نوشین جمشیدی
طی 2 سال گذشته تغییرات فراوانی در سبک ذایقه مان ایجاد شده است، چه محصولاتی که خود انتخاب میکنیم وچه آنهایی که بر ما تحمیل می شوند. در واقع به نوعی با حضور گسترده خود چاره ای جز انتخاب برای مخاطب باقی نمی گذارند.  این روزها به طور حتم طعم خوش ماست های پرچرب به دهان شما هم مزه کرده است. اصلا کمتر خا نواده ای پیدا می شود که بر سر سفره 5 درصد،10 درصد، سوپر فت و... نداشته باشد. بله ماست هایی لذیذ با چنین مشخصاتی! اما پرسش اینجاست، ارزش تغذیه‌ای و عوارض ناشی از مصرف ماست‌های پرچرب و چکیده چه میزان است؟ آیا مصرف ماست‌های پرچرب برای تمامی گروه‌های سنی محدودیت دارد؟ آیا هدایت شدن به سمت و سوی خرید این ماست ها خواسته و ناخواسته وبدون هشدار یا نبود بر چسب هایی روی بسته بندی آنها مسوولیت ناظران وزارت بهداشت را گوشزد نمی کند؟ هر چند قیمت ماست های پر چرب از همنوعان کم چربشان  بالاتر است اما با این وجود جایگاه محبوبی در سبد خرید خانوارها دارد. با این وجود گروه تغذیه و تندرستی اقتصاد سبز دانستن نکاتی در این باره را به شما خوانندگان محترم توصیه می کند:

ماست پرچرب چه نوع ماستی است؟
پایه اصلی تمام ماست‌ها، شیر است. اما عاملی که موجب تفاوت میان انواع ماست‌ها می‌شود درصد چربی شیر به کار رفته در آن‌هاست. به طور معمول ماست‌هایی با چربی بالای 5‌/‌2 درصد، پرچرب محسوب می‌شوند. این چربی از نوع اشباع و حاوی مقداری کلسترول است و به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه برای بدن زیان دارد. چربی این محصولات در بدن اثر مستقیم بر رگ‌های قلب داشته و در طولانی مدت با ایجاد فشار خون بالا و رسوب چربی در دیواره رگ‌ها موجب تنگ شدن رگ‌های اصلی قلب و تصلب شرایین می‌شود.

ترشی ماست از نظر تغذیه‌ای به جذب کلسیم کمک می‌کند
این خطر زمانی تشدید می‌شود که بدن بدون تحرک باشد. البته شاید ماست خامه‌ای یا ماستی با 7 درصد چربی برای فردی که 2 قاشق ماست در روز می‌خورد چندان مضر نباشد، اما مطمئناً برای افرادی که با هر وعده غذایی دو کاسه ماست می‌خورند بسیار خطرناک است.
ارزش تغذیه‌ای ماست پرچرب
معمولاً کلسیم و پروتئین ماست‌ها از خواص مهم تغذیه‌ای آن‌ها محسوب می‌شود که کلسیم آن با چربی نسبت عکس دارد، یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، جذب کلسیم آن کمتر می‌شود.
معمولاً ماست‌های پرچرب سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی چون ویتامین E،D و A بوده و از نظر طعم با ماست‌های کم‌چرب تفاوت چندانی ندارند. مصرف این نوع ماست‌ها برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت و کاهنده وزن دارند، مناسب است، اما افرادی که چاق هستند یا چربی خون بالایی دارند و البته افراد سالم و بالغ باید محصولاتی با 5‌/‌1 تا 2 درصد چربی استفاده کنند.
بد نیست بدانید استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از جمله مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب می‌توانند به تشدید عوارض ناشی از مصرف این نوع محصولات بیانجامد.
 
ماست چکیده یا کیسه‌ای
ماست چکیده با آبگیری ماست معمولی به دست می‌آید. هر چقدر آب این ماست کمتر باشد بر میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن افزوده می‌شود. اما به دلیل خروج آب ماست از میزان ویتامین‌های محلول در آب چون ویتامین‌های گروه B خصوصاً ویتامین B2 و مقداری از پروتئین‌های محلول آن کاسته می‌شود و برعکس کالری آن افزایش می‌یابد. این ماست می‌تواند چاق‌کننده باشد و منبع اسیدهای چرب اشباع است.
 


آیا ماست ها شیر خشک دارند؟
دکتر دبیریان، کارشناس صنعت شیر و مدرس دانشگاه در گفت و گو با خبرنگار ما به این سوال که آیا ماست های امروزی شیر خشک دارند یا خیر اینگونه پاسخ داد که به طور معمول شیر خشک به چرخه تولید ماست اضافه می شود و اصولا برای تولید ماست صنعتی نیاز به افزودن شیر خشک است که کارخانجات می توانند طبق استاندارد ملی از 5/1 تا 2 درصد از شیر خشک در تهیه ماست استفاده کنند و البته شیر خشک مصرفی کارخانجات باید مرغوب باشد. وی در پاسخ به سوال دیگری مبنی بر اینکه شیر خشک مصرفی کارخانجات چگونه تامین می شود اظهار داشت: شیر خشک ها یا وارداتی است که مرغوبترین آنها از کشورهای نیوزلند و آلمان می آید و یا اینکه بعضی از کارخانجات با مجهز بودن به امکانات، خود اقدام به خشک کردن شیر می نمایند.

چرا ماست ها کشدارتر شده اند؟
عضو فدراسیون بین المللی شیر در مورد کشدار شدن ماست ها نیز توضیح داد: استفاده از بعضی استارترها طی پروسه فعالیت باعث کشدار شدن بافت ماست می شوند (با آزادسازی موادی نظیر لیپو پلی ساکاریدها). البته افزودن موادی نظیر نشاسته نیز می تواند سبب کشدار شدن ماست شود. دبیریان گفت: بکارگیری این استارترها در افزایش کالری یا چربی ماست تاثیر چندانی ندارد.

ماست چگونه پرچرب می شود؟
این کارشناس صنعت شیر در مورد چگونگی تهیه ماست های پرچرب افزود: درصد چربی ماست به شیر خشک مصرفی ارتباطی ندارد بلکه چربی شیر تازه مورد استفاده و افزودن میزان چربی مانند خامه طی پروسه تهیه ماست تعیین کننده درصد چربی ماست است که از 5/3 تا 5 درصد و به بالا این چربی متغیر است.

مراقب نمک ماست های هم زده باشید
دبیریان در پاسخ به این سوال که آیا ماست های پرچرب هم زده حاوی نمک هستند یا خیر توضیح داد: نمک می تواند به عنوان یکی از افزودنی ها در پروسه تولید این ماست ها بکار رود.
وی همچنین تاکید کرد ماست هایی که در خارج از کارخانه های صنعتی تولید می شود، بدون مجوز بهداشتی ممنوع بوده و وزارت بهداشت باید نسبت به کنترل این محصولات حساسیت بیشتری به خرج دهد.

ارزش غذایی انواع ماست از ساده تا کفیر
در ادامه این گزارش ارزش غذایی ماست ها را با هم مقایسه کرده ایم. نتایج این بود که ماست ساده در مقایسه با ماست‌های طعم دار، کم کالری تر است. هر 2 از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می‌شوند. شما می‌توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی‌های مورد علاقه‌تان مصرف کنید.

مقایسه کالری در ماست های پرچرب، کم‌چرب، بدون چربی
تفاوت میان این 3 نوع ماست در میزان چربی شیر و در نتیجه، کالری آن است. یک فنجان ماست ساده پرچرب دارای تقریباً 225 کالری است. ماست کم‌چرب از شیر یک درصد یا 2 درصد تهیه می‌شود و حاوی 2 درصد تا 5 درصد چربی است. یک فنجان ماست ساده کم‌چرب تقریباً 150کیلوکالری دارد. ماست بدون چربی از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و دارای مقدار اندکی چربی است. یک فنجان ماست بدون چربی، دارای تقریباً 50 کالری است.

ماست های طعم دار
ماست ساده در مقایسه با ماست‌های طعم دار، کم کالری تر است. هر 2 از شیر کامل، کم چرب و بدون چربی تهیه می‌شوند. شما می‌توانید ماست ساده را به تنهایی یا به صورت مخلوط با چاشنی‌های مورد علاقه‌تان مصرف کنید. اضافه کردن یک قاشق سوپ‌خوری عسل یا مربای خانگی یا نصف فنجان میوه تازه به ماست ساده، خیلی بهتر از استفاده ماست‌های طعم دار کارخانه‌ای است زیرا آنها فاقد هرگونه طعم دهنده‌های مصنوعی هستند. میزان مواد نگه‌دارنده، رنگی و کالری هر 2 نوع یکسان است. سعی کنید ماست‌های ساده را انتخاب و خود آن‌ها را طعم دار کنید.

ماست میوه‌ای
انتخاب ماست میوه‌ای مخلوط یا ماست با رومال میوه‌ای کاملاً سلیقه‌ای است. هر دو نوع ماست حاوی مخلوطی از میوه‌های شیرین شده هستند و تفاوت آن‌ها در این است که این میوه‌ها در کارخانه با ماست مخلوط می‌شوند یا اینکه هنگام مصرف مخلوط می‌شوند. ماست‌های میوه‌ای مخلوط از ویژگی‌های یکسانی برخوردارند، اما شما می‌توانید کالری و قند موجود در ماست‌های رومال میوه‌ای را با مقدار میوه‌ای که با آن مخلوط می‌کنید، کنترل کنید.

ماست یونانی
به دلیل روش 3 مرحله‌ای طولانی که برای آبگیری ماست یونانی به کار برده می‌شود، این ماست بسیار غلیظ است. این نوع ماست می‌تواند یک ترکیب خوب در دستورالعمل‌های غذایی (اغلب به جای خامه ترش) باشد و در دسرهای سرد و گرم کیفیت خود را بهتر حفظ می‌کند. کالری ماست یونانی در مقایسه با ماست‌های سنتی کمتر و به علت فرایند طولانی مدت تغلیظ آن با پروتئین‌های جامد موجود در سرم شیر، دارای پروتئین بیشتری است. یکی دیگر از مزایای ماست‌های سنتی یونانی این است که آن‌ها حاوی 5 تا 6 نوع کشت باکتریایی هستند که به طور طبیعی آنها را به یک ماده میکروارگانیسمی (پروبیوتیک) تبدیل می‌کنند. اساساً ماست یونانی ساده با مقداری عسل در کنارش عرضه می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان دست به ابتکار زده‌اند و به علاوه عسل، به آن چاشنی‌های میوه‌ای نیز (که کالری آن را بیشتر می‌کند) اضافه کرده‌اند. یک فنجان ماست ساده یونانی دارای 160‌ کالری و 24‌ گرم پروتئین، 3 گرم چربی، 10‌میلی‌گرم کلسترول،85 ‌میلی‌گرم سدیم و تنها 5 گرم قند است. روی هم رفته این نوع ماست بیشتر از دیگر انواع ماست یونانی برای بدن مفید است.

ماست فرنی
همان‌طور که از اسم این نوع ماست معلوم است، از ماست معمولی غلیظ‌ تر است. برخلاف ماست یونانی، این نوع ماست تحت فرایندهای طولانی تغلیظ نمی‌شود بلکه با اضافه شدن عوامل غلظت دهنده (معمولاً آگار، ژلاتین، صمغ گوآر و صمغ لوبیای لوکاست) تغلیظ می‌شود. این ترکیبات بر مزیت ماست فرنی نمی‌افزاید و اساساً یک تغییر بافتی در آن ایجاد می‌کند که باعث می‌شود این نوع ماست با انواع دیگر ماست‌ها متفاوت باشد.

پروبیوتیک یا باکتریایی؟
این نوع ماست، بخش عمده بازار را به خود اختصاص داده و باعث به وجود آمدن رقابت تبلیغاتی قابل توجهی شده است. پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های مفید داخل ماست هستند که در بالا با نام باکتری معرفی شدند. به طور طبیعی روده انسان دارای انواع خاصی باکتری است و اگر از طریق موادی مانند ماست، مقدار آن‌ها افزایش یابد، هضم غذا تسهیل می‌شود و عوارض بیماری‌هایی نظیر کرون و سندرم روده تحریک پذیر (IBS) کاهش می‌یابد. این باکتری‌های مفید می‌توانند نقش تاثیرگذاری را در مقدار جذب اجزای مفید مواد غذایی مصرفی و کلاً سلامت دستگاه ایمنی بدن ایفا کنند. به طور قطع خوردن ماست پروبیوتیک مضر نیست و ماستی که حاوی مقادیر بیشتری کشت‌های باکتریایی باشد، برای سلامت مفیدتر است. اما توجه داشته باشید که این نوع ماست‌ها گران‌تر از نوع معمولی هستند.

کفیر
کفیر، یک ماست نوشیدنی است؛ به ویژه نوع رقیق‌تری که معمولاً به‌صورت لیوانی به بازار می‌آید. آن نوع باکتری که در کفیر به کار برده می‌شود با باکتری‌های ماست‌های سنتی تفاوت دارد و معمولاً حاوی مخمرهای مفید است که مخمرهای مخرب بیماری‌زا را تحت تسلط خود در می‌آورند و آنها را کنترل و نابود می‌کنند. آنها با نفوذ در لایه مخاطی روده‌ها محل تجمع مخمر و باکتری‌های بیماری‌زا و تشکیل یک گروه ویژه، روده‌ها را خانه‌تکانی و تقویت می‌کنند، به همین دلیل، مقاومت بدن در مقابل عوامل بیماری‌زا نظیر باکتری E. coli و انگل‌های روده‌ای بیشتر می‌شود. کفیر با طعم میوه و به سادگی قابل هضم است. یک فنجان کفیر حاوی تقریباً 160‌ کالری با 11‌ گرم پروتئین است. با آن که اضافه کردن چاشنی میوه‌ای به کفیر بر کالری و قند آن می‌افزاید، اما آن دارای تنها 2 گرم چربی، 10 میلی‌گرم کلسترول و 125 میلی‌گرم سدیم است.

افزایش جذب کلسیم با مصرف لبنیات کم چرب
تحقیقات تغذیه ای نشان داده اند که افزایش جذب کلسیم در لبنیات کم چرب بیشتر اتفاق می افتد. چراکه مواد موجود در مواد غذایی مانند کلسیم در شیر یا اگزالات در اسفناج ترکیبات نامحلولی درست می کنند که مانع جذب حداکثر ویتامین ها و املاح می شوند. بنابراین با هم زمان مصرف نکردن بعضی از مواد غذایی و یا مصرف بهینه آنها می توان به جذب حداکثری مواد کمک کرد. از این رو مصرف شیر کم چرب یا ماست کم چرب برای جذب بیشتر کلسیم توصیه می شود.

8 کیلو لاغری با لبنیات کم چرب
با مصرف لبنیات کم چرب می توان از نیم تا 8 کیلوگرم اضافه وزن در ماه جلوگیری کرد. طوری که اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم با خوردن شیر و ماست کم چربی روزانه 25 گرم چربی کمتری دریافت می شود که در یکماه می شد 750 گرم چربی. این صرفه جویی در کاهش دریافت چربی باعث کاهش وزنی تا 8 کیلوگرم می شود.