مواد غذایی> رئیس اتحادیه نان سنتی تهران از تغییر دستوری نوع آرد نانوایان سنتی و درصد سبوس گیری آرد آنها خبر داد و گفت: این اقدام باعث بازگشت به شرایط پخت نان در دهه ۷۰ شده و ضایعات نان را افزایش می دهد.

مقدم در خصوص دریافت مواد ضد عفونی برای نانوایی ها اظهار داشت: متاسفانه هنوز اقدامی در این خصوص انجام نشده و مطلبی که به ما اعلام شد این بود که در سایت مورد نظرشان ثبت نام کنیم تا در نوبت دریافت مواد ضدعفونی قرار بگیریم، که در حال منتظر هستیم.

وی با اشاره به اینکه در حال حاضر هر واحد نانوایی  روزانه نیم لیتر مواد ضدعفونی نیاز دارد که از بازار آزاد تهیه می کند، گفت: مشکل اینجاست که مشخص نیست این مواد ضدعفونی از نظر درصد الکل مرغوب و مناسب هست یا خیر.البته با توجه به اینکه این نقطه ضعف ویروس کرونا حرارت است و تنور نانوایی ها بین 200 تا 470 درجه حرارت دارد، مشکلی در خصوص آلوده بودن نان وجود ندارد.

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی خاطر نشان کرد: نان تا لحظه رسیدن به دست مشتری عاری از آلودگی ویروس است و این موادضد عفونی نیز برای تمیز کردن میز کار، دستگیره ها و .. است تا نگرانی از بابت آلودگی احتمالی که مشتری ممکن است با دست زدن به میز و دستگیره دچار شود، نداشته باشیم.

مقدم در خصوص وضعیت آرد نانوایی های سنتی گفت: مشکلی که به تازگی با آن مواجه شده ایم، تغییر سبوس گیری آردی است که قرار است به نانوایی های سنتی تحویل دهند. تا پیش از این درصد سبوس گیری آرد نانوایی های لواش و تافتون بین ١٥تا ١٨درصد و برای سنگکی ها ١٢  و ١٥ درصد بوده که نانوایان به انتخاب خود یکی یا مخلوط آن را دریافت می کردند. بنابراین این در اختیار نانوا بود که کدام نوع را انتخاب کند.

وی ادامه داد: از ابتدای ماه مبارک رمضان به صورت دستوری این درصد تغییر کرده و اختیار انتخاب آرد از نانوا گرفته شده است و درصد سبوس گیری، نان لواش و تافتون ١٥درصد و سنگک ١٢ درصد تعیین شده است.البته برای حل این مشکل به سازمان صمت استان تهران، استانداری نامه ارسال شده ولی آنها اعلام کردند این درصد، استانداردی است که در قانون ذکر شده است.

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران، با تأکید بر اینکه با این اقدام ما به دهه 70 باز خواهیم گشت که درصد ضایعات نان ٣٥درصد بود، تصریح کرد: 30 سال گذشته در دهه 60 نان ها با کنارهای خمیر و وسط نان سوخته به مردم فروخته می شد که باعث شد در اواخر دهه 70 و اوایل دهه 80 درصد ضایعات نان به ٣٥درصد برسد.

وی با اشاره به اینکه وضعیت نامناسب نان در آن دوران موجب شد مقام معظم رهبری نیز دستور رسیدگی به این موضوع را صادر فرمودند، اظهار داشت: بر همین اساس از آن زمان به بعد اختیار انتخاب نوع آرد به نانوا سپرده شد. این اقدام موجب شد سرانه مصرف نان که در دهه 70 و 80 میزان 9  کیلو و حتی به 10 کیلو نیز رسیده بود در حال حاضر به ٥کیلو برسد.

مقدم با تأکید بر اینکه نتیجه کار نشان داد، اختیار نوع آرد به نانوا، اقدام درستی بوده و نباید مجدد به شرایط دهه 70 بازگردیم زیرا آزموده را آزمودن خطاست، ادامه داد: وقتی میزان سبوس گیری آرد بالا باشد، نانوا در باز کردن خمیر با مشکل روبه رو شده و همان شرایط پخت نان با کناره های خمیر و وسط نازک و سوخته، رخ می دهد.

رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران افزود: در حال حاضر آردی که به نانوایان تحویل داده می شود، از گندم وارداتی است که نوع آن مرغوب است. اما اثر تغییر نوع سبوس گیری آرد از تیر ماه خود را نشان می دهد، زیرا گندم وارداتی تمام و از گندم داخلی استفاده می شود که این گندم نیز ٢٥درصد آن از نوع دان مرغ و به نوعی گندم درجه 3 و 4 و مابقی آن (75 درصد) از گندم درجه یک و دو است.

وی خاطر نشان کرد:  برای حل این مشکل حتی جلسه ای نیز با رئیس اتاق اصناف تهران نیز داشته ایم که قول دادند این مشکل را حل کنند. نکته این است که این تصمیم تنها برای نانوایی های سنتی گرفته شده و برای نان های صنعتی هیچ تغییری ایجاد نشده است؛ بنابراین همچنان نان های صنعتی آرد 21 و 27 درصد را با همان قیمت آردی که نانهای سنتی می دهند دریافت و در مقابل نان را گران تر از ما می فروشند. بنابراین ما نیز به دنبال این هستیم که نوع آرد نانوایی های سنتی به روال قبل بازگردد.

منبع:تسنیم