یحیی امیری: دخترهای خانواده‌های بزرگ و اسم و رسم دار قدیم، به تقلید از شاهزاده خانم‌های دربار قاجار (قجری) وقتی به خانه بخت می‌رفتند علاوه بر انواع و اقسام لوازم زندگی به عنوان جهاز، یک سرجهیزیه هم داشتند به نام «بی‌بی» یا «ننه» یا «سلیمه خاتون» که کارش آشپزی برای عروس و داماد جوان بود. عروش جوان آشپزی را کاری تحقیرآمیز و در شان و منزلت خود نمی‌دید. و از دهه 70 به بعد (شاید همین حالا هم) در خانواده‌های همه چیز مرتب و منظم، در کنار لوازم آشپزخانه عروس، یک جلد کتاب آشپزی رُزا منتظمی هم در بسته‌بندی کادویی (احتمالا در جعبه مخصوص) به عنوان سرجهیزیه وارد خانه داماد می‌شود. در اوایل دهه 70 که بحران کاغذ بود و کتاب آشپزی در تیراژ بالا چاپ نمی‌شد. جلوی فروشگاه کتاب «آگاه» که مدتی پخش یا فروش انحصاری این کتاب را بر عهده داشت مردم باید با دفترچه بسیج (دفترچه مخصوص کالاهای ضروری) خودشان را به این محل می‌رساندند، در روز فروش صف‌هایی دیده می‌شد که پدر و مادرهای خانواده دختر دار یا دختر دم بخت‌دار، می‌ایستادند تا یک جلد کتاب خانم رُزا منتظمی را به قیمت پشت جلد (30 تومان) بخرند و جهیزیه دخترشان جور شود و کم و کسری نداشته باشد. در واقع مرحومه رُزا منتظمی جزو محدود مولفین کتاب بود که این شانس را داشت طرفداران مشتاق اثرش را از نزدیک ببیند، او که آثار متعدد نداشت و فقط با تالیف همین یک کتاب در ردیف مشاهیر قرار گرفته بود جزو نادرترین نویسندگانی بود که می‌توانست از محل حق‌التالیف و یا درآمدهای چاپ و فروش همین یک کتاب تا روزی که زنده بود در رفاه زندگی کند، گرچه خود از خانواده مرفهی آمده بود.  
همکارمان مهندس زهرا گیو می‌گوید: در سال 1369 سردبیر مجله «بهکام» از من خواست هر طور شده این خانم را پیدا کنم  و با او مصاحبه کنم، حتی برای چنین کاری پاداش هم در نظر گرفته بودند، من که چنین کاری را سهل و ساده می‌پنداشتم به زودی خسته از دوندگی‌های بسیار با این حقیقت روبه‌رو شدم که این مولف کتاب آشپزی، حاضر به مصاحبه نیست، رو پنهان می‌کند و دوست ندارد به هیچ قیمتی وارد عرصه رسانه‌ها شود. قبل از من خبرنگاران دیگری هم تلاش ناموفقی داشتند تا روزی که در مراسم ختم او وارد جمع خانواده‌اش شدم؛ با دکتر حسن حاج سید جوادی، روزنامه‌نگار مشهور دهه‌های 40 و 50 و سردبیر آن روزهای روزنامه اطلاعات و ویراستار کتاب آشپزی رُزا منتظمی آشنا شدم و او به من گفته بود که پرهیز از مصاحبه و رسانه‌ای شدن خانم منتظمی هیچ علتی نداشت جز اینکه از شهرت تصویری خوشش نمی‌آمد و آرامش خانوادگی را بیشتر دوست داشت.
هنر بی‌مشتری
آشپزی هنر است، حالا دیگر به ندرت خانواده‌ای یافت می‌شود که نخواهد بداند و یا باور نکند که آشپزی هنر است ولی در اشرافیت قاجاری، نه‌تنها شازده خانم‌ها، بلکه دخترهای خانواده اشراف هم افتخار می‌کردند که آشپزی بلد نیستند، باورش امروز کمی مشکل است که دخترخانم‌های جوان پُز می‌دادند که تا وقتی در خانه پدری بودند دست به سیاه و سفید آشپزخانه نمی‌زدند، حتی دخترخانم‌های با استعداد که رنج آموزش فرش‌بافی (فرش ابریشمی)، گلدوزی، زری‌بافی، نقاشی و موسیقی را به جان می‌خریدند در مورد هنر آشپزی هیچ زحمتی به خودشان نمی‌دادند، این هنر بی‌مشتری بود و ارج   و قربی نداشت:
«دم‌پُختک درست کردن که کاری ندارد، توی مطبخ‌خانه وقت تلف کردن در شأن من نیست، پس «ننه‌ها» چه کاره‌اند؟ چرا من باید سیب‌زمینی پوست بکنم و پیاز سرخ کنم؟ کی حوصله داره سبزی پاک کنه، سبزی خُرد کنه؟»
ناصرالدین شاه، مظفرالدین‌شاه، محمدعلی‌شاه و حتی احمدشاه آشپزباشی داشتند، خان‌ها و دوله‌ها و سلطنه‌ها هم به تقلید از آنها آشپزباشی مخصوص خود را همه جا با خود می‌بردند، آشپز مخصوص بودن هم البته، افتخار داشت.
آشپزی‌ها، تیراژ بالا
در صنعت نشر کتاب، از بعد از شهریور 20 چاپ کتاب آشپزی رواج پیدا کرد و جالب این است که از همان زمان کتاب‌های آشپزی تیراژ بالا بود و امروز دیگر بالاترین تیراژها را دارد. احمد عطایی بنیانگذار «موسسه مطبوعاتی عطایی» در گفت‌وگویی با نگارنده (اواخر سال 70) در پاسخ به این سوال که چه شد شما کتاب «طباخی ملل» را چاپ کردید، گفته است:
«یکی از همکاران پُرکار ما، مهرداد مهرین این توانایی و قدرت را داشت که در زمینه‌های مختلف کتاب تالیف کند، او که میل شدیدی به مسافرت داشت و تقریبا تمام کشورهای شرق و غرب را دیده بود روزی به من پیشنهاد داد که کتاب «طباخی ملل» را چاپ کنم، من با اکراه قبول کردم که در کنار کتاب‌هایی مثل «فلسفه شرق» و یا «زندگی بودا» و «بیچارگان» داستایوفسکی این کتاب را هم چاپ کنم، اولین چاپ این کتاب در سال 1335 با تیراژ 1000 جلد وارد بازار فروش شد، به زودی ناچار به تجدید چاپ شدیم، تیراژ از یکهزار به 2 هزار و 3 هزار و سرانجام 5 هزار جلد رسید، جزو معدود کتاب‌هایی شد که ما هر سال حداقل یکبار تجدید چاپ می‌کردیم. بعدها، این کتاب در ردیف کتاب‌های چاپ سلفون (لوکس) قرار گرفت.»
نقش صنعت غذا
شاید برای شما جالب باشد بدانید که همزمان با رشد صنعت غذا، صنعت چاپ هم در زمینه چاپ کتاب‌های طباخی و آشپزی به رشدی باورنکردنی رسید. تولید انبوه غذاهای کنسروی را ماشین‌های اتوماتیک قوطی‌سازی و درب‌زنی امکان‌پذیر کرد و چاپ اُفست و زینگ‌سازی موجب شد که کتاب‌های آشپزی فقط یکبار حروفچینی و صفحه‌بندی شود و برای چاپ‌های بعدی از روش عکس‌برداری استفاده شود.
نورالهدی منگنه، دانش‌آموخته مدرسه مناژر پاریس که فن اشپزی را به دانشجویان علاقمند  می‌آموخت و مولف اولین کتاب پرحجم (1000 صفحه‌ای) با عنوان «طباخی و تدبیر منزل» از انتشارات گوتنبرگ در مصاحبه‌ای با نگارنده که در سال 1351 در مجله «سپید و سیاه» چاپ شد، گفته است:
« «یک‌و‌یک» تازه شروع به کار کرده و انواع غذاها مثل قورمه‌سبزی را کنسروی وارد بازار کرده بود و خانم‌ها، به‌خصوص آنها که شغل و کاری بیرون از خانه داشتند از این کنسروها می‌خریدند و استفاده می‌کردند، یکی از شوخی‌های میهمانی‌های خانوادگی وقتی که صحبت و تعریف از شام می‌شد بحث «یک‌ویک« بود، میهمان می‌گفت عروس خانم دست شما درد نکنه عجب شام متنوع و خوشمزه‌ای به ما دادی، داماد می‌گفت دست «یک‌ویک» درد نکنه، کارتن، کارتن، توی آشپزخانه داریم!
و عروس خانم با خویشتن‌داری از عصبانی شدن، کتاب طباخی را می‌آورد و به همه نشان می‌داد:
- دست خانم نورالهدی منگنه درد نکنه که این کتاب رو نوشته و من از روی آن این غذاها را پختم!»
نقش رسانه‌های تصویری
در همان دهه‌های 40 و 50 که تلویزیون به صورت فراگیر وارد خانواده‌ها شد مردم با تبلیغات گسترده صنایع غذایی، تنوع غذایی و طباخی ملل آشنا شدند، به‌خصوص وقتی که فیلم‌های خبری یا داستانی و فانتزی‌هایی از آشپزی رییس جمهور فرانسه یا ستارگان سینما و حضور مشاهیر در رستوران‌های معروف پخش می‌شد، تجربه کردن و کنجاوی‌ها فزونی گرفت. جامعه ایرانی از اشرافیت سنتی فاصله گرفت و حرف‌هایی مثل این که کلفت‌ها و نوکرها باید آشپزی کنند به پستوی خاطرات رفت. حالا دیگر کم و بیش همه می‌دانستند که در پاریس، رستورانی وجود دارد به نام «ماکسیم» که خوشمره‌ترین و گران‌ترین غذاها را در اختیار مشتریان پولدار خود قرار می‌دهد یا فلان کارخانه‌دار و ثروتمند‌ترین‌های ایرانی آشپز فرانسوی استخدام کرده و به ایران آورده‌اند و از میهمانان عالی‌مقام خود پذیرایی می‌کنند. میل به آگاهی از فوت و فن آشپزی در میان نخست خانم‌های خانه‌دار و سپس مردان آشپز و رستوران‌دارها فزونی گرفت، در همین سالهاست که چاپ و تنوع کتاب‌های آشپزی رواج تازه‌ای پیدا می‌کند و رقابتی بین خانم‌های خانه‌دار و شاغل به وجود می‌آید، میهمانی‌ها تبدیل می‌شود به نمایشگاهی از غذا، کتاب‌های آشپزی با چاپ عکس‌های رنگی پُرمشتری می‌شود و شغل تحقیرآمیز آشپزی دیروز، ارج و قربی پیدا می‌کند و مهم می‌شود و آشپزهای ماهر قیمیتی می‌شوند.
نگاه به دست این و آن
صنعت توریسم هم در رونق کتاب‌های آشپزی بی‌تاثیر نبوده، ایرانگردی و جهانگردی موقعیتی پیش پای همه می‌گذارد تا با غذاهای ملل دیگر هم آشنایی پیدا کنیم، همزمان با رواج فیلم‌های هندی، رستوران «تاج محل» در خیابان پهلوی (ولیعصر امروزی) دایر می‌شود و دوستداران غذاهای تُند و پُرفلفل از برای تنوع و تفریح هم که شده سری به این محل می‌زنند، پس از آن رستوران ژاپنی در خیابان سهروردی و رستوران فرانسوی و ایتالیایی خیابان ویلا و حوالی میدان فردوسی و رستوران آلمانی در خیابان ارباب جمشید منوچهری و ... سفرهای داخلی موجب می‌شود غذاهای شمالی (مازندرانی و گیلانی) وارد کتاب‌های آشپزی شود و سفرهای خارجی هم پیتزا و شینسل و ... تا قبل از این دوره، ایرانی‌ها فقط از طریق مهاجرین روسی یا ارمنی از غذاهای آن کشورها هم تست می‌زدند، اما حضور در رستوران‌های ایتالیایی بود که پیتزا و کمی بعدتر ماکارونی را روی سفره ایرانی‌ها قرار داد، طبیعی است خوردن غذا در رستوران و یا در سفر هزینه‌بر است، غیر از هزینه، مثل هر کار تکراری خسته‌کننده می‌شود ولی با خرید یک یا چند کتاب آشپزی می‌شود فوت و فن دستور پخت را آموخت و در مطبخ‌خانه منزل خود تجربه کردو مولفین و ناشرین در چنین شرایطی است که کتاب‌های خود را از حالت یکنواختی درمی‌آورند و جذب مشتری می‌کنند، عناوین و تیراژها بالا می‌رود.
کتاب مستطاب آشپزی
بدون تردید یکی از حیرت انگیزترین وقایع چاپ کتاب آشپزی ورود یک شخصیت برجسته ادبیاتی در این حوزه است، استاد نجف دریابندری، مترجم آثار ارنست همینگوی، فالکنر، برتراند راسل، فلسفه غرب و بالاخره تالیف «کتاب مستطاب آشپزی» حالا دیگر شغل آشپزی تحقیرآمیز نیست، کار باجی‌ها و کلفت‌ها و نوکرها نیست، کار خانم‌های ساده و خانواده‌های معمولی و فقیر هم نیست، آشپزها اسم و رسمی پیدا کرده‌اند و کار آشپزی درآمدزا شده و از همه مهم‌تر وسیله‌ای برای جلب توجه و کسب محبوبیت شده است. کلاس‌های آشپزی دایر شده و خانم‌های تحصیلکرده و صاحب شغل و مقام بدون رودربایستی و پنهان‌کاری حتی با افتخار عنوان می‌کنند که در فلان کلاس و نزد فلان استاد آشپزی یاد گرفتند. فهیمه رستگار یکی از سرشناس‌ترین هنرپیشه‌های تئاتر و سینما یکی از محبوب‌ترین صداپیشه‌ها (دوبلر) فیلم‌های بزرگ خاطره‌انگیز در کنار همسرش نجف دریابندری برای تالیف «کتاب مستطاب آشپزی» کوشیده است. ورود این زن و شوهر به مقوله آشپزی و تالیف این کتاب بزرگ در ایران‌زمین چنان تاثیرگذار بوده که اگر تا دیروز عروس خانم‌ها می‌گفتند دست به سیاه و سفید مطبخ‌خانه نزده‌ام، حالا با غرور و افتخار از مهارت‌های خود در پخت این غذا و آن غذا حرف می‌زنند. حتی می‌توان گفت با ابراز مهارت در آشپزی ارزش شخصیت خود را بالا می‌برند.

پولسازها، پُرتیراژها
از میان تمامی کتاب آشپزی نویس‌ها، 2 مولف ما بدون تردید رکورد حق‌التالیف زده‌اند؛ رُزا منتظمی و نجف دریابندری، کتاب رُزا با 50 بار تجدید چاپ (در زمان حیات مولف) و کتاب نجف دریابندری با 20 بار تجدید چاپ درآمدزاترین آثار نویسندگان ایرانی بوده‌اند، گرچه به نسبت مقایسه با آثار پرفروش‌ترین نویسندگان غربی، هنوز فاصله بسیاز زیاد است اما وقتی بدانیم مولف «کتاب مستطاب آشپزی» قبل از تالیف این کتاب یکی از پرآوازه‌ترین مترجم‌ها و نویسندگان ایرانی بوده و آثار پرفروش و موفق بسیاری داشته، درک این موفقیت جای تامل دارد، این نکته را هم اضافه کنیم که آقای دریابندری بر حسب تصادف وارد مقوله تالیف چنین کتابی شده، خود او گفته است در زندان (قبل از انقلاب) تجربه آشپزی داشته و از این کار لذت می‌برده است، روزی محمد زهرایی مدیر انتشارات کارنامه میهمان سرزده او می‌شود، نجف، غذاهای مکزیکی درست می‌کند، زهرایی ناشر به حدی از این غذا لذت می‌برد که پیشنهاد تالیف چنین کتابی می‌دهد و بیش از 7 سال پیگیر و مشوق نویسنده و مترجم ادبیاتی می‌شود تا سرانجام موفق می‌شود این کتاب را (سال 1378) وارد بازار فروش کند، کتابی که در آغاز سبب حیرت اهل ادبیات و سپس با استقبال عمومی روبه‌رو می‌شود.

سابقه آشپزی، کاری جدی شده از زمان صفویه
بحث درباره آشپزی، اهمیت و تجارت در این حرفه را اگر ناشی از موفقیت چشمگیر کتاب‌های آشپزی ندانیم بدون تردید نمی‌توان منکر تاثیر فرهنگی و اجتماعی آن شد. تازه‌ترین کاری که در این زمینه انجام گرفه است انتشار اثر پُر ارج علی بلوکباشی با عنوان «آشپز و آشپزخانه، پژوهش انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی» از انتشارات «فرهنگ جاوید» را نباید دست کم گرفت، می‌خوانیم:
«در این کتاب کوشش شده است که روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از کهن‌ترین زمان تا امروز و نقش هنرمندانه زنان و مردان هوشمند ایرانی در پایه‌گذاری شالوده هنر آشپزی و به‌کارگیری مهارت‌های فنی در ابداع انواع غذاها نشان داده شود. همچنین تلاش شده است تا شیوه تاثیرگذاری و تاثیرپذیری فرهنگ آشپزی ایرانی و چگونگی رشد و توسعه فرهنگ آشپزی در جوامع مسلمان جهان در تاریخ ارتباطات ایران با اقوام و جوامع دیگر جهان، به‌ویژه مردم در سرزمین‌های حوزه فرهنگ ایرانی و ملل همجوار ایران مانند هند، عرب و ترک توضیح داده شود. مباحث کتاب در پنج بخش و هر بخش بنابر موضوع در چند فصل تنظیم و تدوین شده است. مباحث بخش چهارم با عنوان «آشپزی‌نامه‌نویسی» در پنج فصل تنظیم شده و به مجموعه‌ای از نوشته‌ها و آثار مربوط به آشپزی و دستور آماده‌سازی مواد و پخت‌وپز انواع غذاهای متداول در ایران و جهان اسلام به زبان‌های فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی، فرانسوی، ازبکی و دیگر زبان‌ها، از کهن‌ترین زمان تاکنون اختصاص‌یافته است. فصل یکم، پس از مقدمه‌ای درباره نخستین اشارات و نوشته‌های کهن آشپزی، در مبحثی به شیوه اطعمه‌سرایی در ایران می‌پردازد. سپس چند دستورنامه جامع آشپزی بازمانده از دوران صفوی و قاجار را به تفصیل معرفی و به شناساندن رساله‌هایی در فن آشپزی که در هند و ایران به زبان فارسی نوشته شده‌اند، اشاره می‌کند. سرانجام هم از آشپزی‌نامه‌های مربوط به غذاهای فرنگی که در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه در ایران باب شد، نام می‌برد. پایان بخش این فصل نیز مطلبی در کاربرد عملی و آموزشی رساله‌های آشپزی است.»

آشپزی نویسی حوصله می‌خواهد
آشپزی نویس‌هایی که با حوصله و علاقه کار کرده‌اند مثل رُزا منتظمی و نجف دریابندری به موفقیت‌های بزرگی رسیده‌اند، اما در میان بیش از 200 عنوان کتاب آشپزی که در طول تهیه این گزارش مورد بررسی قرار دادیم کتاب‌های ناموفق هم کم نبوده‌اند، اما به گفته مرحوم معراجی که در خیابان ناصرخسرو یک کتاب‌فروشی قدیمی را اداره می‌کرد «هیچ کتاب آشپزی بی‌مشتری نمانده، بی سر و سامان‌ترین کتاب‌های آشپزی حداقل زیر دو سه چاپ رفته‌اند، اما همه این کتاب‌ها موفق نبوده‌اند، چراکه در مجموعه آشپزی‌ها، تنوع اهمیت دارد و دستورهایی که تجربه نشده و مولف صرفا از روی حافظه و شنیدن از این و آن در کتاب آورده، جواب خواننده را نداده است.»
مثلا خانم رُزا منتظمی (نام شناسنامه‌ای این مولف پُرآوازاه فاطمه بحرینی است) گفته است:
«من این کتاب را با زجر نوشتم خیلی‌ها برای مصاحبه با من می‌آیند و می‌خواهند تا چیزی برایشان بگویم اما من حرفی ندارم، ادعایی ندارم، معجزه نکرده‌ام، تنها خداوند در این رشته به من استعداد داد و من هم دنباله‌اش را گرفتم!»
 شاید تعجب کنید اگر بدانید اولین ناشر کتاب «هنر آشپزی» خود رُزا منتظمی بود. او در این باره هم گفته است: «خودم کتاب را به چاپخانه می‌بردم و اگر یک نقطه جابه جا می‌شد می‌رفتم و می‌گفتم فیلم را عوض کنید. یک بار کلمه باقالی شده بود «یاقالی» رفتم گفتم باید عوض کنید. شاید دختر جوانی کتاب را خواند و دور شهر راه افتاد دنبال یاقالی! به هر زوری که بود فرم کتاب را عوض می‌کردم!»

سید ضیاء هم آشپزی نویس بود
سید ضیاءالدین طباطبایی در تاریخ سیاسی معاصر ایران نام آشنا و مشهوری است، همه او را به عنوان روزنامه‌نویسی که مقالات تند و آتشین می‌نوشت و در روزنامه‌هایی به نام «رعد» و «برق» و «شرق» منتشر می‌کرد می‌شناسند، مردی که در کودتای سوم اسفند سال 1297 به نخست‌وزیری رسید و صد روز هم صدراعظمی کرد، او پس از کنار گذاشته شدن از صدارت تن به مهاجرت داد و بعد از شهریور 20 به ایران بازگشت و در سعادت‌آباد تهران مزرعه‌داری کرد. یکی از کارهای مهم او در این دوره بازگشت، آشپزی بود، در مزرعه‌اش جو کاری داشت و با همان جوها انواع آش‌ها را می‌پخت، هر میهمانی که به دیدارش می‌فت در هر مقام و صنف و موقعیتی که بود باید از این آش‌ها و سوپ‌ها می‌خورد، شاید در نگاه اول، تعارف سید ضیاء برخورنده به نظر می‌رسید اما وقتی از آن سوپ یا آش جو می‌خورد �%2