سید کاظم حسینی - مولف و محقق چربی و روغن

این سوال بارها برای بسیاری از ما پیش آمده است که چرا پیرامون بعضی از موضاعات  یا ضابطه ای وجود ندارد و اگر دارد به آن عمل نمی شود ویا اگر ضابطه ای وجود دارد و حتی به آن عمل می شود اما با گذشت زمان وتغییر شرایط به چه دلیل حاضر نمی شویم  کمترین تغییری حتی  در حد تبصره  و تذکر بندهای آن  بدهیم.  چه زمان و کجا و چه کسی باید زحمت و سختی مشکلات اولیه و طبیعی و اجتناب ناپذیر،  نفی روشی ناکارآمد واثبات روشی کارآمد  را تقبل نماید؟  مثال و مصداق آشکار برای  جذابیت  و دلبستگی  بیش از حد ضوابط و نادیده گرفتن نواقص و نا کارآمدی آن، همین ضوابط کنترل محصولات غذایی است.
بی اغراق، امروزه کنترل  کیفیت و بهداشت مواد غذایی  کاملا با روشی سنتی و نسبتا ناکارآمد، انجام می گیرد. و باز اغراق نخواهد بود که  روشن و آشکارا  گفته شود، این روش ها متاسفانه به  یک عادت  غیر قابل ترک تبدیل شده است. برای همین است که فکر هر گونه بازنگری حتی اگر کم هزینه تر و ساده تر وبی درد سرتر و کارا تر هم باشد، نه تنها استقبال نمی شود بلکه بر طبق یک امر مستمر، گفته می شود "هر تغییری طوفانی از مشکلات و مسائل پیش خواهد آورد  که تصور عمق تخریبها و معضلات آنها، جدا مشکل و شاید غیر ممکن باشد".

چهار واقعیت فعلی کنترل تولید

اول: نیاز به تغییر روش های جاری کنترل تولید
دوم: نگرانی تولید از فراخوان دادن محصول نامنطبق با ضوابط جاری ونیاز مبرم به استقرار سیستم فراخوان محصول
سوم: عدم توجه به نقش واقعی لیبلینگ (Labeling) و ادعاها (Claim) و نیاز به استقرار سیستم تدوین ادعاها
چهارم: بی توجهی محض به شاخص های اصلی کیفیت و سلامتی غذا

اول: نیاز به تغییر روش های جاری کنترل تولید
اگر نگاهی به ضوابط جاری  بهداشت و استاندارد بیافکنیم، بیشترین  اصطلاحاتی که ملاحظه خواهیم کرد وبیش از هر موضوع دیگر دایره  فکری ما را به خود معطوف  و محدود خواهد نمود، دو اصطلاح " حداکثر" یا  "بیشیینه" و " حداقل" یا "کمینه "  است. این علائم و نشانه های به ظاهر کلیدی و محدود کننده،  بی هیچ حد و مرزی برای هر محصول غذایی بکار گرفته می شود. حالت و دخالت بی جا و بد این اصطلاحات در جایی است که یکی یا دو و یا هر سه ماده غذایی اصلی یعنی کربوهیدراتها، پروتئین ها و چربی ها در ترکیب محصولی  وجود داشته باشد. و بدتر از آن حالتی است که از همه طرف فریاد بر آید که مصرف بیش از اندازه قند، یا چربی و یا...  مضر است، اما بعضا  بر اساس همین ضوابط، برای بعضی محصولات از محدویت "حداقل مقدار" قند و چربی و ... استفاده شود. چرا که چنین تصور می شود، عدم رعایت حداقلی از این مواد در ترکیب محصولات، سودجویی تولید کننده  بوده و اجحاف آشکار و ناپسند  نسبت به مصرف کننده خواهد بود. این یعنی دقیقا دور ماندن از شرایط جدید و بی توجهی  به شاخص های خطرناکتر - که در بند چهارم  به آن خواهیم پرداخت - و توجه و حساسیت بیش از حد به مواردی که هیچ تهدیدی محسوب نمی شوند.
 پرداختن به شاخص هایی که ربطی به کیفیت و بهداشت تولید ندارد و به چگونگی عرضه و تقاضا و سلایق کیفی مصرف کننده و رقابت تولید کنندگان بر می گردد که قطعا تعیین کننده ترین و اثر بخش ترین و کارآمدترین کنترل کننده هایی هستند که جهان تولید و تکنولوژِی پیش رفته آنها را تجربه کرده است. شاخص هایی نظیر  مقدار چربی، پروتئین، کربوهیدرات، آب،  افزودنی های کاربردی و البته مجاز، مدت ماندگاری، نوع و شکل بسته بندی و البته مجاز و... . تمامی این موارد تنها برعهده  و تحت مسئولیت ذاتی و اولیه تولید کننده گان است  که با توجه به گسترش و تنوع  قلمرو جغرافیایی عرضه محصولات خود، هر گاه اراده نماید انها را  باید کم ویا  زیاد کرده و البته کلیه ادعاها های خود را با جرئیات تمام، در لیبل محصول خود درج نموده وکاملا شفاف و روشن به اطلاع مصرف کننده گان برساند. و صد البته در صورت خلاف واقع وعدول از ادعا های خود، این متولیان کنترل مواد غذایی هستند که وارد عمل خواهند شد.  
در حقیقت نباید سهام واقعی تولید کننده در فرایند مشترک کنترل سلامت و بهداشت غذا،  به طور ناکارآمد و بی تاثیر توسط متولیان کنترل کیفت مصادره شود و بجای آن ضوابط دست و پاگیر تحمیل گردد.

دوم: نگرانی تولید از فراخوان محصول نامنطبق
شاید کشور ما از معدود کشورهایی باشد که نزدیک به ۷۰ سال سابقه صنایع غذایی داشته ولی تا کنون مردم آن نشینیده  و ندیده اند که متولی محصولی،  خود را موظف بداند که در صورت اطلاع از عدم تطابق محصولش با ضوابط بهداشتی، سریعا وبدون فوت وقت، فراخوان داده و مشکل پیش آمده را به اطلاع عموم رسانده و اقدام به جمع آوری آن نماید. علت کاملا روشن است، به علت نبود" سیستم فراخوان "در کشور و "ضوابط و درجات آن "، چنین اقدامی از سوی هر تولید کننده ای و با هر برندی هر چند مشهور نیز که باشد، در حکم انتحار محسوب شده و فرمان تعطیلی ابدی خط تولید خواهد بود. این در حالی است که این موضوع در سایر کشور ها امری بسیارعادی بوده و به دفعات برای مشهورترین برند ها نظیر نستله، مارس و غیره پیش  آمده است. در اینجا کسی منکر منع و توقیف محصولات نا منطبق و حتی پلمپ انبارها  که بدون اعلام" فراخوان"  محصول به دفعات انجام می گیرد نیست. اما این روش با روش "فراخوان"  تفاوتی در حد آسمان و زمین دارد. در اولی مصرف کننده بطور مستقیم مخاطب قرار گرفته  و بطور غیر مستقیم آموزش می بیند و تولید کننده مسئولانه عمل می کند، اما در دومی تا ناظرین اعلام عدم تطابق نکرده باشند، احدی از معضل ناخواسته  آگاه نخواهد شد. هر چند هر تولید کننده مسئولی میل دارد که همه از معضل پیش آمده آگاه باشند ولی چون عرف و معمول  جامعه چنین نیست،  حداقل سعی می کند در سطح محدود  و مقدور، اقدام به جمع آوری  و نگه داری و معدوم کردن محصول خود نموده. تا قلمرو فروش خود را از دست ندهد.
 سئوال بزرگ پیش روی این است، آیا هر آنچه در این مدت طولانی مردم  خوردند و نوشیدند همه و همه منطبق با ضوابط بهداشت و استاندارد بوده و یک موردی که مردم از خرید محصولی  در فرایند "سیستم فراخوان " دست کشیده  باشند ودر صورت خرید آن، بدون مصرف، بالاتفاق محصول را به کارخانه عودت دهند  حداقل در حد انگشتان دست هم وجود نداشته است؟ اگر چنین است صد درود و صد تبریک به چنین کنترلی و چنین تولیدی، و اگر چنین نیست و قطعا نیز چنین نمی باشد، باید فکر اساسی برای استقرار "سیستم فراخوان " صورت گیرد.  

سوم: عدم توجه به نقش واقعی لیبلینگ و ادعاها و اثربخشی شایعه
لیبل وادعا زبان محصول است. ادعا یعنی تعهد کتبی تولید کننده به مصرف کننده. در حقیت برابر هزینه ای  است که مصرف کننده باید درقبال آن  با رضایت و آگاهی  کامل بپردازد. متاسفانه نقش این عامل تعیین کننده  و میزان تاثیر گذاری آن در کیفیت و بهداشت ومیزان میل یا عدم میل مصرف کننده به محصول، بسیار کمرنگ است. در واقع بسیاری از ادعاها  و الیته  اکثرا بی اساس، جز ابزار تبلیغاتی برای فروش بیشتر نیست. علت این است بیش از آنکه به تدوین و تئوریزه کردن علمی  این ادعاها بپردازیم، و اجازه هر ادعایی را مطلقا نداده واز سوی دیگر آمادگی صدور مجوز فوری وبی درنگ  برای  ادعاهای به حق را  داشته باشیم، دائما در حال فربه کردن ضوابط بی تاثیر هستیم. البته منظور از تدوین و تئزریزه کردن ضوابط ادعاهای غذایی،  شکل، چگونگی و فرمت کلی لیبل ها و ادعا ها  نیست. منظور یررسی و تایید تک تک ادعا هایی است که می تواند بر روی لیبل بنشیند. لذا استقرار" سیستم ضوابط ادعاها " برای کلیه مواد غذایی، براساس آخرین دستاوردهای علمی و تحقیقاتی و به روز کردن روش های  کنترل مواد غذایی، امری بسیار ضروری است.  
"ادعا" در کنار "فراخوان "،  تعامل و تفاهم واقعی را بین تولید کننده و مصرف کننده فراهم می کند. و کمترین دستاورد آن کاهش اثر بخشی شایعات و البته نه ریشه کن شدن  قطعی آن است. وقتی  مصرف کننده از فرهنگ" لیبلینگ "و "ادعا "و موهبت "فراخوان" کم بهره و یا بی بهره باشد، هر لحظه باید در انتظار شایعه جدید پیرامون این یا آن محصول باشد. زیرا مصرف  کننده  آنچه تا کنون خریده، با اطمینان کامل مصرف کرده است. مگر در موارد استثنایی که محصول دارای  آنچنان مشکلی بوده که چاره ای جز محو آن  پیش پابش باقی نگذاشته است.  شایعه در تاریکی و در فقدان شفافیت بیشتر جلوه می کند. اگر مصرف کننده از متولیان کنترل و تولید  بشنود و ببیند که در صورت وجود محصول نامنطبق، جامعه طی مکانیسمی ثابت،  سریعا از آن  اطلاع پیدا خواهد کرد و تا آن زمان هم خطری او را تهدید نخواهد کرد، در پی هر خبر غیر رسمی، عکس العمل منفی از خود نشان نخواهد داد.

چهارم: بی توجهی محض به شاخص های اصلی کیفیت
با توجه به  چهار نکته فوق، بسیاری از ضوابط کنترل تولید فعلی در راستای رقابت بین تولید کنندگاه از یک سو، و تعامل بین مصرف کننده و تولید کننده در چارچوب "ادعا" و "فر اخوان" و نظارت  بی طرف  متولیان کنترل کیفیت  از سوی دیگر، بی معنی و قابل حذف خواهد بود و جای آن را عواملی خواهند گرفت که برای سلامتی جامعه، بسیار تهدید کننده تر و خطرناکتر  بوده ولی فعلا کاملا مغفول مانده اند. از کلمه "بی توجهی محض" به شاخص های اصلی استفاده شد. چرا حتی امروز نیز در فکر آنها باشیم، و حساسیت خود را نسبت به آنها افزایش دهیم، ابزار و امکانات آزمایش حداقل بخشی از آنها را در سطح کشور نداریم. اما مگر چاره دیگری نیز هست؟ لذا باید از نقطه ای آغاز کرد.  
یک مرکز تحقیقاتی، بین سال های ۲۰۱۸-۲۰۱۵، در بررسی که انجام داده، سهم هریک از مواد اصلی خطرزا و خطر آفرین را در جهان به ترتیب زیر اعلام کرده است: 
۱-   میکروب ها ۳۱.۶%
۲-   آلرژی زا ها  ۱۶.۲%
۳-   باقیماننده آفت کش ها  ۱۳%
۴-   مایکو توکسین ها  ۱۰.۹%
۵-   تقلبات غذایی  ۸.۶%
۶-   رنگ ها / رنگ مو  ۳.۷%   
۷-   فلزات سنگین ۳.۵%
۸-   گندو کثافت  ۲.۹%
۹-   باقیمانده دارو ۲.۲%
۱۰-   سایر موارد  ۷.۴%   
آنچه که در این تحقیق حائز اهمیت است، نه بالا یا پایین بودن  سهم این عوامل و نه شدت وضعف آنها در کشورهای مختلف، بلکه نوع  توجه و حساسیت به خطراتی است که سلامتی مردم را تهدید می کند. و اینک  سئوال حساستر وبا اهمیت تر پیش روی ما  این است که ما هم اینک چه میزان نسبت به این عوامل حساسیت داشته  وسهم هریک از خطرات  فوق در کشور ما چه میزان است؟ ومهمتر از آن سهم بخش سایر موارد در کشور چقدر است؟ آیا تا کنون چنین بررسی صورت گرفته است؟ و آیا ضرورت چنین تحقیقی حس می شود؟  
امید است دریک تعامل و اکمال متقابل با خوانندگان عزیز، مشروح  و تکمیل پیشنهادات در مقاله آینده به عرض عزیزان برسد.  

یاد آوری: جهت تکمیل این بخش از بحث، خوانندگان عزیز را به خواندن  مقاله "استاندارد در مسیر مفهوم و مصداق " که قبلا در فود پرس چاپ شد جلب می کنم.

.