سید کاظم حسینی

راستش وقتی برای اولین بار خبر بهت آور نه چندان بی خطر بودن چربی ها و روغن ها و اینکه مصرف آنها نه تنها به چاقی منجر نمی شود بلکه باعث کاهش وزن می گردد را در شماره 1 جلد 30 مجله OFI خواندم, چندان آن را جدی نگرفتم. با خود گفتم خاصه تجاری و اقتصادی این مجله ایجاب می کند که مقوم افراطی اینگونه خبرها باشد . اما زمانی که در سایت جامعه شیمی روغن امریکا(AOCS) نیز این خبر را به شکل دیگری دیدم به شدت تعجب کردم .
ده ها سال است که مصرف چربی ها و روغن ها به عنوان یکی از علل بیماریهای بزرگ قلبی و عروقی معرفی شده است. هزاران مقاله نوشته شده و صدهاسمینار بین المللی برگزار شده است که نتیجه نهایی همه آنها بر تأکید و تأئید محض مضر بودن چربی ها و روغن ها دلالت میکند .لذا مواجه شدن با مطالعاتی که مصرف این مواد را نه تنها خطرناک نمی داند بلکه برای افرادی که به بیماریهای چاقی و حتی دیابت مبتلا و یا در شرف ابتلاء به آن می باشند توصیه می کند که ضمن کاهش کربوهیدرات ها (نان, قند و..) مصرف چربی و روغن خود راافزایش دهند ( البته نه هر چربی و روغنی و نه خیلی زیاد) برای هر فردی تأمل برانگیز خواهد بود.
«مرکز ارزیابی بر روی تکنولوژی سلامتی سوئد (SBU) بعد از بررسی و مرور 16000 مطالعه منتشر شده در یک چرخش زیر و رو کننده و کاملا مغایر با توصیه های رژیم های غذایی متداول, اعلام کرده است که رژیم غذایی با کربوهیدرات کم و چربی بالا بعنوان سلاحی موثر در برابر چاقی و دیابت است . SBU میگوید مصرف متوسط کمتر از 40% انرژی  و مصرف پائین تر یعنی کمتر از 20% انرژی کل مصرفی روزانه می تواند. کلسترول خوب (HDL) را افزایش داده و بدون اینکه بر روی کلسترول بد (LDL) اثر معکوس داشته باشد, سطح گلوکز افرادی که با چاقی و دیابت روبرو هستند نیز بهبود بخشد ؛
«در سایت AOCS نیز از قول دکتر مارک دبوئر از دانشگاه ویرجینیای امریکا نیز آمده« از اینکه در مطالعه ای دریافتم بچه هایی که شیر کم چرب مصرف کرده اند در معرض وزن بیشتری قرار گرفته اند سورپرایز شدم »

این خبر به اصطلاح زیر و رو کننده و طوفانی، دو موضوع را بار دیگر روشن تر می کند:
اول : روش علمی و تجربی همواره بر اساس حدس ، فرضیه و تئوری قرار دارد و درجه تائید آنها حتی در مسلم ترین قوانین و نظریات به حد مطلق و صددرصد نمی رسد.
در حقیقت این را می توان طبیعت روش علمی دانست . با این حال این روش ها همچنان کاربرد دارند و همچنان برای ما تئوری سازند . کسانی که با ذات و گوهر این روش ها آشنایی ندارند ، ممکن است در دام ذهنیات شک آلود و تردید آمیز گرفتار شده و شاید به کلی تمام دست آوردهای علمی را منکر شوند. اما آنانکه درجه تائید دست آوردهای علمی را در حد مطلق فرض نمی کنند ، دائماً در انتظار طرح موضوع و مسئله جدیدی هستند که یا درجه تائید مسئله قبلی را ارتقاء می دهد و یا از درجه آن می کاهد. راه آزمون و تجربه غیر از این نیست و این راه دست آوردهای عظیم و باشکوه برای انسان داشته است . در واقع هم نشان دادن نقض و نقص تئوریهای قابل ستایش بوده و هم بهبود جایگاه آنها قابل تمجید، تحسین و احترام است.
دوم : مطالعات و پژوهش ها و تحقیقات از این دست که عمدتاً از گروه های اجتماعی و جوامع خاص برگرفته شده است ، تابع ویژگی ها و شرایط خاص آن جوامع نیز هست. لذا تعمیم آن علیرغم اذعان به درجه ای از درجات علمی آن ، به جوامع دیگر از جمله جامعه ایران بدون مطالعه و پژوهش و تحقیق کار چندان ساده ای نیست. فقدان اینگونه مطالعات دست اول در کشور به دلیل فقدان مراکز تحقیقاتی و مستندات قوی, باعث سردر گمی و تردید درپذیزش آنها می شود . تاکنون تحقیقات این  چنینی در کشور, از نوع دست دوم آن یعنی تکرار آزمونها و تجربیات دیگران است که این راه نمی تواند حقایق را بدرستی منعکس کند . زیرا آنچه که تاکنون شاهد آن بوده ایم هیچ یک ازمطالعات و پژوهش ها و تحقیقات تغذیه ای دیگران حتی در حواشی آنها مورد نقد سئوال و نفی قرار نگرفته است. و من در زمینه چربی ها و روغن ها به صراحت می گویم که حتی یک مورد نیز سابقه نقد و بررسی و تردید وجود ندارد. که البته علل و ریشه های آن را باید در جای دیگر مورد بررسی قرار گیرد .
حال اگر به فرض بخواهیم این خبر را جدی بگیریم باید هرم مصرف مواد غذایی که در گوشه و کنار آن را پذیرفته ایم دچار تغییر اساسی شود . هرمی که کربوهیدراتها بخش عمده ای از آن را تشکیل می دادند و حال جای بخشی از آن را باید چربی و روغن بگیرد . اما سئوال اینجاست با این تغییر, کشورهایی که با مصرف کربوهیدرات ارزان تر و قابل دسترس تر روزگار خود را سپری می کردند چه خواهند کرد؟ تکلیف جایگزین کردن افزایش مصرف چربی و روغن در سطح جهان چه می شود ؟ و همچنین تکلیف سایر مسائل و موضوعات ....
هر چند تا نتیجه قطعی و تائید کامل صحت و سقم این خبر راه طولانی در پیش خواهد بود اما یک نکته از پیش روشن است و آن اینکه تکلیف کشوری چون ما که از یک راهنمای رژیم غذایی مدون که قابل استناد و اجراء در تمام سطوح تصمیم گیری اعم از سیاست های اقتصادی ، طرح های پژوهشی و تحقیقاتی ، استانداردها و ضوابط و آئین نامه ها مثل گذشته محروم است چندان هم سخت و دشوار نخواهد بود .