ساناز مینایی - مدرس آشپزی و مخترع 17 استاندارد آموزشی آشپزی و قنادی

در تقویم مناسبت های ملی و جهانی، هفته پایانی مهرماه یکی از مهم ترین روزهایی است که برای صنعت غذا از اهمیت خارق العاده ای برخوردار است. اهمیتی به فراخور "ایمنی غذایی" به عنوان بال مکمل "امنیت غذایی". از 14 اکتبر (روز جهانی استاندارد) گرفته تا 16 اکتبر (روز جهانی غذا) و 20 اکتبر به عنوان (روز جهانی آشپز و قناد) که متاسفانه مورد آخری در تقویم ملی ایران به دلایلی نامعلوم مغفول مانده است! روزهایی که به گمان نگارنده به عنوان مدرس و یکی از مخترعان استانداردهای 17 گانه سرآشپز طلایی موسوم به "گلدن شف"، اگرچه تصادفی، اما به شکل معناداری با یکدیگر پیوندی ناگسستنی دارند. 

اگر همگان در تعریف "استاندارد" به عنوان نظمی مبتنی بر نتایج ثابت علوم، فنون و تجارب بشری که به صورت مقرراتی که به منظور ایجاد هماهنگی، افزایش تفاهم، تسهیل ارتباطات، صرفه جویی در اقتصاد ملی، حفظ سلامت و ایمنی عمومی است، اشتراک نظر داشته باشیم و "روز جهانی غذا" را به عنوان روزی که در تمام جهان به حرمت غذا در تامین قوت لایموت بشر قدر می نهیم، پس می توان میان آنچه در ذات تعاریف استاندارد و مهارت تهیه غذا به عنوان خوراکی ای که در جوامع متفاوت به صورت خام، تغییریافته یا نیمه ‌تغییر یافته برای مصرف آماده می‌شود، حلقه واسطه ای را دید که هدف غایی آن رفع تمام نیازهای تغذیه ای و حتا لذت بردن از هیجان های تناول "مائده های زمینی" است.

اگر در گذشته جمع‌آوری خوراک و خوردن آن به شیوه شکار یا چیدن میوه خام انجام می‌گرفت؛ امروز کیست که نقش مهارت‌های کشاورزی در حلقه نخست زنجیره غذا و سپس مهارت فرآوری در صنایع تبدیلی و در نهایت آشپزی ماهرانه در نحوه ترکیب مواد اولیه با یکدیگر برای لذیذ شدن موادی که با هزاران خون دل از مزرعه تا پای اجاق فراهم شده، انکار کند.

البته که عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است و بیشتر جوامع با توجه به سنن و رسومشان، رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان قائل هستند و بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک و شیوه‌های آشپزی متنوع ساخته‌اند. اما وقتی آمارهای مستند نهادهای معتبر بین المللی یا داخلی در خوش بینانه ترین حالت ممکن از اسراف 30 درصد محصولات کشاورزی تولیدی در مراحل پس از برداشت خبر می دهند، چرا و چگونه است که نقش "روز جهانی آشپز و قناد" یا بالاتر از آن لزوم تعیین روز ملی آشپزی و ثبت آن در تقویم ملی کشورمان را که از کشورهای صاحب سبک آشپزی در جهان بوده ایم، نادیده گرفته می شود!؟

نگارنده به عنوان عضوی از جامعه صنعت غذا با سابقه ۳۷ سال آموزش و نگارش ۲۷ عنوان کتاب تخصصی در زمینه آشپزی، ضمن شادباش 20 اکتبر روز جهانی آشپز و قناد، آن هم نه فقط به آشپزها و قنادهای کشور، بلکه به تمام آن ها که از فواید چشیدن دسترنج یک آشپز یا قناد در وعده های سه گانه و حتا میان وعده ها بهره می برند؛ لازم می دانم وقتی کاربرد مهارت های آشپزی اصولی و رعایت تمام استانداردهای تدوین شده روز و مطابق فرهنگ ایرانی، به کاهش ضایعات و حتا ارتقای فرهنگ غذای ایرانی می انجامد و بازتاب آن در مجامع فرهنگی جهانی به ویژه گردشگران موجب فخر ملی است، به دست اندرکاران محترم نظام فرهنگی کشور به ویژه فرهنگستان علوم، پیشنهاد کنم در اقدامی ملی با توجه به اهمیت داشتن رویکرد آموزش اصولی آشپزی میان هنرجویان و لزوم نگاه ملی در جامعه ایرانی به آشپزی و قنادی، ثبت "روز ملی آشپز و قناد "در تقویم رسمی سال 96 خورشیدی را در دستور کار قرار دهند تا این صنف هنری- علمی نیز همچون بسیاری از صنوف مورد ارج و قرب معنوی قرار گیرد. 

در این وادی به گمان نگارنده، "روز سوم مهر" که هم از روزهای آغازین دوران آموزشی در سراسر کشور هست و هم این که نخستین جشن فارغ التحصیلی 159 هنرجوی سرآشپز ایرانی نیز در آن روز برگزار شد، می تواند موعد خوبی برای ثبت آن در تقویم رسمی کشور باشد. روزی که آشپزان و قنادان و هنرجویان این صنف هنری- علمی نیز به دانش کاربردی خود در صنعت غذا خواهند بالید.