‌تواند به ایجاد ضایعات و هدر رفت منجر شده و به افزایش حجم ضایعات منجر شود.

باید به فکر خودمان باشیم و رعایت کنیم

من از سال 1375 عضو کمیته ضایعات وزارت کشاورزی بودم. از آن زمان تا کنون همه همین مطالب را به مردم و کارشناسان می‌گویم... .

تاکنون بیش از یکصد مقاله علمی در عرصه صنعت غذا داشته‌ام و در خصوص موضوعات پیرامون مطلب ارائه دادم. 

تاکید من روی فرهنگ و شیوه‌های ایمنی و نگهداری مواد غذایی است.

من اولین فردی بودم که صنعت غذا و در اصل صنایع غذایی را از طریق برنامه‌های تلویزیون و رادیو، خانگی کردم.

معضل دیگری به نام محصولات ناجور و نا منطبق

یکی دیگر از علل بروز ضایعات این است که ارقام و گونه‌های صنعتی برای استفاده در کارخانه‌های تولید مواد غذایی به طور اختصاصی در مزارع و کشاورزی کشور تولید نمی‌شود. مثلا در تولید رب گوجه‌فرنگی در کشورهای توسعه یافته از ارقام و گونه‌هایی از گوجه کشت و برداشت می‌شود که تقریبا هر چهار کیلوگرم گوجه تبدیل به یک کیلوگرم رب گوجه می‌شود چون بریکس بالایی دارد؛ ولی در ایران گوجه‌های معمولی تبدیل به رب می‌شوند به همین خاطر تقریبا هر شش کیلوگرم گوجه در کشور تبدیل به یک کیلوگرم رب گوجه می‌شود. بدین ترتیب قیمت تمام شده بالا می‌رود. اگر در کشاورزی و صنعت به این موضوع توجه شود قیمت تمام شده نیز کاهش خواهد یافت؛ در شرایط فعلی چون به صرفه نیست شاید توسط برخی افراد سودجو به محصول نهایی تولید شده مواد افزودنی مانند کدو، سیب زمینی، آرد یا رنگ ... اضافه شود تا حجم، غلظت و رنگ بگیرد.

در مورد سیب‌زمینی نیز این محصول گیاهی واریته‌های مختلف دارد که به‌عنوان مثال نوع «آگریا» مخصوص صنعت با میزان قند پایین در ساخت چیپس کاربرد دارد. این سیب‌زمینی چون قند کمتری دارد، وقتی در روغن داغ برای چیپس شدن قرار می‌گیرد، سوخته و قهوه‌ای رنگ نمی‌شود. چون در کشاورزی کشور کمبود تولید این نوع سیب زمینی را داریم و صنعت نیز نمی‌تواند تولیدات خود را معطل بگذارد، ناچار به استفاده از سیب‌زمینی‌های مصارف خانگی می‌شود. برعکس همین مشکل در خانه هم رخ می‌دهد، مثلا سیب‌زمینی «آگریا» که باید به صنعت برود، ولی برعکس در بازار توزیع می‌شود و از منزل سر در می‌آورد.

باید عملیات جداسازی سیب‌زمینی، قبل از بسته‌بندی و توزیع در مزرعه انجام شود. علت اصلی یکدست نبودن بذر مصرفی در مزرعه و توسط کشاورز می‌باشد؛ در چنین شرایطی از ارقام صنعتی همراه با ارقام مصارف خانگی تولید و به طور مخلوط گونی‌گیری شده و به بازار آمده است. علت ناپز بودن برخی سیب‌زمینی‌ها در منزل می‌تواند همین موضوع باشد.

در برخی از کشورهای توسعه‌یافته از همان ابتدای کاشت و توزیع ارقام صنعتی با خانگی مجزا است و اصلا ارقام برای مصارف صنعتی وارد بازار عرضه محصولات کشاورزی برای خرید عموم نمی‌شود. 

در مورد حبوبات مثل نخود و لوبیا هم همین‌طور چون هر نوعی مناسب پخت و پز خانگی نیست و شاید ساعت‌ها نیاز به حرارت و پختن یا خیساندن در آب داشته باشد.

مثال دیگر در مورد پرتقال؛ باید دانست که از هر پرتقالی نمی‌توان آب گرفت. به عنوان مثال از تامسون که پر از پالپ است و آب کم دارد، نمی‌توان آبگیری صنعتی کرد.

در اکثر کشورها محصولات خراب و نا همگن با هم دیده نمی‌شود. من مدتی که در هند تحصیل می‌کردم این کشور با بیش از یک میلیارد جمعیت، اصلا گوجه‌فرنگی خراب و لهیده یا پیاز با اندازه‌های درشت یا ریز درهم ندیدم؛ همه یکدست بودند، یا متوسط یا درشت و یا ریز که در یک گونی به صورت مجزا قرار می‌گرفتند. یک عملیات مهم در مزرعه برای جداسازی محصولات کشاورزی باید انجام شود، ولی در کشاورزی کشور چنین اقدامی را به طور جدی نمی‌بینم. باید ابتدا خاک و خاشاک از محصول جدا شده، سپس محصولات سالم و صدمه دیده مجزا گردند، آنگاه محصولات ریز و درشت از هم جدا شوند. همچنین به محصول باید هوادهی شود، در کیسه قرار گرفته و تا زمان ارسال به بازار در دمای مناسب قرار گیرند. به طور کلی حضور محصولات با هم مانند گوجه‌های درشت به گوجه‌های ریز آسیب می‌رساند. پس باید جداسازی شود، حتی این مراحل می تواند در بعضی از محصولات مانند توت فرنگی شدیدتر باشد. بهرحال بی‌تدبیری در این زمینه باعث زیاد شدن هزینه‌ها می‌شود، چون ضایعات و دفع ضایعات نیز هزینه خواهد داشت. هزینه انتقال محصول صدمه دیده و نامرغوب از مزرعه تا به دست مصرف‌کننده برسد و از آنجا ضایعات به محل دفع زباله ارسال شود، تمام این‌ها هزینه دارد. که در نهایت سبب افزایش قیمت تمام شده و گران شدن محصول هنگام خرید توسط مصرف‌کننده می‌شود. این یک نقص است که روی محصولات کشاورزی در وحله اول عملیات جداسازی انجام نمی‌شود؛ حتی اگر محصول آفت یا بیماری داشته باشد به راحتی از یک استان به استان دیگر منتقل می‌شود.

از سویی در ایجاد ضایعات زمان چیدن در برخی از محصولات کشاورزی هم مهم است. مثلا سیب درختی یا هلو را باید رسیده چید چون در فرایند بسته‌بندی و انتقال به بازار یا کنسرو کردن اگر خیلی رسیده و پخته باشد، له می‌شود یا برعکس نمی توان کال چید، زیرا علیرغم حرارت دیدن در فرآوری، محصول همچنان سفت باقی می‌ماند. برای موارد تازه خوری میوه نیز بر حسب مسافت رسیدن محصول به دست مصرف‌کننده و بر حسب نوع میوه باید زمان چیدن از درخت محاسبه شده باشد. موز رسیده برای صادرات باید تقریبا سبز و نارس چیده شود، چون در طی مسیرهای طولانی خراب و لهیده می‌شود.

مطالعات از حجم بالای ضایعات در کشور خبر می‌دهد

نتیجه مطالعات من در وزارت جهاد کشاورزی به پرسشنامه‌ای در سال 1396 رسید که به کارشناسان سازمان‌های جهاد کشاورزی استان‌های سراسر کشور ارسال شد. پس از بررسی تعداد یک ‌هزار و پانصد پرسشنامه دریافتی از کارشناسانی که ارزیابی و همکاری کردند، مشخص شد که ضایعات محصولات کشاورزی در کشور بین ده تا سی درصد برآورد می‌گردد. این ضایعات به جز ضایعات در منزل و مصارف خانگی است. نکته جالب توجه اینکه در منزل حدود یک سوم مواد غذایی ضایعات می‌شود.

یکی از نتایج این پرسشنامه نشان داد که بالاترین ضایعات در کشور مربوط به میوه جات و سپس سبزیجات است. این دقیقا با گزارشات فائو منطبق است؛ نه برای ایران بلکه کل دنیا تقریبا به همین شکل است. 

وقتی بررسی می‌شود که بیشترین ضایعات در چه زمانی ایجاد شده است، اغلب این زمان را بعد از برداشت بیان کرده‌اند.

ضایعات یعنی اینکه محصول رسیده و آماده مصرف به دلایل مختلف از چرخه و مسیر مصرف انسان خارج شده است. 

دسته‌بندی و مراحل ضایعات مواد غذایی 

ضایعات اصولا در پنج مرحله ایجاد می‌شود: مرحله برداشت، پس از برداشت، حمل و نقل، توزیع و مصرف، البته هر کدام از این مراحل زیر مراحل خود را دارد.

به جز وجود مشکلاتی در عرصه کاشت و برداشت، متاسفانه برخی مواقع محصولات بلافاصله از مزرعه خارج نمی‌شوند تا به موقع به دست مصرف‌کننده برسد. بلکه در فضای باز مزرعه و یا انبار با شرایط نامناسب نگهداری شده یا در دستان واسطه‌گرها دست به دست می‌شود. بعنوان مثال چنانچه در فضای باز مزرعه قرار گیرند که دمای محیط مزرعه نا مناسب یا به عبارتی گرمای مزرعه خیلی بالا است و اگر بعد از چیدن، محصول به موقع در دمای مناسب قرار نگیرد، متاسفانه آسیب می‌بیند و میزان ضایعات آن بالا می‌رود.

بسته‌بندی نا کارآمد در عملیات پس از برداشت هم جهت افزایش ضایعات دخیل است. عامل دیگر بازار نا مناسب و توزیع نادرست و غیر محاسبه شده است.

نکته خیلی جالب اینکه در آمارهای فائو، وقتی می‌گویند محصولات و مواد غذایی در برخی کشورها بین سی تا پنجاه درصد ضایع می‌شود، این بدان معنا است که بدون در نظر گرفتن پوست و ضایعات طبیعی محصول این رقم اعلام شده است. اگر ضایعات با پوست آن محاسبه شود، حجم ضایعات خیلی بیشتر می‌شود. 

فائو در مطالعات 2020 ضایعات را فقط بر اساس قسمت خوراکی اعلام کرده و پوست محصولات را به حساب نیاورده است. مثلا پرتقال بدون پوست یا هلو بدون هسته و ... . 

جمع‌بندی و سخن آخر

خانواده‌ها وقتی زحمت می‌کشند و مواد غذایی تهیه می‌کنند باید از اصول نگهداری و استفاده مناسب از آن همچنین چگونگی حفظ ایمنی ماده غذایی آگاهی داشته باشند. وجود ضایعات یا هدر رفت مواد غذایی در منزل به معنای از دست دادن پول و این یعنی خسارت به اقتصاد خانوار، به بیانی دیگر کاهش ضایعات یا هدر رفت مواد غذایی در سطح خانوار برابر ذخیره کردن پول و رعایت هزینه کرد صحیح در اقتصاد خانوارها خواهد بود. 

در پایان از مجله دنیای تغذیه و به ویژه جناب آقای دکتر نعمتی مدیر محترم و سایر دست‌اندرکاران آن مجموعه تشکر و سپاس دارم و امیدوارم همچنان بخشی از بار مسئولیت اطلاع‌رسانی عمومی در خصوص غذا، ایمنی و نگهداری مواد غذایی و تغذیه کشور را با موفقیت بر عهده داشته باشید.

گفت و گو: رضا حسینمردی

منبع: دنیای تغذیه